|
成都一相逢酒楼北门店的大厨，以幺麻子熟香菜籽油为基础，升级调制出了一系列复合油和复合酱汁，比如红油、小米椒油、胡萝卜油、青椒油、黑椒汁、麻辣汁、五仁酱等。而利用这些复合油和复合酱汁，更是创制出多道充满菜油清香的佳肴。
小米椒油的炼制：将小米辣椒切碎，放入榨汁机内并倒入适量幺麻子熟香菜籽油，打成泥后备用。锅上火，下入少许油烧热，倒入小米椒泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到小米椒油。
原料：鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片各100克二汤500毫升鸡汁5毫升鸡粉3克鲜露12毫升盐9 克香油50 毫升幺麻子藤椒油50 毫升小米椒油50 毫升熟芝麻10克煳辣椒15克幺麻子熟香菜籽油适量川式卤水1锅
制法：
1.将鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片分别下入川式卤水锅里卤熟后，捞出来用竹签穿好，放入盛器内备用。
2.往盆里掺入二汤，加入鸡汁、鸡粉、鲜露、盐、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油，拌匀调成味汁，淋入装好食材的盛器内，即可。
青椒油的炼制：将青椒切碎，放入榨汁机内，倒入幺麻子熟香菜籽油并打成泥，备用。锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热，再下入青椒泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到青椒油。 
原料：猪舌300克青笋片、金针菇、小木耳各50克黄灯笼辣椒酱20克野山椒15克白糖2克盐2克二汤300毫升啤酒60毫升青椒油50毫升姜葱、干花椒、干青花椒、青红椒圈、鸡精各适量
制法：
1.将猪舌洗净，用沸水烫1～2分钟，刮净表皮后再次洗净。另往盆里放入黄灯笼辣椒酱、野山椒、白糖、盐和二汤，调匀成酸辣汁，待用。
2.取锅上火，掺入清水，放入猪舌，加入姜葱、干花椒、啤酒、盐、鸡精煮熟，捞出来放凉后，切片备用。将青笋片、金针菇、小木耳放入开水锅里煮2分钟左右，捞出来冲凉后，装入盛器内，放入猪舌片，淋入事先调好的酸辣汁。
3.锅入青椒油烧至四成热，下入干青花椒、青红椒圈炝香，起锅淋猪舌片上，即可。
胡萝卜油的炼制：将胡萝卜切碎，放入榨汁机内，并倒入幺麻子熟香菜籽油，打成泥后备用。锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热，加入胡萝卜泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到胡萝卜油。
原料：草原肚300 克秋香粉（一种粉条） 200克二汤250毫升美极鲜酱油4毫升盐3克鸡粉3 克鸡精2 克胡萝卜油60 毫升藤椒油40 毫升香菜适量
制法：
1.将秋香粉用冷水发8小时后，再用开水烫半小时，捞出来用冷开水冲冷，沥水备用。
2.将草原肚用水解冻后，放入加有清水的高压锅里压8～10分钟至熟，开盖捞出来用水冲冷并切丝后，放入装有秋香粉的盛器内。
3.往盆里掺入二汤，调入鸡粉、鸡精、美极鲜酱油、盐、胡萝卜油、藤椒油，拌匀调成味汁，淋入装有原料的盛器内，点缀香菜即可。 书亚 / 文 唐小全 / 厨艺指导
|
