凉菜傻瓜酱汁12款

凉菜傻瓜酱汁12款

2017-01-10 我是大厨师

我是大厨师

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酸辣汁

我说个性 绝大多数酒店都有酸辣味的凉菜。我们的酸辣汁做法非常简单，但是口味非常融合。调汁过程中，我们加入了大量的苹果醋、花椒油、泡小米辣的汁水和白糖，调好的酸辣味柔和、有层次。
口味   酸辣
用料  味达美酱油1.2千克，花椒油、苹果醋、家乐辣鲜露各450克，水塔陈醋2.4千克，泡小米辣1.5千克（连同汁水一起打碎），东古酱油1.25千克，白糖130克。
制作   所有用料拌匀即可。
应用  可以制作各种酸辣味的菜肴，比如酸辣蕨根粉。烹调时，取蕨根粉现煮，捞出冲凉，放入垫有圆葱丝的盘中，浇淋酸辣汁，再调入芝麻酱，撒入泡小米辣碎、葱花、炸辣椒段、花生碎即可。

酿皮汁

我说个性 酿皮是很多西北菜馆必有的菜品。我们这款酿皮汁跟西北厨师的做法可能略有不同，调制时加入了自制的扎蒙油，味道特别清香。
口味   酸辣
用料  东古一品鲜、辣椒油各300克，味达美酱油500毫升，凉开水3.5千克，陈醋1千克，烂腌菜碎500克，本地芹菜碎（需用盐略微拌制）600克，盐130克，蒜泥350克，味粉100克，葱油、扎蒙油各450克。
制作  所有用料拌匀即可。
应用  可以用来拌凉皮、面筋、酿皮等。
扎蒙油 它是将新鲜采摘的扎蒙花洗净后晾干水分，用五成热的油炝制而成的。这种油可以拌面条、拌疙瘩、拌凉菜、炒菜、做花卷，味道特别香。扎蒙花是一种分布于内蒙古、东北、华北地区的草本植物，又叫野生山韭菜花、麻麻花、山葱花。大家在试做此酱汁时，可以从淘宝网上购买扎蒙花。

爽口蔬菜涝汁

我说个性 这款捞汁是专门用来拌素菜的。加入了足量的蜂蜜后，捞汁在酸、辣、甜、鲜的同时还会非常有回味。
口味   酸辣甜
用料  蜂蜜500克，白醋1千克，家乐辣鲜露450克，家乐鲜露980克，美极鲜味汁800克，纯净水5千克，白糖650克。
制作   所有用料拌匀即可。
应用  用来制作冰镇的爽口蔬菜，比如秋木耳、秋葵、素什锦、珍菌、小瓜等。
提示 如果当地食客喜欢吃芥末味的，可以在菜肴拌好后加入适量芥末油。

麻辣羊肚汁

我说个性 熬制这款酱汁时，除了加入适量的香料增加香味外，我们还加入了圆葱、生姜、蒜子，熬制后香味特别浓郁，不仅可以遮盖羊肚的异味，还有非常好的提香的效果。
口味   麻辣味
用料  香料（八角、桂皮各10克，香叶2克，白芷、山柰各5克，白豆蔻3克，花椒、干辣椒各30克），圆葱块1千克，生姜片、蒜子、四川红油、蒸鱼豉油各500克，生抽1.9千克，白糖750克，芝麻油200克，清水1.5千克。
制作  以上用料倒入锅内，大火烧开后转小火煮45分钟，过滤取汁即可。
应用  用来拌羊肚或者猪肚。

试做结果 此汁麻辣清香味非常突出，实用性很强，而且大大地提高了出菜速度（一勺汁搞定），加入了圆葱、生姜、大蒜，提升了酱汁的蔬香味，但白芷、山柰的量略有点多了，致使酱汁品尝起来药味偏浓了一点，建议将白芷、山柰的用量降低至3克。
再推荐一款拌牛肚的配方，大家试做看看。取香醋150克，鲜小米辣碎、美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，大蒜头（切碎）15克，纯净水150克，香菜梗（切碎）10克，味精、鸡粉各5克拌匀即可。

回味凤爪汁

我说个性 我的这款泡凤爪汁用料特别普通，但是由于加入了足量的野山椒和野山椒碎，所以成菜酸辣开胃。
口味  酸辣味
用料  纯净水1750克，东古一品鲜酱油1千克，镇江陈醋400克，白糖、味精各20克，野山椒（切段）、野山椒水各100克。
制作  以上用料调匀即可。
应用  用来做回味凤爪、回味猪手、回味鸭掌。具体做法：凤爪煮熟，冷却后放入凤爪汁中（汁要没过凤爪），入冰箱冷藏浸泡12小时后即可食用。

试做结果  此汁用料较简单，酸辣味突出，而且调制成本不高。但是口味有些偏淡，建议加入适量的盐调味。

 

冷醋汁 

我说个性 这款酱汁的做法有点类似于西式的油醋汁，调制时加入蜂蜜、李派林喼汁，主要增加菜肴的回味。
口味   咸鲜回甜
用料  家乐鸡粉、镇江香醋各15克，蒸鱼豉油90克，蜂蜜64克，金兰油膏104克，李派林喼汁42克，上海米醋50克，蔬菜水（生姜5克、蒜子10克加15克水打碎成汁）30克，橄榄油400克，纯净水230克。
制作   以上用料混合均匀即可。
应用  可以用来拌茼蒿、冰草、三叶香、苦苣等质地细嫩的素菜，用法很简单，以茼蒿为例介绍一下：茼蒿洗净后控水，将冷醋汁浇淋在茼蒿上即可。

爽口西芹汁

我说个性 拌西芹、拌茼蒿、拌苦苣都是非常家常的菜肴。但是我们调味不含糊，油炸的大蒜片香味浓郁，泡野山椒酸辣开胃。
口味  咸鲜微辣回甜
用料  香醋4千克，美极鲜味汁4瓶（800毫升/瓶），味精500克，白糖8千克，大蒜片250克，葱油150克，泡野山椒段200克，芝麻油50克，色拉油125克。
制作  锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜片炒至金黄，放入野山椒段炒香，出锅倒入容器内，再放入其他的调料调匀即可。
应用  西芹焯水后冰镇，配酱汁调味，还可以拌茼蒿、拌苦苣。

试做结果 西芹汁的口味还可以，只是甜度略微高了一点，建议将白糖的用量降低1/3。
再给大家推荐一款西芹蘸汁的配方：取蚝油200克，白醋80克，大红浙醋、白砂糖各40克，生蒜末60克，调匀即可。大家不妨试做看看。 

蔬爽混搭捞汁

我说个性 这款酱汁使用的调料非常普通，但是由于加入了八种风味各异的小料，所以呈现出非常浓郁的清香味。
口味  复合蔬香味
用料  小料（大葱末、姜末、蒜末、香菜末、小香葱末、鲜小米辣末、西芹末、胡萝卜末各30克），味极鲜酱油700克，盐55克，味精30克，白糖230克，家乐鲜露60克，鸡汤300克，纯净水200克，山西厚道陈醋750克，花椒油、葱油各50克。
制作  以上用料混合拌匀。
应用  用来做素的捞拌菜。

试做结果  跟我们大众的捞汁调配方法不同，它加入了大葱末、姜末、蒜末、香菜末、小香葱末、鲜小米辣末、西芹末、胡萝卜末和鸡汤，使得这款捞汁口味更浓更香，这款酱汁我个人非常喜欢，值得大家试做。

海带浸汁

我说个性 这款味汁虽然制作简单，但是该有的风味都有了。调制时虽然放了很多花椒油，但是吃起来丝毫不会有过麻的感觉，而且花椒油与海带搭配，可以碰撞出惊人的效果。
口味   酸甜味
用料  绵白糖400克，味精50克，黎红花椒油64克，味达美酱油520克，陈醋210克，葱油100克。
制作  以上用料混合，倒入锅内烧开，小火熬至糖化开即可。
应用  专门用来拌鲜海带丝。新鲜海带切丝，焯水，冰镇后放入味汁中浸泡4小时以后即可上桌。

试做结果  这款味汁和李师傅说的一样，调制时虽然放了很多花椒油，但是吃起来丝毫不会有过麻的感觉，而且花椒油与海带搭配，很好地掩盖了酸和甜的腻味，值得推广。
但是这款酱汁只能用来拌海带丝，拌海带头就不太行。这里给大家分享一款泡海带头的配方：取鲜露、白糖各25克，香醋、陈醋、盐、生姜丝、小葱白各15克，野山椒30克，山芹菜段20克，鸡粉、味精、香菜梗各10克混合均匀。这款酱汁主要用来浸泡或者拌制爽口的海藻类原料，比如海带头、海藻等。若是浸泡海带头，浸泡时间在10小时左右。

蜜汁

我说个性 这款酱汁只用到了四种调料，但是浸泡后的凉菜味道特别好，很受女士和小朋友的青睐。
口味  酸甜
用料  蜂蜜500克，浓缩橙汁150克，白糖50克，盐3克。
制作  以上用料混合拌匀。
应用  适合用来制作“蜜汁泡金橘”、“蜜汁泡红果”。串串红或者小金橘洗净，在一端轻轻划两刀，放入蜜汁中浸泡1.5天。

巧拌汁

我说个性 这款酱汁的调制方法非常简单，但是口味不错，特别适合拌制家常凉菜。调制过程中，虽然我们加入了很多香醋，但是做好的菜肴并不会很酸。
口味   咸鲜味
用料  味达美酱油200克，恒顺香醋100克，一品鲜酱油30克，白糖10克，芝麻油15克。
制作   以上用料混合拌匀。
应用  适合用来制作拌素菜或大拌菜等。下面以“巧手拌菜土鸡蛋”为例，介绍一下使用方法。取熟鸡蛋3个剥壳，切成小块，摆盘；取山芹菜苗150克、熟扇贝肉50克混合，加入巧拌汁25克拌匀，放在鸡蛋上即可。

生炝料

我说个性 北方人喜欢吃生炝菜，这款生炝料用料简单，口味咸鲜微辣。
口味  咸鲜微辣
用料  炸香的干辣椒丁100克，炒熟的白芝麻30克，姜末50克，盐8克，熟花椒面15克，葱油150克。
制作  以上用料混合拌匀。
应用  适合制作多种炝拌菜，比如“炝拌土鸡菠菜根”、“生炝马家沟芹菜”、“生炝马踏湖莲藕”。下面以“炝拌土鸡菠菜根”为例，介绍一下使用方法。取嫩菠菜220克去叶，焯水，冰镇后捞出，挤干水分，加入鸡肉丝（净鸡提前用白卤水卤至成熟）100克、生炝料20克拌匀后装盘。