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冬天喝冰咖啡,有点贼爽 ,冬天适宜饮用咖啡温度是多少度?

2017-01-10  微微传奇

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温度如何影响咖啡风味?

     啡友提问:用以萃取咖啡的水,水温过高或过低是怎么影响咖啡风味的?曾经试过品尝一款咖啡,咖啡是新开封的,新鲜度是能保证的,但是不知为何香味,醇度,酸度都几乎感受不到,初步猜测是水温过高的原因,但是不能够确定,关于水温对咖啡风味的影响,想知道得更详细些。


  来自CafeDeSOFA沙发咖啡馆的蛋蛋老师觉得,这个问题并不是温度能解决的,但温度也确实是影响中的一份子,而且是无法和其它人切分开的一份子哦。





  没错,水的温度影响了咖啡汁液的萃取好坏,但好坏之所以会造成,不能赖在水温上,要赖在冲泡者对咖啡不了解的头上才是,正所谓「会杀人的并非刀,而是人」,水只是个被利用的工具。


  冲泡者最好能对咖啡本身有一定程度的了解(可透过自身经验的积累或书中找资料),依它的品种、产地会有风味上的差异,依它的烘焙程度决定了风味的提升及保留,再综合上述二点,再依它的磨豆粗细来决定二点:


  “冲泡水温”的高低以及“冲泡时间”长短


  唯有这样才可以真正解决咖啡萃取的问题!!





 
     再举个例子来破除大家对温度的迷思:“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡,这种咖啡靠凉水长时间的浸泡在咖啡粉末里,同样能达到萃取咖啡汁液的目的,所以咱得到一个概念是,水温愈低,浸泡时间愈长才能萃取到合理的咖啡汁液。


     讲到冰滴咖啡,然而你真的就对冰滴咖啡如此了解吗?以下几种说法即为对冰滴咖啡的错误了解:

  

  1、冷藏熟化?

  

  首先,比起冷藏,冰滴咖啡在室温下更能熟化。但如果是在低温冷藏中熟化,咖啡会泡不出来,更无法将咖啡完整的风味呈现出来,而成了又淡又酸的咖啡。

  

  2、为了混合咖啡粉和水,必须好好搅拌或摇晃?

  

  为了使咖啡粉完全浸到水儿摇晃或搅拌,会使咖啡液体变浑浊,也会使咖啡粉末散开。在过滤时用滤杯过滤,不摇晃的静静熟化,能散发出更纯净且柔滑的味道。

  

  3、冰滴咖啡不含咖啡因?

  

  首先咖啡里面的咖啡因是咖啡的主要成分,只是以冰水萃取咖啡比起在80度以上萃取出来的咖啡,咖啡因约减少三分之一,因此不是完全没有咖啡因。

  

  4、即使利用久放的咖啡豆,也会散发出相同水准的味道?

  

  虽然常常听到即使使用久放的咖啡,也能以最棒的萃取方式,职称相同结果的冰滴咖啡,但冰滴咖啡要使用新鲜的咖啡,才能散发出最棒的味道!


  再从科学的角度来看,烘焙好的咖啡豆在显微镜的放大下能看到是无数的纤维化小洞,并在洞里附着咖啡精华,而在水的浸泡下,精华和水混合被带出。


  而我曾经看过一个日本人的试验报导,它将咖啡豆磨到了极细的程度,每个咖啡粉末都比小洞还要小(也就达到了没有洞),经过水的浸泡反而萃取的效果非常差,所以一味追求粉末要细也不是最好的办法,而且太细碰到高温容易焦化而发出焦味在咖啡中。




  水温、咖啡粗细、浸泡时间这三者相互之间的关系,透过知识和经验的积累,才能达到最好的表现,所以为什么我们总会看到手冲咖啡师拿到咖啡后,先会闻一闻、摸一摸了。



  建议初学者掌握:


  一、粗一点的豆子粉末,浸泡时间可以长一些;反之则短。


  二、水温高,则豆子磨粗一些,浸泡时间短一点。


  三、水温低、豆子磨细一点,浸泡时间长一点。


  四、浅焙豆比深焙豆磨的细些,风味佳也萃取多一点豆子的地域风味。


  依我建议四点做,豆子比较不容易焦、豆子本身的风味也容易突显,失败率低一些。


  即使向上面说,低水温不要低于75度;高水温不要高于95度,尤佳。


  (PS:浸泡时间的控制,在于水量的大小以及流出来的速度)



那么,咖啡在什么温度下饮用才最合适呢?

 


意式咖啡


萃取意式浓缩的水温在: 92°C-93°C;

但是意式浓缩液只有 30-60ml,在萃取之后还要打奶泡注入300ml的牛奶,所以更重要的要看牛奶的温度。


      所以说,好咖啡要保持合适的温度——既不能太烫,也要保持适当的热度。


  所以做美式咖啡时不要用刚开的水而要冷却到90°。


  所以咖啡要盛在温热的杯子里——特别是espresso的杯子绝对要保证足够的热度。


  所以咖啡在制作出来后要第一时间火速送到客人面前。

 

 奶咖:   制作奶泡的温度一般约为: 55°C-65°C;

        蒸汽泵插入牛奶中打泡到这个温度就应该停止了,在这个温度区间的牛奶,甜度最高。如果超过这个温度,会破坏牛奶中的蛋白质,甜感就会降低了,也无法进行良好的拉花。

一杯制作到位的拿铁,是制作后温度刚刚好可以直接饮用的。此时经过奶泡的倒入和晾置,温度在50°C-55°C 左右。




单品咖啡




    当我们手冲咖啡的时候,一般水温约为: 88°C-92°C;

     在冲煮的过程中,水温会持续下降,特别是在冬季偏低的室温下,最后出品的时候,一般为 65°C 左右。

     而如果你使用虹吸壶来制作咖啡,咖啡会在萃取后回到下壶被余温再加热,所以虹吸壶出品温度可能在80°C 以上,注意会容易被烫到   ~



是不是此时直接饮用最好呢?


      众所周知,我们品尝到丰富的味道,是因为舌头上有味蕾。正常成年人约有一万多个味蕾,绝大多数分布在舌头背面,尤其是舌尖部分和舌侧面,舌头腹面,以及口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。

     人吃东西时,通过咀嚼及舌、唾液的搅拌,味蕾受到不同味物质的刺激,将信息由味觉神经传送到大脑味觉中枢,便产生味觉 。



       过于烫口的咖啡,会麻痹味觉神经,让你忽略掉一部分味道。当然,如果温度太高超过 60°C 甚至 70°C ,则可能会烫伤你的口腔。

      如果你希望喝的这杯咖啡有苦感而低酸感,那么建议你在能接受的前提下,偏高温的时候饮用。美国德克萨斯大学的研究者们,召集了 300名志愿者测试“ 咖啡最适合饮用的温度是多少? ”最后的结论就是136°F(58°C),此时也是比较热的温度。

      当然,如果你偏爱咖啡中酸酸的果汁感,温度下降到 50°C-55°C,可以让这杯咖啡展现出更丰富的风味层次,耶加雪菲一类的豆子此时就会展现出自己更多的风味。

       如果温度再降低,你会获得咖啡最完整的味道,前提是你的咖啡足够硬气,低温下也能表现明亮且令人愉悦的果酸,否则大多普通咖啡则会变得味道过于复杂,酸度与苦度都过于清晰,导致不好喝,所以,只有好咖啡才能经得起室温的考验呦 ~所以综上,我们的结论是: 50°C-58°C,都是咖啡的适宜饮用温度。

 

        还有一种特殊情况,当咖啡加了冰块变成了冰咖啡,有很多冲突的味道在低温麻痹下,被味蕾忽略,所以冰咖啡又容易变得好喝,但是冬天喝冰咖啡,就有点贼爽了吧 …       


最后,附上制作冰滴咖啡的制作方法


       冰滴咖啡藉由咖啡本身与水相容性,主要是介由冷凝自然渗透水压,长达约个8小时,一点一滴的萃取而出。咖啡蒸馏器所萃取出的咖啡味道,当然会随著咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细度等各种因数不同而改变,随著各种因数不同,萃取出不同的冰滴咖啡,冰滴式咖啡组精致高雅,更具有收藏价值与鑑赏。




制作冰滴咖啡步骤:


  1.一个普通构造的冰滴咖啡壶,分作上壶、中壶和下壶三个基本单元,其中上壶放置冰水混合物,中壶为咖啡粉杯。首先关闭上壶下端的水量控制阀,将纯净冰水混合物注入上壶。


  2.将干净的下壶放置在中壶下,由其来承接萃取好的咖啡液。


  3.在咖啡粉杯底下平整垫上一张滤纸,将适量研磨好的咖啡粉放置其中,轻轻拍几下使咖啡粉平整,再将一张滤纸平放其上。


  4.打开上壶下端的水量控制阀,调节水滴落的速度。一般我们控制为40~50滴/分钟的速度,那么获得1000 ml容量的冰滴咖啡需要,比例1:13,需要80克咖啡粉,  5到8小时萃取。


  5.等到上壶中的水用完,我们就可以将下壶取下来享用咖啡了。


  6.如果希望冰滴咖啡呈现出最佳风味,可以将萃取好的冰滴咖啡装瓶放置冰箱里冷藏储存,第2~3天咖啡风味均处于最佳状态,宛如酒酿般表现出复杂优雅的风味,难怪博得了“冰滴酒酿咖啡”的美名,而其最长饮用期可接近半个月。



  参考:武汉尚承职业培训学校
  
  台湾自由行美食旅游书《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者;
  
  作者介绍:蛋蛋IN北京 ,CafeDeSOFA沙发咖啡馆 创始人


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