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在这寒冷的冬季吃上热气腾腾的火锅那感觉温暖又惬意。但天气太冷又不爱出门怎么办，下面我教大家自己在家做火锅。火锅菜肴制作的好坏，汤料很重要。有些人爱吃清淡，有些人爱吃辣一点的，下面针对不同口味的朋友，分别介绍几种简单易学的汤料制法。 【鸡汤味】 所需材料：老母鸡1只，葱50克，拍破的姜25克，盐适量。 制作方法：将老母鸡1只开膛去内脏，洗净，切成大块，投入开水锅内烫煮一下，捞出用清水洗净，再放入锅内，加入冷水烧开，撇去浮沫，下入葱50克和拍破的姜25克，用中火炖至鸡肉烂时，即可取汤。 注：优质的鸡汤，汤味鲜美，适用于各式荤素火锅。 【清汤(鲜汤、高汤味】 所需材料：老母鸡1只，猪肘子1只(约1000克)，猪瘦肉250克，葱50克，拍破的姜25克，250克凉水，料酒50克，精盐、味精和胡椒粉各适量。 制作方法： 1、将老母鸡1只，开膛去内脏，洗净，剔下脯肉，并将鸡脯肉用刀背砸成细泥; 2、猪肘子1只(约1000克)，刮洗干净;猪瘦肉250克剁成细泥。 3、用开水将鸡和肘子稍煮一下(以表皮收缩为准)，捞出刮洗一次后再投入锅内，加入清水烧开，撇去浮沫，下入葱50克和拍破的姜25克，用小火保持汤微沸，直至鸡和肘子烂透，捞出另作他用。 4、将鸡泥和肉泥分别用250克凉水搅散泡上。 5、将煮好的汤撇去浮油，滤去渣，置于火上烧开，加入料酒50克和肉泥水，即用勺推转，这时不要再动它，视肉泥浮起，汤快开时，用小火烧至微开(切忌汤大开，若大开冲散肉泥，则汤发浑不清)，用小眼漏勺将肉泥渣完全捞尽，留作他用。 6、再把鸡泥水倒入，照肉泥一样再清一次，鸡泥捞在漏勺内后，汤转小火微开。另用一个小勺把鸡泥压成饼形，仍下入汤内用小火炖。用时加入精盐、味精和胡椒粉即可。 注：优质的清汤(鲜汤、高汤)，汤清澈如水，味鲜美异常，不浑且无油，适用于高级火锅用汤。 【奶汤(白汤、肉汤)味】 所需材料：母鸡1只，猪肘子1只(约1000克)，猪腿骨1000克，葱50克，拍破的姜25克，精盐、味精和料酒各适量。 制作方法： 1、将母鸡1只开膛去内脏，洗净;猪肘子1只(约1000克)，洗干净;猪腿骨1000克洗净砸断。 2、将老母鸡，猪肘子和猪腿骨头放入开水锅内稍烫煮一下，捞出洗刮一次。 3、锅置火上，放入适量的水烧开，投入鸡、肘子和骨头，烧沸撇去浮沫，下入葱50克和拍破的姜25克，盖严锅盖，旺火大开煮至汤白如奶，滤去渣和骨，即成奶汤。用时加入精盐、味精和料酒调味即可。 注：奶汤要求雪白如奶。优质的奶汤(白汤、肉汤)，色泽雪白，浓如牛奶，适用于所有火锅菜肴用汤。 【酸菜鱼汤味】 所需材料：鲜活鱼1条(约1500克)，泡酸菜梗200克，猪油50克，料酒50克，清水2500克，笋片100克、姜丝25克，精盐、味精和葱花各适量; 制作方法： 1、选用鲜活鲤鱼或青鱼1条(约1500克)，去鳞、除鳃及内脏，洗净后斩去头尾，将鱼身段切成厚片; 2、泡酸菜梗200克洗净，切成长段。炒锅置火上，放入猪油50克烧热，投入鱼片略爆，加入料酒50克，加盖稍焖以解腥。 3、然后加入清水2500克，用大火烧开，撇去浮沫，加盖，用小火焖约10分钟至汤白，放入酸菜梗、笋片100克、姜丝25克和精盐适量，加盖，用大火烧开，撒入少许味精和葱花，即可倒入火锅中上桌。 【家用简易红汤味】 所需材料：牛油250克，豆瓣125克，姜片50克，猪肉汤1500克，精盐15克，料酒50克，白糖30克，花椒10克 制作方法：炒锅置旺火上，放入牛油250克烧热，投入豆瓣125克和姜片50克炒出香味并呈红色，加入猪肉汤1500克烧沸后，下入精盐15克、料酒50克，白糖30克和花椒10克熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可倒入火锅中使用。 【川味红汤味】 所需材料：豆豉40克，四川郫县豆瓣酱125克，牛油200克，姜末50克花椒4克，辣椒粉40克，牛肉汤2000克，料酒15克、精盐10克、和醪糟汁100克，盐适量。 制作方法： 1、将豆豉40克和四川郫县豆瓣酱125克分别剁碎。 2、炒锅置中火上，放入牛油200克烧至八成热，投入郫县豆瓣酱炒酥，加入姜末50克，花椒4克和辣椒粉40克炒香，倒入牛肉汤2000克烧沸，移至旺火上，加入料酒15克、精盐10克、豆豉和醪糟汁100克，烧沸出味，撇去浮沫即成红汤。 3、调制红汤时，必须将表面与油混在一起的浮沫撇去，中间尝一下味道，若咸味不够适量加盐;若麻辣味不浓再加点豆瓣酱、花椒和辣椒粉;若太辣或太咸，可加冰糖或淡汤;若不喜欢吃牛油，可改为猪油。经补充调味，使其更突出川味火锅的风味。 注：优质的红汤，麻辣鲜烫，口感丰富，适用于各式川味红汤火锅。 |
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