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在电商冲击下，各种实体店都在寻求出路，其中最明确的方向就是“体验营销”变革。餐饮场所，就是绝对讲究体验的空间，在这大潮下，食材、口味、价格等评价体系已不再是顾客选择“去哪吃饭？”的最重要元素。您打开大众点评，在“排序”里，“环境最佳”这个选项已经悄悄地超过“服务最佳”、“人均最低”这些参数。 体验环境，有很多因素：空间气味、空调温度、家具布置、装修色调……光的因素在其中很重要，从店外就开始吸引顾客的眼球，一直到整个用餐过程，光环境都陪伴着顾客。 集美山田组一直以餐饮空间设计为主要方向，深耕行业二十年，积累了丰富的经验，咱们一起来看看吴宗建老师的解读。 可持续餐饮设计的灯光应用 文| 吴宗建 整理| 云知光LARC 餐饮业这几年来很火。餐饮数量在整个 MALL 的比重现已增加到 20% 以上。行业火爆的同时也说明竞争非常激烈。在这竞争中，餐饮设计可以利用照明设计，帮助业主提升竞争力。 产品时代（1985年-2005年） 餐厅状况：布局简单、场地面积大 消费需求：基本只有高端与低端两个层次，档次简单，选择较少 菜式种类：品类少，以粤菜为主，异国菜非常受欢迎 市场情况：需大于供，只要能够开店都会火
品牌时代（2005年-2010年） 餐厅规模：租金跟随经济提升，场地面积变小，更注重空间功能及使用 市场情况：不再是单一品质与价格的竞争 发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争 消费需求：消费习惯改变，大众享乐消费增加 菜式种类：餐饮细分市场初见，开发小而精菜式 图：上图为 04 年中国人均 GDP 基本达到 1500 美元，下图为 06 年中国人均 GDP冲破 1500 美元。经济增长，大众化消费普及
图：餐饮业蓬勃发展，逐渐品牌化 竞争时代（2010年-至今） 餐厅规模：三高一低影响餐厅经营发展 消费需求：消费多样化，体验高，价格低 市场情况：供大于需 竞争时代，餐厅数量增长迅猛。以广州为例，在 2013-2016 年几乎每天新开 170 家餐厅。
图：竞争时代消费者的消费习惯
图：同品类、同风格的餐厅层出不穷，品牌文化也是竞争力之一 谙熟消费者的消费习惯是提升餐饮经营竞争力的必备条件，但品牌文化的输出对餐饮的经营一样重要。同时，经营成本“三高一低”也是餐饮经营最关注的问题。
产品的生命周期有导入期、成长期、成熟期、衰落期。其中成长和成熟期这两个阶段最赚钱，但前期的研发成本很高。
下图是餐厅的生命周期曲线，包含有菜品、服务和环境装修三方面的曲线。如果菜品是优质的话，它的生命周期会长一些，往往装修环境是生命周期中最短的环节，即环境很快会“老化”，如果要让餐厅的环境跟上菜品，对装修环境上的初始投资和后期不断更新的成本投入就会很高。
在餐饮环境这个角度上，巧妙地应用照明可以在三个方面对餐厅的经营有所作为。 一是用照明突出主题，好的空间用光能引导消费者与餐厅发生互动； 二是用灯光勾起食欲，用光不当的餐饮空间，则会影响就餐者的心情和体验； 三是通过照明设计巧妙地将场景划分主次，将顾客的关注点引导在主场景上，因此主场景重点装修，而次要的地方往往简化装修，甚至不装修。 另一方面，在就餐环境即将“老化”之时，可以改变灯光的布置重头营造不同的氛围。两者均可达到减少场地装修的投入，同时又延长环境生命周期的目的。
图：错误餐厅照明案例
餐厅的装修环境能借助光的运用提升餐厅环境的生命周期。灯光的色温、显色要求，投射角度，都与环境氛围密切相关。 新会的恒益烧腊是灯光设计在可持续餐饮设计应用比较成功的案例。恒益烧腊的菜品非常好，但它原来的空间设计非常糟糕——形象简陋、粗糙而且过时。
图：未改造前的恒益烧腊餐厅形象 针对这个企业的现状和文化，我们除了通过建筑造型来体现它的中西文化结合之外，还利用灯光来营造气氛。比如门口的这个场景，利用艺术造型灯来凸显企业的品牌文化。这个场景能引起人们的兴趣，很多人都在门口在拍它。 而室内，则利用自然光与灯光的结合，将艺术场景形成舞台效果，用灯光提升材质的档次，烘托餐厅热闹的氛围。满足消费者对特色化、个性化就餐环境的需求，对更高品质就餐体验的要求。
灯光设计是减少餐厅装修成本且能营造环境氛围的有效方法。比如高顶棚空间的处理，如下图的场景，我们可以将灯光压低，灯光氛围结合软装的风格，轻易营造出宜人又热闹的就餐环境。
恒益的另一家分店，我们用相同的理念来设计其餐饮空间。在空间设计上，用灯光营造环境氛围，特别是在装饰性灯光上，将灯具卡通化，不仅将餐厅的氛围渲染出来，而且突出了餐厅的菜品文化。 下图的鹅灯，成了恒益餐厅的形象专利。
灯光的作用不仅仅是营造空间氛围，而且能加强消费者体验感，引导消费者与餐厅产生互动，下面的案例是中山香辣风餐厅。
可以看到像这样的照片几乎每个人拿手机拍了之后，都可以通过微信传播出去。这样的互动的效果非常好，有助于餐厅的品牌文化输出。 接下来介绍一个利用钢结构厂房改造的餐厅，因为装修预算比较低，所以要把钱用在关键的位置。
在麦船长餐厅的设计中，要建造渔村的码头文化，照明模仿渔村的街角路灯和渔排的吊灯，灯具安装的高度不超过2.8米高，9米高厂房顶上一盏灯也不装，灯光集中照在渔村的“舞台场景”上。有限的资金投入在舞台场景建设，2.8米高以上部分“漆黑一片”，用黑色全部虚化，一点也没有装修。
广州梁氏鹅城展厅设计也是这样。这个案例有两个特点，一是钢结构回收再利用，二是灯光的运用。
这个案例，阐述灯光设计对实现餐厅成本控制、文化传播、提升客户体验的作用。 最后用新会陈皮村的案例谈谈灯光设计的神奇——用灯光照在竹子上，让竹子显露出金色的效果。
图：竹子 灯光=金碧辉煌 图：灯光显现竹子的自然色彩，仿如“土豪金”。 竹子本身并不是金色，而是青色的，但时间一长颜色会偏黄。因此，竹建筑的照明采用聚光和部分泛光的方式，有区别地营造气氛。在晚上，可以看到竹建筑在灯光下呈现金碧辉煌的效果。业主看到这个效果后，非常满意。因为金色代表财富，但是用金铂来做成本很昂贵，现在用灯光同样达到了金碧辉煌的效果。 从事餐饮设计 23 年，历经餐饮业发展的三个时期，到今天，我更加深刻地体会到在餐饮业激烈的竞争环境里，照明设计的重要性。它的巧妙应用使餐厅在成本控制、品牌传播和顾客体验上产生不可替代的作用。
吴宗建 集美山田组 总经理 总设计师 华南农业大学艺术学院 教授 华南农业大学环境设计系 主任 中国饭店金马奖餐饮设计 领军人物 |
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