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大东北风俗史话——琐谈东北大白鱼

 渐近故乡时 2017-01-13

  

文 | 于济源

选自《大东北风俗史话》




   

自古以来,白鱼就被视为鱼类的珍品,而关东大地就盛产大白鱼。


关于白鱼,文献典籍多有记载。《广雅》称之为鲌鱎,《玉篇》称:“鱎,白鱼也,鲌一作锦又名鲰。”《说文》称:“鲰,白鱼也。”《采访册》亦称:“诸冰鱼中,白鱼最美。”又说:“吉林产者最佳。”《长春县志》《东丰县志》《大赉县志志略》及民国时期编纂的《抚松县志》《辉南县志》等都有类似的记载。关于白鱼的形体肤色,也有记载。《说文》:“细鳞白鱼,头尾俱昂,大者或六七尺。”《通化县志》载:“白鱼,白色,细鳞,鱼之贵者,清时充贡品。”《辉南县志》说:“形窄腹扁,细鱗,头尾向上。”《营口志》说:“巨口细鳞,鲢似而狭长。”所以可以这样概括:细鳞白色,形窄腹扁,头尾向上。


白鱼的味道十分鲜美,《采访册》称之为“珍味美品”,《营口志》说:“肉腴味鲜。”《东三省旅行记》说:“内有松花江白鱼,为此间之美味。松花江之冰愈厚,则敲冰井,直通江底……是以天愈冷而鱼愈肥美可口也。”不仅松花江、乌苏里江、兴凯湖、镜泊湖产白鱼,整个东北的江河均出产白鱼。 《营口志》说:“辽河中亦有之。”日本人撰写的《满洲要览》说:“白鱼,为鸭江之名产。”《东三省概论》称:“白鱼之产于鸭绿江者,较它处为大,长达四尺以上,安东下游以及柳草岛附近,其主要之鱼区也,产额年值4万余元。”很多资料不仅记载产量,还具体记述白鱼与其他鱼类的价格。如《东北县志纪要》之扶余县称,年产白鱼4500斤。《安广县概况》记载:洮儿河年产白鱼1050斤。《扶余县一般概况》称,白鱼年产4万斤。而兴凯湖的老渔民说,冬捕时一网打上几万斤是很正常的捕获量。1953年,兴凯湖一网就打上23.7996万斤大白鱼。从价格对比也可以看出,白鱼价值是群鱼的最高者。《扶余县一般概况》载:白鱼每斤0.70元,鲤鱼为0.30元, 鳇鱼为0.20元,鳊花、鲫鱼为0.10元,而鲇鱼、鳡鲦为 0.05—0.08元。而《安广县概况》记载,白鱼每斤0.05元,鳇鱼、鳊花0.04元,鳌花为0.05元。即鳌花与白鱼同价位。现在的情况是:兴凯湖大白鱼每斤70-100元,鳇鱼籽每斤约万元。可见,从古到今白鱼的价格都是最高的。2004年7月12日,我到兴凯湖采风,在鱼馆吃了—次大白鱼,一盘鱼(约1斤多)就花了近百元。




大白鱼、乌苏里江中的大马哈鱼和绥芬河中的滩头鱼并称“边塞三珍”。据说当年乾隆皇帝寿诞时品尝过关东晋送的大白鱼,立时龙颜大悦,赞不绝口,从此大白鱼就身价百倍,成了每年必须给皇上进献的贡品。一般是冬季进献,淋水结冰,称之为“挂花冰鱼”。或者用洁净的凉白开水冲洗鱼体,鱼就更白更亮了,培上雪或浇上水,使之结冰再运到北京。据《黑龙江特产风味指南》(黑龙江人民出版社1985年8月版)一书说:“大白鱼色白如玉,个头多在五至七斤之间,大者十余斤,体形颀长,鳍尾发达,有游泳冠军之称。”而我采访的老渔民则说,最大的每尾可达200斤。

大白鱼的味道鲜美是远近闻名的,烹制方法也很多。据《中国历代名食欣赏》(丁涛、蒋力生主编,江西教育出版社1999年8月版)介绍,就有如下制法:炸白鱼、脍白鱼、酿制白鱼、熏白鱼、风白鱼、白鱼圆、面托白鱼、白鱼醉等。而兴凯湖大白鱼的烹制又很独特,有关东风味。据《黑龙江特产风味指南》一书说:“在兴凯湖沿岸,有湖水炖白鱼的吃法。把活鱼剖腹洗净,放入锅中,加上湖水,清炖30分钟,佐以精盐、胡椒粉、香菜末。其肉鲜嫩,其汤色白如乳,鲜美异常。还有一种传统吃法,先把白鱼放入锅内清蒸20分钟,然后出锅,去骨刺,阴干两天,肉成丝状。食用时再放锅内蒸10分钟,有一种特殊风味,名曰‘赛蟹肉’。”据说这种吃法是清初驻守宁古塔的名将萨布素创造的。有一次他邀请素有“惊才绝艳”之称的江南才子、流人吴兆骞到家作客,酒桌上就上了这道菜。萨布素指着这道菜说: “此菜乃素亲手所做,特请先生鉴赏。”吴兆骞连品数口,说是松花蛇肉。萨布素笑而不答,吴兆骞又品数口,说是蟹肉,萨布素哈哈大笑道:“以先生之鉴赏才能,今为我蜮,足见我烹调技巧可乱真矣。”吴兆骞问:“将军何出此言?岂非蛇蟹之肉乎?”萨布素道此乃兴凯之大白鱼也,我常食之,每觉其味与长白山松花蛇、辽西河蟹之风味相似,故以特技制之,果得其味。素敬先生才干,不忍独用,故请先生品之。”可惜的是,记载萨布素将军烹饪特技的文字未见流传。大白鱼除味道鲜美、奇异外,还有较高的药用价值,可补肾益脑,开窍利尿。尤其鱼脑,是不可多得的强壮滋补品。


除此,大白鱼还可以制作珍珠。据《鱼》(伍献文、刘建康编著,科学普及出版社1958年版)一书说:“提取白鱼鱗下的银白色物质,然后把它涂在白色玻璃珠内面,珠内再灌进石蜡。此法初见于17世纪中期,比珍珠更美观,而价格便宜多了。这种工业在法国很发达。”


可见大白鱼在我国南方及欧洲均有出产,只不过兴凯湖大白鱼和松花江大白鱼是佼佼者而已。


凡此种种,可以得知,清朝皇帝把大白鱼作为贡物就不足为怪了。所以,“吉林将军必须于每年谷雨、立冬、春节及皇帝诞辰进贡物产,其中有鱼……翘头白鱼……白鱼等”(见金佛豹的《清代鱼贡》,《江城广播电视报》1990年9月30日)。


又一个误区似应澄清,即什么是纯真的大白鱼。大白鱼系鲤科鲌属之一种,而鲌类鱼有七八种之多,大多昂首翘尾,外行人很难辨识,很容易花高价买来赝品。计有红鳍鲌,俗称麻连鱼、小白鱼;扁体鲌;蒙古红鲌,俗称红尾、红尾巴梢;青梢红鲌,只产于五大连池;兴凯青梢红鲌,俗称偻锅鱼;尖头红鲌,只产于小兴凯湖;翘嘴红鲌,俗称翘嘴、翘壳,即兴凯湖大白鱼;松花江翘嘴红鲌即松花江大白鱼等等。其中佼佼者是兴凯湖大白鱼和松花江大白鱼。其他鲌鱼类,或个头小,或红尾,或背有黑点,或体侧青绿色,或背部灰褐色、灰绿色,或尾鳍镶黑色边缘,或尾鳍橘红色。它们共同特点是个头都不大,顶多一二斤,口感及味道远逊于兴凯湖大白鱼和松花江大白鱼。这两种大白鱼的共同点是肤色银白,翘嘴翘尾,味道鲜美,个头大(一般都在五六斤,十多斤,二三十斤,个别的可达百斤以上)。 有的资料说,这两种大白鱼的寿命最长为8年,我有点怀疑。欧洲学者测定,鲤鱼的寿命为300年,确实可靠记载鲤鱼可活47年,活到三四十年在我国也不稀奇,渔人讲,见到最大的鲤鱼有90多斤。鳊鱼为7年,鲫鱼为10年以上,鲇鱼为100年,狗鱼为200年。这是根据鳞片、脊椎骨、腮盖骨、耳石、胸鳍条的年轮推断出来的。大白鱼最重可达200斤,8年的时间是长不了这么大的。


现在,松花江大白鱼瀕临灭绝的威胁。由于盲目地引进日本小白鱼 (俗称黄瓜香),原以为会促进渔业增产,又可给松花江大白鱼等大型鱼类提供饵料,没想到这小白鱼繁殖飞快,又单吃大白鱼产下的卵,致使大白鱼数目锐减。小白鱼给大白鱼提供了养料,但却从根本上毁灭了大白鱼。兴凯湖大白鱼科研单位正在搞大白鱼杂交繁殖育种工作,建立育种池,培育鱼苗,这给挽救濒临于灭绝的松花江大白鱼以一线希望。


其实兴凯湖大白鱼和松花江大白鱼是两个近亲品种,并不完全是一种鱼,肤色不全一样,鳍的颜色不尽相同。松花江大白鱼比起兴凯湖大白鱼头较长,眼径小;侧线居于中轴线下方;背鳍高,约与头长相等;胸鳍达至或超过腹鳍基部。但两者的味道及营养含量不分伯仲。再者,吉林人称松花江大白鱼的幼鱼为“岛子”(岛子可能是通古斯语,用汉语无法诠释),而兴凯湖就没有“岛子”之说。现在市场上商贩贩卖的其他鲌类鱼也称做“岛子”,这又是一个误区。“岛子”就是松花江大白鱼的幼鱼,舍此均不能叫“岛子”。


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