《522》红油配方！《微信公众号：CYMS168》

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冷菜专用红油两款
1红油制作配比；

  朝天椒500克，二荆条干辣椒500克，菜籽油500克，大葱丝250克，洋葱丝100克，姜片150克，白芝麻100克，白糖10克，白酒10克，

制作过程；

锅内放入100克菜籽油，放入朝天椒，二荆条干辣椒，小火炒至辣椒棕红色，倒入托盘内冷凉，将辣椒，白糖，白芝麻，白酒放一起捣碎成面备用

锅内放入5000克菜籽油，放入姜片，大葱，洋葱熬制搅黄出香味，捞出倒掉，

待油温九成热时关火，等油温下降至八成热时，取一些油慢慢浇入辣椒面内，一边浇油一边拌匀，待油温下降到五成热时，取1500克油慢慢倒入辣椒面内，待油温下降至一百度时全部倒入辣椒面内，密封二十四小时后使用，

 2红油配比；

 色拉油100斤，洋葱丝1500克，白酒200克，紫草100克，新一代辣椒段1000克【温水泡一下，二荆条辣椒面二十斤【放五斤色拉油，白酒拌匀】，八角100克，白扣100克，白芝麻1000克，大葱段500克【拍破】，

制作过程；

将色拉油放入桶内，放入洋葱，大葱，八角，白扣，辣椒段小火熬制，待熬制快焦时出香味，捞出倒掉放入紫草，熬制出颜色；将熬制好的油慢慢浇入拌好的辣椒面内，一边浇油一边搅拌，锅不要离火，最后放入白芝麻搅拌均匀密封，二十四小时候使用，

 香味鸡片原料  土公鸡肉120克，烟笋片20克，

调料  小葱20克，万能红油50克，汁水（复制酱油、鸡汤各25克，鸡粉、味精、芝麻油各10克，盐、花椒面、辣椒面各5克调和而成）。
制作  1.将土公鸡肉煮熟，晾冷后改刀成厚片。2.烟笋改刀成片，冲水，下入烧至七成热的锅中，干炒至没水分，与小葱节一起垫底，上面摆上切好的鸡片。3.在原料上淋上汁水和万能红油，撒上花生碎、芝麻即可。
试做  这道菜的主辅料搭配很巧妙，我结合传统做法，把烟笋片换成了新鲜的大葱段，使口味更清爽。

 心中的牵挂

原料  土鸡片30克，鸭掌、鸡心、海白菜、西兰花各20克，冬笋片10克，木耳15克。

调料  鸡汤200克，万能红油50克，盐、味精、鸡精各10克，白芝麻、花椒面各5克。
制作  1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油，撒上白芝麻。2.将所有原料（原料可根据季节调整）改刀，穿成串串，放入白卤水中卤熟，再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。 
白卤水制作  将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中，烧开撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水2500克，用大火烧开，再改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将甘草、白胡椒各3克，香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，投入锅中烧开，下冰糖20克，精盐10克，味精3克，花雕酒、白酱油各5克，瑶柱1克煮开锅即成。

 煳辣红油

调料干辣椒500克，熟花生米15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜子油1500克。

制作：

1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至棕红色（可加入少量菜子油），有小部分为煳辣椒（即辣椒部分干煳，表皮酥脆时），出锅，趁热用菜刀剁成末。

2.另起锅，入菜子油烧至四成热，下姜片、小葱炸至干香，熄火，冲入装有煳辣椒末的盆中，搅拌，放入花生米、熟芝麻，封口即成。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红，辣味十足，油与辣椒末混合使用，味道更香辣。适用范围适合脆嫩的动植物原料制作，如笋尖、莴笋、茭白、甘蓝、土鸡片、大刀耳片等。

风味肫zhun把◎工艺流程肫把（即鸭肫的与肠相连的部位）250克→切成段→用碱搓洗→焯水→漂净碱味→再次焯水→晾凉→用糊辣红油50克，盐、美极鲜味汁各8克拌匀即可。

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成都红油

调料二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜子油25千克，A料（姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香叶10克），芝麻油250克。

制作：

1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。

2.菜子油下锅炼熟，下A料炸香后捞出，待油温五成热左右时，冲入盛辣椒面的桶里搅匀，浸泡2天后即可使用。

技巧：

1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，其品种可灵活选用，不可过量。

3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸煳，油温低了炸不出香味和辣味。参考比例油∶辣椒面=5∶1。特点色泽红亮，气味辛香。适用范围荤素皆宜。

红油雀胗◎工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克，盐、味精各4克，白糖3克，成都红油50克拌匀→装盘即可。

重庆鲜椒红油

料鲜青花椒20克，鲜辣椒、菜子油各500克。

制作：

1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜青花椒捣成蓉。

2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

技巧：

1.这是民间制作红油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃嫩豆花，特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3.这种红油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。参考比例油∶鲜辣椒=1∶1。特点此红油炸好后鲜辣清香，回味悠长。适用范围豆花、茄子、丝瓜等软嫩原料。

烧椒手撕茄子◎工艺流程去皮长条茄子350克→蒸熟→撕成长条→摆盘→淋入重庆鲜椒红油及烧辣椒蓉各50克，盐、鸡粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克调匀的味汁→撒葱花15克即可。

豆瓣红油

调料郫县豆瓣酱、自制辣椒酱各250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、芫荽各25克，王守义十三香20克，菜子油2500克。

制作：

1.锅上火，入菜子油，三成热时下入老姜、小葱节、芫荽炸香，捞出。

2.油温回升至四成热时，下入豆瓣酱、自制辣椒酱、豆豉，炒至吐油时熄火，待油温降至三成热时放入十三香，封盖即可。

◎自制辣椒酱选鲜辣椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中密封保存，隔年使用最香。参考比例油∶豆瓣∶辣椒酱=10∶1∶1。特点色泽酱红，豆瓣味浓郁。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

口口脆◎工艺流程莴苣片、水发木耳、焯水至熟的鸭肠各80克，加盐5克拌匀后垫底→煮熟的兔肚子100克，花椒面、姜米、蒜米各10克，豆瓣红油50克，美极鲜辣汁、盐、鸡粉各4克，白糖3克，小米椒圈、葱花各15克，拌匀后盖面即可。

山东红油

调料色拉油15千克，干紫草、姜片、圆葱丝各500克，干红辣椒面5千

克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香茅草50克，芫荽

250克，芝麻油2500克，陈醋30克。

制作：

1.将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、

蒜瓣、圆葱丝、芫荽、香茅草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。

2.待油温降至四成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静

置24小时即成。

技巧：

1.辣椒面应选色红味正的。

2.姜片、大葱、芫荽、香草、大蒜、圆葱丝应炸至稍微带点黄色，但

不可炸煳，否则影响口味。

3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。

4.滴醋时应均匀地转圈滴。参考比例油∶辣椒=7∶1。特点色泽红亮，味

微辣，清香味浓，陈醋加入后辣味减弱。适用范围鸡肉、兔肉、螺

片、蛤蜊等。

家常拌鸡◎工艺流程三黄鸡腿250克→煮熟→斩条→沿海地区红油30

克，盐、味精各6克，蒜泥10克，白糖2克拌匀即可。

重庆芝麻红油

料郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜子油

4500克，芝麻油500克。

制作：1.辣椒面装入盆中备用。

2.锅上火加菜子油炼熟，下芝麻油、八角、草果炸香，捞出，待油温

降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

技巧：

1.重庆红油有两种，这一种是菜子油和芝麻油炼熟的，另一种是纯菜

子油炼制六成熟，不放芝麻油。

2.掌握好油温，油温太高易炸煳，油温过低炼不出香味。

3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。参考比例油∶辣椒=3.3∶1。特点色泽棕

红，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一

体。适用范围各种串串香。

布衣串香◎工艺流程鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水

→竖着放入碗中→淋入陈醋100克，清汤300克，浓缩鸡汁2克，重庆

芝麻红油80克，盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可。

东北红油

调料大蒜50克，大葱75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。

制作：

1.大豆油下锅烧至流程热，下大葱、大蒜、八角炸出香味，捞出所有料渣。

2.辣椒面装入盆中，淋入炸过的油，搅拌均匀即可。

技巧：

1.大豆油要炼熟，否则有生大豆油味，吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动，以免炸煳。

3.油温应掌握好，不要太高或太低。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽

深红，味香辣，豆香味浓。适用范围排骨、牛肉、土鸡等。

山笋拌土鸡◎工艺流程水发山笋、鲜土鸡肉各200克→用葱、姜、芹

菜、芫荽根、香叶各10克加水1千克煮熟→切块→家乐鲜露8克，盐、

味精各4克，葱油、香醋各10克，东北地区红油30克，酒鬼花生米12

克，拌匀→装盘→点缀葱丝20克。

鲜族红油

调料鲜族辣椒面2500克，A料（大葱段、拍破的大蒜瓣、姜片、圆葱

丝各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，

小茴香70克，香叶30克，紫苏籽250克），大豆油15千克。

制作：

1.大豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至大豆油没有黄色时关火，放

置15分钟，下入A料炸香，接着下B料炸干水分，捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋在辣椒

面上，淋完后加盖捂一夜即成。◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏

等的果实，亦名苏籽。其味辛，性温，入肺、大肠经，可下气、消

痰、润肺。参考比例油∶辣椒=6∶1。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣

味适中。适用范围油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉，辣椒面可拌风味

凉菜。

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