火锅滑类菜制作方法附配方

一 鲜虾滑·

二 鲜牛滑

三 鲜鱼滑

四 猪肉滑

五 墨鱼滑

一 鲜虾滑 （10斤标准）

操作流程：

开背虾仁化冻、用干净毛巾拧干分。

用刀拍成带有颗粒状的肉茸。

将肉茸放入搅拌机内，加入调料。

再加入少量的墨鱼肉泥以增加度。

低速搅拌2－3分钟即可。

备注：在整个操作过程中时刻注意虾肉的光粘度。

二 鲜牛滑

操作流程：

牛肉去筋剔油打成拳头大小的块。

放入冷冻冰箱内30分钟取出。

放入打馅机内搅成肉泥状取出。

放入搅拌机内，加入调料低速搅拌。

5－6分钟后转中速搅拌2－3分钟。

再转低速加入淀粉搅拌2－3分钟。

加入白糖转高速搅拌2－3分钟即可。

注：再加工过程中慢慢放入冰块注意肉的粘度亮度与弹性，达不到效果可用少量高弹素增脆剂枧水调试。

三 鲜鱼滑

制作流程：

1）草鱼宰杀干净去骨去刺留净肉入冷柜。

2）30分钟后取出入打馅机打成肉泥状。

3）放入搅拌机加入少量墨鱼泥增加粘度。

4）下调料低速搅拌2－3分钟。

5）加入其他辅料转中速搅拌2－3分钟。

6）加入白糖转高速搅拌2－3分钟即可。

注：再加工过程中慢慢放入冰块注意肉的粘度亮度与弹性，效果可用少量高弹素、增脆剂调试。

四 猪肉滑

制作流程：同牛滑制作流程。

五 墨鱼滑

制作流程；

1）墨鱼去筋去骨用干净毛巾拧干水分。

2）用打馅机打成肉泥状，放入搅拌机。

3）下入调料低速搅拌2－3分钟。

4）转中速搅拌2分钟即可。

注：再加工过程中慢慢放入冰块，时刻注意肉的粘度亮度与弹性，达不到效果可用少量高弹素增脆剂枧水调试。

一 鲜虾滑调料配方

虾肉1斤、盐2.85克、味精5.75克、鸡精2克、白糖1.5克、淀粉13克。

二 牛肉滑调料配方

牛肉1斤、盐3克、味精5.84克、白糖3.85克、陈皮1克、榨菜末0.2包、牛肉香精4.17克、淀粉10克、鸡粉0.9克。

三 墨鱼滑调料配方

墨鱼肉1斤、盐2克、味精2克、鸡粉1克、白糖1克、淀粉6.5克、枧水0.5克。

四 鱼肉滑调料配方

鱼肉1斤、墨鱼泥0.25斤、盐1.95克、味精1.95克、鸡粉1克、白糖3.88克、淀粉5.88克、枧水0.63克、白胡椒0.63克。

五 猪肉滑调料配方

猪肉1斤、盐3克、味精1.95克、食粉3克、鸡粉1.1克、白糖2克、淀粉7.78克、枧水0.42克。