|
蒜蓉小龙虾 制作时间：7分钟 主料 小龙虾:500克（15只）
姜片:25克
蒜蓉:50克
大葱:30克
香菜:5克 辅料 蒜蓉酱:100克
鸡精:15克
味精:15克
山珍精:8克
冰糖:35克
油:150克 制作过程 第1步：将油温烧至8成（温度200度），放入收拾干净的小龙虾，过油5秒捞起。 第2步：锅底留油，放入姜片，葱段，蒜蓉煸香，放入蒜蓉酱煸炒，放入小龙虾，啤酒，味精，鸡精，山珍精，冰糖。
第3步：中火烧3-5分钟，汤汁四分之一时勾入薄芡，大火收汁，淋入少量明油出锅。
第4步：撒上芝麻香菜段即可。 注意事项 1、啤酒以淹没原材料为适宜。
2、此菜用冰糖多，易糊锅边，不要翻锅，影响出品。
3、将油温烧至200度左右高温。
4、注意视频中对虾的处理方法，更干净。 十三香小龙虾 
制作时间：7分钟 小龙虾:500克，青红椒块:50克，洋葱块:50克，香菜段:5克，芝麻:2克，姜片:25克，蒜:30克，大葱:30克，麻辣酱:100克，味精:15克，鸡精:15克，山珍精:10克，冰糖:10克，十三香料:8克，出锅料:4克，油:150克，生粉:10克 制作过程 第1步：将油温烧至8成（温度200度），放入收拾干净的小龙虾，过油5秒捞起。
第2步：锅留底油，放入葱、姜、蒜煸香，放入麻辣酱翻炒。
第3步：放入小龙虾、啤酒、味精、鸡精、山珍精、十三香料中火烧3分钟，放入出锅料。
第4步：汤汁四分之一时放入青椒块、洋葱块勾入薄芡，大火收汁，淋少许明油出锅。 第5步：撒上芝麻、香菜段即可 注意事项 1、啤酒以淹没原材料为适宜，盐浓度为1。
2、将油温烧至200度左右高温。
冰醉小龙虾 主料：清水小龙虾:500克， 辅料： 花雕酒:1500克
香叶:5克
香糟卤:250克
白芷:8克
白糖:200克
八角:5克 制作过程 第1步：将小龙虾用清水洗净滤干备用。
第2步：将锅中放入色拉油，把洗好的小龙虾，过油滤干备用。
第3步：将锅中放入自来水，放入生姜、葱、花雕酒把龙虾放入煮10分钟，放入冰水中泡5分钟滤干待用。
第4步：选花雕酒、香糟卤、白糖、八角、香叶、白芷放一起拌匀，把龙虾放入料中泡12小时捞出摆至冰盘上既可。 
注意事项 1、选用肉质饱满鲜活小龙虾。 2、低温腌制，大概5度左右。 秘制香辣小龙虾 主料 盱眙龙虾:1250g 辅料 香辣酱:30 特制红油:150
盐:10
味精:20
鸡精:25
油:2000
灯笼辣椒:30
番茄沙司:35
水:200
香辣小料（1、香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。2、猪大油100克烧四成热时，下小料煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。）:50
京葱片:15
姜片:15
蒜子:25
香菜节:3
制作过程 香辣小料制法： 1、香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。
2、猪大油100克烧四成热时，下小料煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。
香辣酱的制法：
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制红油制法：
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：
（1）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
（2）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
y
注意事项 盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味 了。
|
