小王学食品的？去买瓶水—食品专业学个啥之《食品化学》

领导：小王，听说你是学食品的？你去给我买瓶矿泉水吧

小王：领导，请不要小看我的专业！食品科学与工程是…………

领导： what's the effect of water activity on granule characteristics and tablet properties produced by moisture activated dry granulation ？

小王：领导，您要啥牌儿的水？

OK回归正题，“水”也很复杂吗？一根可乐鸡腿是怎么变得色香味俱全？一碗米饭是怎么蒸的晶莹剔透香喷喷？食品化学是食品专业最先学习的几门专业课之一。那么它到底是个什么东东？还有最关心的是，能教我们高大上的吃吃吃吗？

必然能啊！

先来一些看似高大上的。食品专业的同学请肃静，咳咳。

我们的老祖宗就已经知道，干菜和肉干比新鲜的保存的时间更久。水，没错。我们都觉得初中化学就懂得很多的水，专家称它为一氧化二氢（/doge）这里也会专门用一章来谈，而且创造了一堆看不懂的名词，水分活度是什么鬼？

我们的吃的，不管是西瓜生菜，还是奶粉干果，都含有水分（这不废话嘛），各种微生物，细菌，霉菌，酵母菌在食品商安家落户成家立业也需要喝水（还是废话啊），但是呢，有些看起来很“水”的食物比如高浓度果汁很难腐败，有些没那么“水”的比如米饭却很容易发霉。两句“废话”中有一个重要的信息，并不是食品中只要含有水，微生物就可以利用。食品里的水分为自由水——我们可以看到的喝到的那部分。还有结合水——水分子被食品里各种分子蛋白质多糖等等紧紧地绑了起来动弹不得好像果冻那样。那么重点来了，微生物通常能利用的只能是自由水。“水分活度”就是用来衡量微生物利用食品中水分的难易程度的。

水分活度介于0到1之间，越大，说明微生物在它上面生活的越容易。1就是纯水的水分活度，0就意味着完全不含水，一般水分活度在0.6以下时候，就没什么微生物能活下去了有些食品比如油炸型方便面，薯片，奶粉等，本身水分活度很低，微生物很难生长。所以，不！需！要！防！腐！剂！广告“不添加防腐剂”可能是 /doge

吃货们以后看到“不含防腐剂”时候，可不要觉得它一定很厉害哦。这只是“不含防腐剂”的情况之一。明天会专门写一篇。

可乐鸡腿，自己做的，没有修过图。

作为吃货，我们关注的是好不好看，好不好闻，好不好吃。提到食品的色香味，普通吃货会联想到酱油，味精，十三香，料酒等等，科学的吃货可以来看一下大名鼎鼎的美拉德反应。

美拉德反应，食品专业学生考试最头疼的东西之一，咳咳，书上的定义没必要抄下来了。简单地说，就是加热时候，食品里的多糖分子和蛋白质氨基酸分子相遇了，干柴烈火之下，它们手拉手肩并肩再不分彼此，缩合，聚合成一类新的深色的分子——类黑色素。鸡腿的颜色就变得越来越让人食指大动了，同时还有无数其他分子出来，我们就可以闻到诱人的香味了。

美拉德反应承包了食品的色香味。烤面包，烤肉，老抽，醋，甚至老干妈，所有能想象到的吃的，或许都有它的身影。类似美拉德反应的还有焦糖化反应等等，它们是食品风味的主要来源，欲知详情如何，请关注下期《食品风味化学》

食品的风味当然同添加剂和工业化生产有关，但是更多的还是依靠食材自己的物质在合适的条件下发生反应。原始人烤肉时候也发生了化学反应，一些仁兄就不要说是我们食品专业制造了这些“化学物质”，“化学反应”，“添加剂”才让吃的更好吃了哈。

（图片若未注明出处，即为原创。作者保留著作权，）