从去年12月初前到新年假期,做福州鱼丸上瘾,做了无数次。 将鱼肉切成小块 在绞肉机里30秒,将鱼肉打碎,我们家用Thermomix做绞肉机,功率大,效果好。 打出来的鱼蓉 将配料加入。配料很简单,为冰水,盐,胡椒粉。 接下来是搅拌的过程。本来这Thermomix自带有搅拌功能,但不知为何,这机器搅拌出来的鱼浆,遇水则化,无法定型,只有另外买个搅拌机搅拌。 只要鱼肉够新鲜,搅拌10分钟以后,鱼浆就可以轻轻松松,坚定不移地浮在水上。如果鱼肉新鲜度不够,在水里要沉下快到底,才能勉强上浮,半浮半沉;如果贪便宜买超市半价的鱼肉,基本上就一扎到底,一点也浮不起来,这时省钱就等于浪费钱。而且,在搅拌的过程中,还可以闻闻鱼浆的味道,鱼肉不够新鲜时,从鱼浆的味道是可以闻得出来的。 机器打鱼浆的同时,也不要闲着,可以准备鱼丸馅。将500克猪肉馅,葱花,生抽,老抽,清鸡汤,油等,混合搅拌。 搓成80个小肉馅。 准备生粉,根据无数次的教训,目前在墨尔本华人店里能买到的各类生粉类,如芡粉,木薯粉,地瓜粉,玉米粉,能够达到100%成功的,只有地瓜粉,而且只有一个牌子的地瓜粉,就是下面这个: 其他的种类和牌子,有些根本无法成形,最多只能达到一般的效果,入口软踏踏 ,不够Q,不够弹牙。这到底是为什么?实在搞不懂,只能用“邪门”来形容。今年年初,在BOXHILL几个华人超市将这个牌子的地瓜粉全部买光后,就再买不到这牌子了。听说供应商暂时断货,什么时候才有货尚未可知,看来要好长一段时间停工待料,无法做鱼丸了。。。。。 这时再取出一块加了生粉的鱼浆放入水中,也能轻松浮起。如果鱼肉不新鲜或生粉不对,就会不幸直接沉底失败 开始包 为使鱼丸的外形美观,不能用普通汤勺。没有专业鱼丸勺,用20ML圆底的不锈钢计量勺代替 将包好的鱼丸,从手掌虎口挤出,用圆底勺接住,轻轻放入冷水锅里,让水的浮力使鱼丸自然上浮。 80个鱼丸需要两个大铁锅来装。成功的鱼丸,一定是能浮在水上的 用小火将鱼丸煮熟。以前用大火,是不对的,小火出来才够弹性和鱼味浓郁。 做好的鱼丸,白白胖胖,煞是可耐 捞出鱼丸,待冷却后就可以冰冻储存。 一碗透明的鱼丸汤,撒上几滴醋,几粒葱花,鲜味飘香。 |
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