陈年花雕炝花螺原料:花螺5斤。调料:绍兴花雕酒一斤,鸡粉20克,美极鲜100克,白糖5克,辣鲜露100克,麻辣鲜露120克,寿司酱油120克,青芥辣少许,香油80克,小葱,香菜,生姜,鲜小米辣各适量,以上调料放一起搅匀,放冷藏备用 制作: 1、花螺冲洗干净,锅里烧水,放少许葱姜、3—5片柠檬,水开后放白酒适量,下花螺煮熟(不能太老)。 2、煮好的花螺过凉,捡洗干净(有臭的用牙签挑出来),去内脏后再塞回去,放水加少许柠檬里备用。 3、上菜前控干水份,浇汁点缀即可。 风味特色鹅原料:大白鹅一只,毛重选用4公斤以上。制作:将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中大火烧开,改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。卤水: 清水25千克,猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克。 酱烤鸭脯肉原料:鸭脯肉300克 调料:海鲜酱15克,老抽10克,糖50克,蜂蜜10克,蚝油20克。 制作:葱,姜,蒜、香料放锅炒香,鸭脯肉放油锅炸干,加水、调料烧1小时,收汁即可。 农家爽脆青酱木瓜原料:青木瓜条,香菜,红椒丝 调料:双鱼米醋11包,绵白糖9斤,味精适量,老抽调色,美极鲜1.5小勺,大蒜子青红杭椒,野山椒少许 制作: 将青木瓜条流水解冻,下锅沸水6分钟,冷水过凉,放入调好的汁水里泡12小时,捞出放麻油拌匀即可。 爽口萝卜丝原料:红皮萝卜400克。 调料:米醋10克,刺身酱油10克,白糖5克,辣鲜露2克,橄榄油5克,松子3克。 制作: 萝卜切丝,冲水,吸干水份,上桌浇汁即可。 蒜泥热呛太湖虾原料:白米虾,甜青豆制作方法:1、将白米虾入锅,放葱姜、白酒沸水,过凉自然冷却。2、锅中放入1.5勺花生油烧热,浇在蒜泥汁上,放入以上调料拌匀即可。蒜泥汁: 蒜子5斤打碎,冲水控干,白酱油半瓶,广合白腐乳半瓶,鸡粉1勺,味粉1.5勺,白糖1勺,鸡汁适量。 果香红豆沙拉制作方法:1、红腰豆5听,冲洗干净,加凝胶片8片(微波炉化开),蜂蜜3小不锈钢汤勺,郎姆酒1汤勺,开水少许,调匀放凉。 2、取两块托盘,倒入腰豆及凝胶片水,压紧就好了。 酱香腐竹原料:干腐竹200克。 制作方法: 1、干腐竹净水泡软,吸干水分,清油炸干。 2、八角,香叶,干辣椒,桂皮各少许,炒香,加清汤烧开,加炸干的腐竹,加冰糖,生抽,叉烧酱,老抽,耗油,中火烧十分钟,再大火收汁,出锅撒芝麻即可。 白切羊肉制作方法:和其它白切羊肉方法一样,最后摆盘,淋上羊肉酱即可。 羊肉酱: 叉烧酱1瓶,排骨酱1瓶,湖南辣椒酱6瓶,淘大黄豆酱油适量,大蒜叶1把,白糖,味精,鸡精各少许。 橙香羊腱原料:羊腱子1斤,橙子三个,猪肉皮半斤。 制作方法: 1、先把橙子去肉,放一边,然后把羊肉、猪肉皮氽水,去油。 2、锅里放水、盐、味精、白萝卜、猪肉皮、羊肉大火烧开,小火制烂,取出切碎,放入准备好的橙子内,入冰箱四小时即可改刀装盘。 老上海酱鸭腿制作方法:1、冻鸭腿解冻,冲去血水,抹上老抽拉油。 2、锅留底油,放葱姜、香料煸香,加入海鲜酱,排骨酱,水,老抽,糖小火烧35分钟,大火收汁即可。 爽口马家沟芹菜制作方法:1、白糖600克,鸡精180克,味精200克,白醋两瓶,以上调料打匀成奶白色,放适量辣油,香油,放冰箱里冷藏。 2、马家沟芹菜洗净,去除老的部份,用刀拍一下,切段,放冰水里。 3、上菜前控干水份,装盘点缀,跟一小碗汁即可。 |
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