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鱼是非常好的食物，这是早已被公认的事实，但随着环境污染的日益严重，不少报告都陆续显示，我们吃的鱼很可能也受到了污染，那么如何吃到健康的鱼就成为备受关注的话题。 为何首选鱼类和海鲜鱼类的海鲜富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、铁、锌等，营养价值高，而且味道鲜美，深受人们喜爱。比起其他肉类，鱼类和海鲜中所富含脂肪和胆固醇要少一些，尤其是饱和脂肪更少。奇妙的是，鱼类和海鲜中的脂肪居然与植物中的脂肪很像，主要是不饱和脂肪酸，而不是饱和脂肪酸。特别引人注目的是，鱼类和海鲜的脂肪中还含有在其他食物中难得一见的欧米伽-3型长链多不饱和酸，也就是DHA和EPA。这些特别的脂肪酸不但对血脂和防治心脑血管疾病有力，还会促进胎儿大脑和视神经的发育。有许多研究支持吃鱼可以获得诸多益处的观点。 这就使得鱼类和海鲜令人刮目相看。很多权威机构给出的膳食指南，包括中国卫生部发布的《中国居民膳食指南2007》，都建议人们“首选鱼类和海鲜”。普通成年人鱼类和海鲜的每日推荐量为75~100克。考虑到孕期需要更多的营养，特别是DHA和EPA，一般建议孕中期和孕晚期鱼类和海鲜的每日摄入量为100克和150克。 研究支持孕妇吃鱼有助于胎儿发育英国布里斯托大学曾完成一项针对11580名孕妇所做的研究，结果显示，怀孕32周后，吃鱼较多的孕妇，其腹中胎儿发育受阻的比例较低。研究人员先前提出的结论是，怀孕时多吃鱼或多摄取欧米伽-3脂肪酸，或许可加速胎儿的发育，而这项研究正为这一理论提供了支持依据。 这项研究是有研究人员受访的孕妇吃了多少鱼，再由吃的数量去估算她们摄取了多少的欧米伽-3脂肪酸。孕妇如果每天平均吃近33克的鱼，差不多是摄取量0.15克的欧米伽-3脂肪酸。研究发现，孕妇多吃鱼能增加婴儿出生时的体重，会使胎儿发育受阻的几率从1/8降到1/10。除此之外，研究还发现多吃鱼有防止婴儿早产的功效。 怎样挑选含汞量低的鱼？除了上面这份报告证实吃鱼的好处之外，吃鱼有益身体健康、会使人变聪明似乎早已成为定论，然而，近年来出现的有关鱼类受到污染的报告却让大家闻“鱼”色变。 在鱼类的各种污染中，最引人关注的是汞。国内和国外都报道过鱼类中含汞量的调查。 鱼中的含汞量跟鱼的生长环境有关。如果鱼类生长环境受到重金属的污染，在鱼体内蓄积的汞可能就会较多。比如有些深海水域经常有海底火山爆发，水域中的鱼体内的汞含量就会很高。那么，作为消费者，我们该怎样尽量挑选到那些含汞量低的鱼呢？ 首先，处于食物链底层的鱼含汞量低一些。鱼类在食物链中的层级越高，体内就越容易富集汞，比如鲨鱼、金枪鱼等鱼类，体内蓄积的汞一般都比食物链底层的鱼多。 其次可以看鱼生长期的长短。鱼类的生长期越长，体内蓄积的汞就越多。从这点看，买个头小鱼是更好的选择。 然后，生长快的鱼体内的汞含量会低一些。从这一点上来说，养殖的鱼长得更快，体内蓄积的汞可能更少些，当然，这要看养殖水域的水质如何了。 吃鱼有益，但担心鱼类中的汞会影响胎儿和儿童神经系统的发育，美国FDA建议：孕妇、准备怀孕及哺乳期的女性和12岁以下的儿童吃鱼仍有益健康，但应减少食用量，建议吃含汞少的鱼，如三文鱼，每周不超过340克；金枪鱼每周不超过170克；不吃含汞多的鱼（鲨鱼、旗鱼、鲭鱼和方头鱼）。 野生石斑鱼也可能不安全许多人到海岛国家或滨海地区旅游时，喜欢吃石斑鱼等深海珊瑚礁鱼类，但其实，吃较大型鱼类和气内脏，比较容易引发中毒，像野生石斑，一旦吃到珊瑚礁上的有毒藻类，体内及内脏会长期累积大量毒海藻的毒素。这种毒素为热带海鱼毒，又称“雪卡毒”，不但会影响神经细胞的钠和钙的通透，且因这类毒素对热稳定，不易因烹饪方式的差异而遭破坏。 很多人会问：那鱼本身为何不会中毒？鱼因为有本身的消化和保护机制作用，所以不会中毒，但食用这些鱼类的人却会发生中毒。尤其是食用大型鱼类时，因大型鱼类体内蓄积毒素远比小型鱼高，所以造成伤害的几率和程度也比较高。 建议大家避免食用超过2千克的大型野珊瑚鱼类，如果要吃，避免吃珊瑚鱼类的内脏和头部，因为这些部位比较容易残留和累积毒素。 推荐野生的小型鲭鱼累，四破鱼（竹叶鱼）与青花鱼等都是不错的选择，这类鱼的鱼油含量高，极具营养价值，价钱也不贵。 避免食用不新鲜的鱼除了鱼本身在生长过程中所受到的污染外，食用含大量组织胺的不新鲜鱼类也会引起食物中毒。这是因为人类吃了这些富含组织胺的不新鲜鱼类后，组织胺会在身体内引起毛细血管扩张和支气管收缩，使食用者出现脸颈和前胸发红、皮肤有风疹块、头晕、头痛、心跳加快、恶心、呕吐、胸闷和呼吸急促等症状，严重者还会出现血压下降、哮喘、呼吸困难。 海鱼类捕获后应立即冰起来，以防组织胺的产生，大家在买鱼时要选新鲜的鱼，更不要吃咸鱼。另外，烹调前应去内脏，洗净，切段后先用水浸泡数小时，可降低组织胺的含量。 推荐几种鱼的做法煎三文鱼 最正宗的三文鱼吃法是生吃，但熟吃味道一样鲜美。在海鲜超市或专卖店购买冰冻三文鱼一块(200~400克)，放冰箱冷冻，想吃的时候取出解冻。成块三文鱼基本不用改刀，肉块大一点也没关系，三文鱼很容易熟。 把平底煎锅烧热（油温不必很高），放少许橄榄油，放入三文鱼肉块，中火慢煎，轻轻滑动，别粘锅。待一侧鱼身变白，轻轻翻身，煎另一侧。待鱼肉表面全变白，撒少许食盐，继续煎至鱼肉熟透，出锅即食。煎的过程中不要过火，三文鱼居然可以生吃，所以火轻一些不要紧，当然，火候恰到好处更加。鱼肉煎到最后，还可以撒上胡椒粉、奶油之类的调味料。 清蒸鲈鱼 鲈鱼一条，去除内脏、鱼鳃和鱼鳞等不能食用的部分，清洗干净。在鱼身上浅浅的、纵横交错的划几刀，以便入味。用少许食盐、味精涂抹鲈鱼全身。取一个大小适宜的瓷盘子，在盘底铺上葱丝、姜丝，再放上鲈鱼。 蒸锅内加入冷水，笼屉上放鱼盘。开火煮沸，蒸8~9分钟后取出。丢弃葱姜和汤汁，只留鲈鱼。热锅下植物油，烧热后淋到鱼身上。最后淋上适量蒸鱼豆豉（酱油），即可。 |
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