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(碳烧鸽)正版炭烧鸽(附秘制鸽子料及烧烤多用油配方)

 杨哥ijitpramal 2017-01-17
碳烧鸽


(附秘制鸽子料及烧烤多用油配方)




介绍:炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜,单店日销售量达到300只。现在,炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地,今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。


菜品制作:李大勇,现任锦州市弯月亮


原料25日龄乳鸽20只。

调料:秘制鸽子料35克,袋装锦州母油(当地的一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克,精盐15克,烧烤油适量。


鸽料配方:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤油制作生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。

制作方法(1)选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

(2)取鸽子料20克,加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

(3)取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。

(4)取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。


技术要领1、选活鸽子:现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。


2、是注射不是腌渍:个人认为,向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。

3、木炭厚到8厘米:做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的15,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。

4、鸽子料最多用两天:鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。

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