速冻水饺的加工工艺及其配方

    速冻水饺的加工艺分为以下几步：第一步是肉馅的制作。把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成。第二步是面皮的制作。把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮。第三步是饺子的包制成型，采用手工或饺子栅巴肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13--15克之间，以皮薄大馅为佳。第四步是饺子的速冻。将包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放人速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达-34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在—10摄氏度以下，使产品快速地通过冰晶生成区，以保证饺子的原汁原味。第五步是按要求的重量进行包装入库。速冻后的饺子要及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。 

                       
    上面关键的步骤在于肉馅的制作和面皮的制备，做好这两个重要的环节直接影响饺子的质量和价值。为此许多公司不‘陪投人大量的研发力量来提高产品质量和降低成本，以达到产品畅销。济宁耐特食品有限公司几年来致力于咸味香精的开发和研究，在速冻水饺产品的开发和应用方面积累了一定宝贵的经验，为传统的水饺食品增添新的风味。
                       
    以下介绍一种鸡肉味饺子的配方，以供企业研发人员参考。天博乳化香精6309是由鸡肉抽提物、氨基酸、多肽还原性糖反应生成的，具有浓郁纯正的鸡肉风味，添加量为0．1％一0．3％，能起到掩盖鸡腥味、赋香和增香的作用。天博香精21026具有纯正的红烧鸡肉风味，头香较好，可以和天博香精6309配合使用，风味更佳。这两款鸡肉味的配方，厂家可以根据季节，来调整蔬菜品种，从而生产出不同品种的产品。
                       
    配方：鸡胸肉20％、蛋白肉(复水)21％、食盐1.6％、砂糖0.4％、味精1.2％、白菜24％、水7.4％、鲜葱13％、面粉2％、CMC 0.2％、天博6309 0.3％、天博21026 0.3％、小磨香油0.3％、酱油0.2％、其他香辛料0.2％、鲜姜8％。