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原创
2016-12-16
马千里
酒Sir才气
白酒黑幕（二） 酒是如何变香的   白酒的勾兑术 真正的勾兑是白酒作为商品出厂前必备的环节，那么为什么如今大家对勾兑嗤之以鼻，以造假视之。是什么造成了大家认识上的偏差错位，本篇告诉您答案。  真勾兑 现在到了勾兑工艺。很多人对“勾兑”这俩字比较敏感，貌似和造假有关。其实这实在是一大误会。但宣传媒体放大了这个误会，以至于很多酒厂的“勾兑车间”改名为“调制车间”了。 白酒的勾兑，是针对特定口味、品质的成品酒而进行的必须的工艺。具体来说，是将不同出酒阶段、不同陈酿年份的原酒，按照一定的比例进行勾兑，从而形成稳定的特定口味。 这个工艺环节，是决定消费者喝到什么口味酒的关键环节。酒水好喝不好喝，除了酒水本身原因之外，主要就在于勾兑了。 这个工作，不是一般人来做的，做这个工作的人叫调酒师。各大酒厂都有一批调酒师，小酒厂养不起调酒师，多从外面聘请调酒师，一码说一码，所以酒品质不好保持稳定。 在一些小酒厂发达的地区，专有一批调酒师为多家酒厂服务，已经成为独立的专业服务行业。也就是说，同区域的不同酒厂，出来的酒水味道区别不大，很可能是同一个调酒师勾兑出来的。 勾兑工艺完成后，进入分装环节，而一旦酒水装瓶，就固化在一个封闭的空间了，其“陈酿”作用就微乎其微了。也就是说，所谓的酒越陈越好，你在家存几箱瓶装酒是不算数的。有人说，我家一瓶十几年的茅台，再拿出来成多半瓶了，那不是陈酿的结果，那是蒸发，对，瓶口封闭不太成功导致的。 但瓶装后也需要“陈酿”时间，对酒水的稳定性、口味醇厚度都至关重要。大多厂家会要求瓶装后存放几个月或一两年再出厂，因为这个时候才是成熟的一瓶酒。 好，以上说的是正规的酿酒工艺流程，按这个流程出来的酒，是真正的酒。至于酒水的好坏，区别仅仅在于勾兑时头酒、中段酒、尾酒的比例，以及陈旧、新酒的比例。当然，进入市场后价格不同，也主要取决于此。图便宜，就别计较难喝点，这个大家没意见吧？
假勾兑 是时候说说白酒、食用酒精、工业酒精的区别了。 其实这三个概念从专业上说，是相互混淆的，我们只按通俗的说法来简单说说这三种东西。 首先说工业酒精，这种东西来源有两种，一种是从化学物质提取出的酒精，一种是谷物和谷物之外的作物进行发酵、合成而成的酒精，由于酒精度高，并没有进行甲醇分馏，所以“毒性”很大。这不是用来饮用或食品加工使用的，而是用于医疗、工业等其他用途。 上世纪90年代，曾有商家在白酒中兑入工业酒精，造成消费者直接的伤害，这属于刑事案件范畴。这种图财害命的手法，现在基本没人做了。 食用酒精，采用液态高温的酿造方法，主要原料是木薯和玉米，出来的酒精纯度也很高。对蒸馏环节要求比较高，甲醇大部分被有效分离，因而是可以用来勾兑的。 上世纪90年代初，国家提倡液态酿酒法，其实就是食用酒精的工艺，只不过对原料、蒸馏做了更严格限制而已。这种液态酿酒法，产酒快，出酒多，一度被视为白酒新工艺来推广。 但这种酒，酒味冲辣浅薄，没有浓郁香味，还需要用传统酿酒方法的酒水来勾兑，或者同时增加“串香”工艺。串香是什么呢？说白了，就是将液态酿酒法出来的酒水，从传统酿酒法的酒糟里过一下，沾点酒香味。 这种新工艺白酒，曾几何时一度流行，也成为白酒造假的一大法门。但很快受到消费者抵触，山东死的那几个名噪一时的酒厂，基本都是这么死的。 （当时的标王，如今已难觅踪影，除了广告的影响，真想不明白人们为啥喝这种寡淡无味的所谓的“酒”） 于是，国家又开始鼓励传统酿酒法。新旧酿酒法，主要区别的环节在于发酵过程。传统酿酒法的发酵，是用大缸或窖池来发酵固态的原料，也就是将粮食直接投放发酵容器进行发酵，而不需要粉碎、研末、打糊。所以传统方法被成为“固态纯粮酿酒法”，国家专门颁布标识，以示鼓励。从此，液态酿酒法才退出白酒市场。 （就是这个标识，您喝酒的时候，好好瞅瞅包装上面有没有） 以上是食用酒精和工业酒精，显然，与我们说的白酒在工艺、原料上都有很大不同。所以，白酒不仅有特定的工艺要求，还一定不是食用酒精、不是工业酒精，也不应该掺杂这些东西进去。 那么，现在市场上还有没有液态酿酒法的白酒在流通呢？我不敢说没有，但大厂家即便是外购酒水的，也不会购买这种酒水了。小厂家、不良灌装商贩，还是不敢保证的。
 明天将刊发本系列文章最后一篇，也是最重要的一篇《白酒黑幕（三）：酒是如何变“黑”的——白酒的造假术》，敬请期待！  作者简介：马千里，“骑士后”特约撰稿人，本名冯庆立，河北任县人。任县中学校友。深圳马千里管理咨询公司咨询师，深圳花马公社董事长。中山大学哲学系客座教授，华夏酒报专家团特聘专家。管理学家，国学学者，致力于传统文化与现代管理对接研究。已出版《论语的管理智慧》、《论语新裁》、《当论语遭遇于丹》、《别说你懂培训》、《马说·第一辑》等专著。   长按二维码关注，随时随地查快递！ |
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