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潮州卤水用到20次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好相关工作。 潮州卤水后续管理具体操作方法包括补汤、补味、保色、增香几个方面。 一、补汤 汤料天天补卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。 操作方法： 原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35kg，假设第一天消耗了10kg卤水，那么第二天就要补充10kg的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。 二、补味 1）补调料：每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。 具体比例：高汤7kg需要配海天金标生抽王250g，花雕酒、冰糖各50g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100g，盐125g，双桥味精40g。 提示： 一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例添加。 2）补香料：一般要根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。 操作方法： 如果卤制原料的用量很大（平均每天卤制40kg以上的原料），香料包3天就要更换一次；如果卤制原料的用量较少（平均每天卤制40kg以下的原料），香料包5天可以更换一次。香料包的配比和用量跟第一次调制卤水时的配比和用量完全相同。 提示： 第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制时间控制在50-70min，捞出后放凉再冷藏。第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制时间控制在60-80nin，捞出依旧放凉再冷藏。 三、保色 第6天补充黄桅子，保色的工作其实每天都在进行。 操作方法： 因补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。所以前面我们也提到：从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40g黄桅子，以此调整卤水的色泽。 四、增香 1）补提鲜料：大地鱼和干贝称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。这两组原料原则上是5天更换一次，配比和处理方法见前面介绍的卤水配方。 2）补料油：料油一般需要五天更换一次就可以了。 料油基本配方及做法： 炼香的鸡油2500g倒入锅中，大火烧至六成热，放入蔬菜（葱、姜、蒜肉、干葱头各400g，香菜30g，西芹50g），小火炸5min至出香后离火。将油脂和蔬菜料分离，蔬菜料用纱布包好，放入卤水中，油脂即是料油，也放入卤水中。 五、后续管理具体流程 第1天：制作卤水。 第2天：补充高汤、有色和无色调料。 第3天：补充高汤、有色和无色调料。 第4天：补充高汤、有色和无色调料。 第5天：补充高汤、有色和无色调料。 第6天：补充高汤和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。 第7天：补充高汤、有色和无色调料。 第8天：补充高汤、有色和无色调料。 第9天：补充高汤和无色调料。 第10天：补充高汤和无色调料。 第11天：补充高汤、有色和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。 第12天：补充高汤和无色调料。 第13天：补充高汤和无色调料。 第14天：补充高汤、有色和无色调料。 六、潮州卤水常规配方及做法 汤料：老母鸡3只（总重约5kg），猪龙骨3kg，汤骨2kg，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500g，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500g，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500g，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。 香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100g，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄桅子、白胡椒粒各50g，桂皮、花椒各80g，陈皮20g，干辣椒60g，蛤蚧2只，甘草、丁香各30g，新鲜南姜500g。 调料：海天金标生抽王1250g，花雕酒250g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750g（其中500g提前炒成糖色），盐600g，双桥味精200g，炼香的鸡油2500g。 蔬菜料：葱、姜、蒜肉、干葱头各400g，香菜30g，西芹50g。 制作方法： 1）除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10min（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45kg和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6h，过滤得汤汁35kg。 2）香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60min，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。 3）炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5min至出香离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。 本文由生鲜品管（sxpg01）摘自九州码头商学院 |
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