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▉这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。 ▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！ ▉请依照自己的判断在下列（ ）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案在下期） 一．判断题： 1．（ ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2．（ ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 3．（ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（ ）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（ ）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。 6．（ ）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（ ）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（ ）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。 9．（ ）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。 10．（ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（ ）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（ ）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（ ）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。 14．（ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（ ）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（ ）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。 18．（ ）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19．（ ）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 20．（ ）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（ ）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（ ）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。 24．（ ）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25．（ ）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（ ）苏打饼干属于调味的甜饼干。 27．（ ）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（ ）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29．（ ）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（ ）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（ ）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。 32．（ ）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（ ）蛋含有45%的水份。 34．（ ）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。 35．（ ）盐具有调节蛋糕甜度的功能。 36．（ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 37．（ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 38．（ ）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。 39．（ ）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。 40．（ ）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。 41．（ ）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。 42．（ ）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。 43．（ ）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。 44．（ ）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。 45．（ ）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。 46．（ ）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。 47．（ ）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。 48．（ ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 49．（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 50．（ ）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。 51．（ ）发粉是属于柔性材料。 52．（ ）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。 53．（ ）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。 54．（ ）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。 55．（ ）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。 56．（ ）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。 57．（ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 58．（ ）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 59．（ ）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。 60．（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 61．（ ）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。 62．（ ）转化糖浆和砂糖其性质相同。 63．（ ）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。 64．（ ）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。 65．（ ）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。 66．（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 67．（ ）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。 68．（ ）砂糖的甜度比果糖高。 69．（ ）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。 70．（ ）面粉中含水量一般在13～14%之间。 71．（ ）葡萄糖是属于双糖类。 72．（ ）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。 73．（ ）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。 74．（ ）我国面粉均经过漂白处理。（正解说明：未经漂白处理）。 75．（ ）面粉内含有70%以上的淀粉。 76．（ ）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。 77．（ ）小麦的成份中以碳水化合物量最高。 78．（ ）乳化剂属于柔性材料。 79．（ ）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。 80．（ ）酵母是属于化学膨大剂的一种。 81．（ ）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。 82．（ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。 83．（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 84．（ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 85．（ ）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。 86．（ ）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。 87．（ ）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。 88．（ ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 89．（ ）盐是柔性材料之一种。 90．（ ）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。 91．（ ）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。 92．（ ）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。 93．（ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 94．（ ）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。 95．（ ）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。 96．（ ）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。 97．（ ）葡萄糖的甜度比果糖高。 98．（ ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 99．（ ）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。 100．（ ）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。 101．（ ）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。 102．（ ）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。 103．（ ）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。 104．（ ）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。 105．（ ）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。 106．（ ）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。 107．（ ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 108．（ ）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 109．（ ）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。 110．（ ）200p.p.m表示千分之二百。 111．（ ）第三丁基氫醍（TertiaryButyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。 112．（ ）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。 113．（ ）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。 114．（ ）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。 115．（ ）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。 116．（ ）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。 117．（ ）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。 118．（ ）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。 119．（ ）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。 120．（ ）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。 121．（ ）盐的用量和酵母发酵时间成正比。（正解说明：反比）。 122．（ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 123．（ ）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。 124．（ ）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。 125．（ ）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。 126．（ ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。 127．（ ）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。 128．（ ）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。 129．（ ）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。 130．（ ）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。 131．（ ）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。 132．（ ）烘焙百分比其配方的总和超过100%。 133．（ ）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。 134．（ ）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。 135．（ ）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。 136．（ ）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。 137．（ ）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃～+35℃。 138．（ ）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。 139．（ ）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。 140．（ ）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。 141．（ ）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。 142．（ ）最后发酵室温度应为+28℃，相对温度75～80%。 143．（ ）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。 144．（ ）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。 145．（ ）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。 146．（ ）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。 147．（ ）面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。 148．（ ）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。 149．（ ）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。 150．（ ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。 151．（ ）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。 152．（ ）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。 153．（ ）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。 154．（ ）依照规定重量，吐司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本发酵过度之原因。 155．（ ）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。 156．（ ）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。 157．（ ）奶油空心饼（泡芙）的面糊越稀，则表皮越厚。 158．（ ）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。 159．（ ）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。 160．（ ）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。 161．（ ）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。 162．（ ）每市斤为500克，每市两为50克。 163．（ ）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。 164．（ ）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。 165．（ ）重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。 166．（ ）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。 167．（ ）制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。 168．（ ）海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至+50℃再开始搅拌，可缩短搅拌时间。 169．（ ）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。 170．（ ）奶油空心饼（泡芙）在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分离，形成油脂分布不匀的面团，亦可烘焙出优良的产品，不会影响品质。 171．（ ）制作奶油空心饼（泡芙），蛋宜在面糊温度75～80℃时一次全部加入搅拌。 172．（ ）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。 173．（ ）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。 174．（ ）苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。 175．（ ）双皮派在烘焙时，为避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破，可将馅煮得越干越好。 176．（ ）整形好的派皮，最好立即送入烤炉烘烤，否则会收缩。 177．（ ）派馅中若用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。 178．（ ）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。 179．（ ）做松饼时，裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果，则不必考虑该油脂的品质。 180．（ ）奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。 181．（ ）奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。 182．（ ）油炸好的多纳兹（甜甜圈），其吸油率越高越好，应表示此产品越滑溜容易入口。 183．（ ）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。 184．（ ）小西饼制作时，原料混合的方法很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质，皆会相同。 185．（ ）苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。 186．（ ）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。 187．（ ）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。 188．（ ）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。 189．（ ）面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状拌打器搅拌油脂及糖（或面粉），为面糊类蛋糕膨松的原因之一。 190．（ ）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。 191．（ ）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。 192．（ ）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。 193．（ ）快溶酵母（快发酵母或 instant dry yest）直接与冰水调匀后，再加入其他材料搅拌，仍不减其活性。 194．（ ）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。 195．（ ）未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上排列整齐即可。 196．（ ）以+200℃以上高温时间油炸多纳兹（甜甜圈），可获得良好的产品。 197．（ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 198．（ ）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。 199．（ ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。 200．（ ）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。 201．（ ）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外界湿度有关。 202．（ ）为求海绵蛋糕松软度，因此加入面粉应多加搅拌。 203．（ ）如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。 204．（ ）添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度，其体积小是正常现象。 205．（ ）刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。 206．（ ）利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，则温度越高。 207．（ ）制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。 208．（ ）烤焙面包时，体积越大，重量越重时，可调高烤炉温度，可缩短烤炉时间。 209．（ ）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。 210．（ ）使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来的稍长。 211．（ ）制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量液体油。 212．（ ）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与20%的高筋面粉调和而成。 213．（ ）搅拌中的鲜奶油若颜色如白色转变为黄色时，只需加入适量的抗氧化剂，仍可制成优美的鲜奶油霜。 214．（ ）制作海绵蛋糕时，加入面粉后之面糊，宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。 215．（ ）溶解巧克力的温度宜控制在+80℃～+90℃之间，巧克力较不易油脂分离。 216．（ ）制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油融点选用在+40℃～+44℃的油脂较好操作。 217．（ ）制作松饼（起酥）折叠次数（如3折4次）应一次完成，烤焙的膨胀效果较好。 218．（ ）松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次漏出。 219．（ ）奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。 220．（ ）丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展，面粉易选用低筋面粉。 221．（ ）为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒”。 222．（ ）冰箱小西饼（Icebox cookie）之面团，需经过冷藏处理再切片烘焙。 223．（ ）线切小西饼（Wire-cutcookie）之面团较挤出小西饼（deposit cookie）之面团湿软。 224．（ ）海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。 225．（ ）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。 226．（ ）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮的时间不够，会影响蛋量的添加。 227．（ ）制作双皮派时，为避免馅内蒸气顶破上层皮，可在上层皮戳洞，以利水汽蒸发。 228．（ ）烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。 229．（ ）多纳兹（甜甜圈）面团内若要添加马铃薯，应先煮熟捣碎过筛后，方可加入拌匀。 230．（ ）水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止黴菌入侵。 231．（ ）制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。 232．（ ）制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。 233．（ ）制作眼镜酥（松饼）摺叠次数越多，膨胀效果越好。 234．（ ）多纳兹（甜甜圈）油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。 235．（ ）装饰多纳兹（甜甜圈）剩余的糖不经过筛，即可用来制作水果蛋糕。 236．（ ）蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒之孔洞，其原因为底火太强。 237．（ ）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。 238．（ ）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。 239．（ ）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。 240．（ ）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。 241．（ ）制作蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为+19℃～+22℃。 242．（ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 243．（ ）戚风蛋糕由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成，为求卫生与品质，此两种面糊拌和时，应使用高速搅拌机。 244．（ ）重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分较多，产品组织细腻，其体积係利用配方中的发粉产生CO2二氧化碳，而膨胀。 245．（ ）烤焙海绵蛋糕宜使用+150℃以下之炉温，方可制成组织松软，美味可口之成品。 246．（ ）戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。 247．（ ）制作水果蛋糕为避免水果下沉，宜采用快速搅拌，使面糊拌入多量空气来托浮水果。 248．（ ）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。 249．（ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 250．（ ）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。 251．（ ）把搅拌好的面团放到（0～+5℃）冰箱中，可增加其发酵速度。 252．（ ）若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。 253．（ ）烤炉刚开炉使用，会产生闪热（Flash Heat），容易使面包表面著色过度或不均匀。 254．（ ）在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的４～６倍。 255．（ ）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。 256．（ ）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。 257．（ ）制作丹麦面包时，裹入用油的融点（Meltig Point）越高，则产品的口感越好。 258．（ ）制作甜面包时，糖量常添加到20%以上，因此搅拌时间比白吐司短。 259．（ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 260．（ ）冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软。 261．（ ）松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油，则其操作室温宜在+18℃～+20℃。 262．（ ）面糊类蛋糕搅拌，采用面粉油脂法时，配方中的油量必须在40%以下。 263．（ ）制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重，会影响其体积。 264．（ ）制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。 265．（ ）一般制作派皮时的油脂，常选用液态油脂为原料。 266．（ ）烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量过高为其原因之一。 267．（ ）小西饼较酥松，原因是配方中，油脂含量少于糖量。 268．（ ）松饼出炉产品脆硬，炉温太高为其原因之一。 269．（ ）奶油空心饼（泡芙）出炉后形状为底小腰胖，面糊太稀为其原因。 270．（ ）面粉筋度太低且面糊打发过度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。 271．（ ）搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“0.6”，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。 272．（ ）水煮布丁馅为避免成品结粒焦化，可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。 273．（ ）海绵蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙温度过高所致。 274．（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 275．（ ）评鉴甜面包表皮性质的标准，应该是厚而硬。（正解说明：薄而软）。 276．（ ）制作面包时，若基本发酵过度，可能产生较无弹性（Oven Spring）的烤焙产品。 277．（ ）评鉴面包品质时，应具有科学化之观念。 278．（ ）评鉴烘焙产品，只看组织和味道即可。 279．（ ）甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方、产品价格、烘焙条件皆相同，烘焙后，乙产品之色泽较深。 280．（ ）松饼制作，烘焙后，饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳，延压之技术不当，室温太高，烘焙温度控制不当。 281．（ ）冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。 282．（ ）烘焙弹性（Ovenspring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。 283．（ ）出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。 284．（ ）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。 285．（ ）评鉴面包的品质，应分为外表和内部两方面。 286．（ ）苏打饼干，苏打味越浓越好。 287．（ ）不加盖的面包，如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。 288．（ ）评鉴面包的品质好坏，从外表可区分体积、表皮颜色、质地、式样、烤焙均匀度来判断。 289．（ ）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。 290．（ ）面糊类（奶油类）蛋糕出炉后，中央下陷，表皮颜色深，配方中发粉用量过多是原因之一。 291．（ ）双皮水果派切开后，内部水果馅稍有流散是正常的现象。 292．（ ）面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。 293．（ ）松饼的制作配方相同，产品出炉后，体积小与裹油技术和摺叠次数不当有关。 294．（ ）小西饼配方中，砂糖的用量越多，组织越硬脆。 295．（ ）魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品内部孔洞较小。 296．（ ）蛋糕卷，卷后表面出现破裂，炉温太高为其原因之一。 297．（ ）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。 298．（ ）法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。 299．（ ）吐司面包配方中若不含油脂，烤后体积大，表皮颜色较深。 300．（ ）面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一。 有好东西，就分享。有可能会帮助到别人，请借用你宝贵的金手指，马上点击屏幕右上角按钮分享到微信朋友圈，感谢你的支持和分享！ |
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