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” 眼看临近春节，对老一辈人来说，中国人的节日，饮食文化是一项重要内容。即使平常节假日家人聚餐还是亲朋来访，都少不了美味佳肴，更何况春节这个民间最隆重的大节呐！说起饮食中的菜肴，不能不说到一道贯通南北，家喻户晓的“名菜”——大杂烩。这道菜，尽管各地叫法不一，内容却大同小异。东北人称其为“乱炖”，南京人叫“大杂烩”、上海人则喊它“十景菜”或“炒十景”、“汤十景”、常州人的叫法最好听也吉利——“全家福”。我们这里叫它“头菜”，因为这是继冷盘后的第一道菜。 据我所知，这“大杂烩”是由“佛跳墙”演变而来。关于“佛跳墙”的来历可能大家清楚，最早是一群乞丐，把地主老财大户人家办宴席吃剩的残羹冷菜，一起倒在瓦钚里烧煮，正巧烧煮的地方在寺庙的围墙外，煮出的阵阵香味飘近寺院内，馋得小和尚跳出院墙，也想偷着尝尝，由此而得名。消息不胫而走，传到有钱人那里，便让厨师也如法炮制，当然其中的材料完全不同，什么鸡鸭鱼肉、山珍海味应有尽有，后来传近宫廷里，连皇帝老子都十分欣赏，而材质却又更加至高无上，什么山珍海味，鱼翅海鲜、鲍鱼龙虾、还有一般人听都没有听说过的稀罕之物。这样一来此菜便身价百倍，变得家喻户晓。 至于普通老百姓的“大杂烩”，其材料、调料尽管无法与达官贵人的“佛跳墙”相比，但因其独特的加工方法，仍十分受欢迎。所谓“大杂烩”，顾名思义就是不管荤素、品种、颜色通通放在一起炖。其最大的特点是加工简单、味道鲜美、营养丰富。以我们这里的“头菜”为例，材料主要有香菇木耳、鱼丸肉丸、白菜冬笋、蛋皮肉皮、蹄筋海参等，东北人的“乱炖”主要有白菜、粉条、猪肉、豆腐之类，制作此菜的要领是，投料应按难煮的先放，易熟的后加的原则，而且要掌握宽汤略淡，鲜而不腻、清淡适口。一般都不放酱油，这样色泽鲜明、原汁原味、热气腾腾一大盆端到桌上，色香味俱佳着实让人垂涎欲滴。不信的话，你不妨自己试试！ 2013,【2017年1月改写】
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