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?在我很小的时候，曾经住在一个大型制糖厂的旁边。印象深刻的是它有一个大大的管子伸向外面，用来排出生产废弃物。这个管子，每天排出一些黑红色粘稠的像糖膏一样的东西，小朋友用手去蘸一点放嘴里尝，味道是甜中带苦，还有一点怪。那是加工白糖所产生的废糖蜜。这种“糖”带着难闻的气味，以至于我现在还记得。 没有想到的是，在往后的时间，这些废糖蜜摇身一变，却出现在了人们的身边…… 点击观看《山河寻味——探寻真假红糖》 ▼ 九年前，我在《回家吃饭的智慧》书中写了一篇讲各种糖的不同功效的文章。那里面告诉大家最好不买超市那种粉末状的“红糖”，因为那并不是原汁原味的红糖。
前年，央视315晚会上，报道了赤砂糖并不是真正的红糖。许多女性朋友看了很震惊，原来吃了十多二十年的红糖，竟然都不是真红糖？ 其实，超市卖的赤砂糖，虽然不是真正的红糖，毕竟也还是正规的糖产品。我们更应该注意的，是现在市面上大量的假红糖。 （假红糖外表与真红糖一样，但很难切开，切面发白，有结晶体） 这些年，我一有机会就到不同的制糖地区考察、搜集各种红糖制品，发现：不仅城里的人吃不到真红糖，就连在甘蔗的产地，制糖业发达的地区，买来的红糖也多数是假的。 这些假红糖，冒用“土红糖”、“古法红糖”的名义，看起来与传统红糖一模一样，也是成块的、碗状的、元宝形的……外形足以以假乱真。这样的假糖，是用白糖、冰糖加工后剩下的废糖蜜加工而成，残留有更多的化学助剂，对人体有害无益。 而传统的真红糖，质量也良莠不齐。每个甘蔗产区都有不少熬糖的小作坊，很多朋友也钟情于这种“农家自产”的红糖。但如果您到实地考察，就会发现小作坊的卫生条件堪忧，苍蝇横飞，多数是国家禁止的黑作坊。 经过几年的寻觅，在川西高原，我找到了理想中的红糖。 那里海拔1500米，是甘蔗能够生长的极限高度。离太阳最近，离城市的污染最远。 （四季如春，昼夜温差却极大，这种气候条件使得甘蔗含糖量高、质量好） 这里制作红糖的工坊，既沿用传统的古法，又在卫生上加以改进，光是去杂质的工序就有六道——静置澄清、两次过滤、加温去沫……熬制出来的红糖，醇香浓郁。 （场坝上堆满甘蔗。蔗农送甘蔗的车连夜在厂门口排起长队） （熬好的红糖浆浇入传统的木质模具定型） 制作传统红糖只能在冬季甘蔗上市的时候生产，每年只能生产两三个月。其它时间工坊就得停工。在考察中，我一直在想一个问题：投资十几万的锅炉和熬糖车间闲置十个月，这是很大的成本。我私下问总工，在一年里的其他时间，员工怎么办。 他说，销售人员继续卖糖。而做糖的工人，有的回家种田，有的就只能去做假糖的工厂干活…… 回来后，我特意叮嘱摄影师，这次拍摄的所有素材，都保存起来。因为我不知道，几年之后还能不能拍到这样的画面。 假红糖一年四季都能做，成本又极低。而制作真红糖成本高，产量低，费时费力。对于传统制糖行业的匠人，我们不能站在道德的高度要求他们始终坚守初心。只有让大家都认识到真红糖的价值，让假红糖没有了市场，才是帮助传统技艺传承下去的解决之道。 【允斌叮嘱】： 红糖比白糖更适合日常食用。尤其是对女性，俗话说“女人不可百日无糖“，在女性的生理期以及产后，都需要用到红糖。好的红糖泡水喝，能暖血通经，补益气血。搭配玫瑰、茉莉等舒肝理气的茶饮，可以预防理气过度而引起气虚。 我平时在做菜的时候，也会尽量用红糖代替白糖调味，可以摄取到更多微量元素。做红烧的菜品时，用红糖上色效果更好。做凉菜时，用红糖，滋味更鲜香。 《山河寻味》电商支持：【陈香百草】 |
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