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日本米力:日本大米的食味与料理 – OFFLINE

2017-01-21  温柔的兔...

在日本,不管是最北边的北海道,还是最南边的琉球群岛,都以米饭为主食。虽然近代以来,受到欧美饮食文化的影响,传统日本料理也和和服一样越来越稀有,大街上西餐厅林立,家庭主妇的拿手料理渐渐变为汉堡肉、意大利面、咖喱之类,只有料亭或和式旅馆之类的地方才能吃到纯正的日本料理。但米饭的主食地位依然稳固,甚至也坚强地存在着信仰的成分。比如带有西方料理元素的炸猪排、可乐饼、汉堡肉的旁边都很自然地配有一碗米饭。有时拉面和煎饺套餐中也会配米饭。更有甚者,在西餐厅里,会看到有人在最后还要一盘米饭吃。日本古代以水稻种植为基础建立了国家。古代农耕社会都有把农业与祭祀联系起来的传统。日语里有「稻作仪礼」一词,意思是水稻种植中,插秧、防虫、祈雨之类的礼仪、祭祀,现在一些乡下地方依然有保留。另外,日本皇室至今还在皇居里保留水田,天皇还要象征性地种田,种出的水稻也会在祭祀仪式上使用。日本人的舌根依然是执着于米饭的香气与触感的。

煎饺套餐,日本特有的主食配米饭 图:石庫門神田店

煎饺套餐,日本特有的主食配米饭 图:石庫門神田店

日本米力

在日本,米分为粳米、糯米、香米、古代米、杂谷米、酒米。我们一般吃的白米饭都是粳米;糯米和香米不用解释了,跟国内一样;古代米是指黑米之类的有色米;杂谷米就是各种杂粮;酒米是指比一般粳米颗粒大、专门用来酿酒的米。有名的「玄米」是从米的精磨程度来说的,玄米就是精磨度低的粳米,我们一般吃的是精磨后的白米。比一般白米精磨度再高的,在日本叫「无洗米」。

日本人吃的东西基本上都不是太有咬劲,这可能是因为日本的水质软,水中钙镁离子浓度低,导致日本人的牙齿不好。所以对于粳米他们也不喜欢干硬的口感,更偏好软糯的口感。

决定大米口感与口味的因素,成分层面上主要有两个,一个是淀粉组成,一个是蛋白质含量。

粳米中 75%~80% 的成分为淀粉,其中大约 20% 为直链淀粉,80% 为支链淀粉。直链淀粉对热相对稳定,比较难以糊化,而支链淀粉比直链淀粉好糊化许多。糊化程度直接影响煮出来米饭的粘性或者说糯性,所以直链淀粉越多,米饭就越不粘,吃进去会有点干。特别是饭冷后,直链淀粉多的米饭口感会变得很差。另外,人唾液里的淀粉酶属于 α-淀粉酶。α-淀粉酶的特点是只能从淀粉链的末端开始消化淀粉。相对于直链淀粉,支链淀粉有较多的末端,能在口腔中释放更多令人感受到甜味的小分子糖,所以支链淀粉多的米饭吃起来更为甘甜。很多人觉得糯米好吃,是因为糯米中的淀粉全是支链淀粉。

直链淀粉

直链淀粉

支链淀粉

支链淀粉

粳米中含有 6% ~ 8% 的蛋白质。煮饭的时候,大米中的蛋白质会阻碍水分的吸收,影响米粒吸水膨胀和淀粉的糊化。米粒吸水膨胀程度变小,糊化受到阻碍,会使米粒粘性变小,吃起来又干又硬。但低于 5.5% ~ 6.0% 的米吃起来食味不会太好。

水稻的种植过程是会影响粳米的成分的。其中日本人最重视的是水稻抽穗后的「登熟期间」,这一时期的温度、日照、土地肥力,直接影响米粒中的淀粉成分和蛋白质含量。这一时期平均温度越低,直链淀粉的含量会越高。但均温高于 25℃ 后,米粒中容易出现乳白色的部分,这部分是未成熟的淀粉,不仅影响米粒成色而且影响食味。日照不足的话,会使蛋白质含量偏高,降低米饭的食味。一般,抽穗后 30 天的均温在 23 ~ 25℃ 范围,日照充足,昼夜温差大,这样便于淀粉的积累,种出良好食味的稻米。土地肥力方面,虽然氮素越多米粒中的蛋白质越多,影响口感。但是,登熟期氮素不足,也会导致未成熟淀粉的出现,所以因地施肥非常重要。好米的品质目标是,直链淀粉在 16% 以下,蛋白质在 6.0% ~ 6.8% 之间。

日本最具人气、种植最多的是「越光米」(コシヒカリ)。因为它适应日本的水土,直链淀粉和蛋白质含量低,所以粘性高,味道甘甜,口感软糯。然而并不是日本从南到北都只种越光米,虽然施肥还能人为控制,但气候和地形是无法控制的。为了在各地都种出像越光米这样的稻米,日本人开发了很多品种。比如,由于纬度高,气温低,北海道以前产的粳米中直链淀粉含量高。北海道立综合研究机构农业研究本部在越光米的基础之上开发出「闪亮397」(きらら397),虽然食味不及越光米,但却是第一次在北海道种出直链淀粉 20% 以下的粳米。位于本州岛西南的岛根县,由于水稻登熟期的温度比较高,所以多采用九州冲绳农业研究中心开发的耐高温登熟的品种「绢娘」(きぬむすめ),其食味跟越光米差不多。日本米店情报搜索网上列出了 102 种有名有姓的品种,还有很多没列出来,总数应该更多。

每年,日本谷物检定协会会对日本各产地当年出产的粳米进行食味评价,并且划分级别。总共有五个级别,特A > A > A′> B > B′。评价标准有六个,分别为香气、外观、味道、粘性、软硬、综合评价。做评价的都是拿到「米?食味鉴定士」资格的人。

米?食味鉴定士 图:2012 年 米·食味分析鉴定评比国际大会

米?食味鉴定士 图:2012 年 米·食味分析鉴定评比国际大会

其中,外观主要是看米的颜色、光泽、形状。米中并没有什么特殊的香气来源,所以米饭香是米中成分的综合气味。但储存时间长的陈米,由于不饱和脂肪酸被氧化分解,产生游离脂肪酸,这是陈米味道的来源。米饭的味道主要还是来自于唾液分解淀粉,使糖的浓度增加而感知到的甘甜。粘性和软硬都是口感范畴,主要受米中直链淀粉和蛋白质含量的影响。最后,综合评价是对米饭的整体印象,是分级的基础。

屏幕快照 2016-06-19 下午6.53.37

注1:地区为空栏的是因为该品种在该县没有地区之分。
注2:基本按照地理上从北到南排列,可见北边和南边种植的品种多,而中间的比较单一。

餐桌上的米

一般吃饭,不管是配和食还是配西餐,日本人都喜欢吃软糯接近糯米口感的米饭。特别是配菜口味比较重的时候,更是要搭配入口甘甜的米饭。下图左边两组就属于这种。而那种有汤汁的料理,比如盖浇饭或者茶泡饭,就需要配粘性低的,以免产生湿粘的口感,适合用下图右边两组。中间一组可以百搭。

一部分品种的口感特性

便当

弁当 图:まる山食菜工房

弁当 图:まる山食菜工房

日本人习惯吃冷便当,一般米饭冷后会又干又硬而且结块,但接近糯米的米饭冷后还能维持比较好的口感。此外,一些外卖便当的配菜为了能存放更久的时间,用的味道重咸重甜,就需要搭配入口越嚼越甘甜、有存在感的米饭。所以上图最左边三组是比较迎合日本人口味的。在日本,把粳米和糯米混在一起煮的家庭也不少。有时会想他们为什么没有把糯米作为主食呢?查了一下发现糯米的糯性为隐性遗传,就是说糯米水稻如果接受了粳米的花粉,收获的还是粳米。在古代,如果不是很闭塞的农田,要维持糯米的遗传稳定是比较困难的。因为珍贵,所以过节庆祝时才会出现糯米做的食物。

牛肉饭

牛肉饭 图:ぎゅうぎゅう仙川店

牛肉饭 图:ぎゅうぎゅう仙川店

国人应该对吉野家或食其家的牛肉饭不陌生,在日本,300 日元(15 元人民币)左右的牛肉饭是日本庶民肚子忠实的伙伴。为了保持低价,牛肉饭御三家——松屋、吉野家、食其家都使用进口牛肉,有时也使用进口蔬菜,但是大米,他们只用日本国产的,虽然使用的大多是便宜的北海道产闪亮 397。在日本谷物检定协会的米食味级别中,这种米最好的成绩是 A。由于直链淀粉和蛋白质含量怎么都达不到越光米的水准,吃起来糯性相对不好,但这反而是一种清爽的口感,而且适当的甘甜还是有的。牛肉饭这种像盖浇饭的料理在日本叫做「丼物」。丼物料理中,粘性低的米方便汤汁渗透到碗底,清爽口感的饭粒与汤汁结合也不会太粘。闪亮 397 这种米大多是外面的饮食店使用,所以吃到的都是热的,只要趁热吃,食味级别 A 的米还是很香的。

寿司

寿司

寿司

日本代表性料理寿司所用的米叫做「舍利」(シャリ),做寿司的米特点是要粒粒分明,寿司进入口中,米粒要马上散开,才能及时让拌了白醋的米粒的酸味与海鲜油脂的鲜甜和轻微刺激的芥末合为一体。一般的米拌了醋后会更粘,捏寿司时会粘手,所以寿司用的米本身一定不能自带很高的粘性。因为要和注重原味的海鲜类食物搭配,所以米饭本身入口最好只有低调的甘甜。寿司店一般会用一种叫做「笹錦」(ササニシキ)的米。它的特点就是直链淀粉含量高,口味清淡,和白醋拌在一起能够粒粒分明,就像舍利一样。另外还会适当混入一些放了一年的陈米,因为陈米上有很多裂纹,方便醋的渗入。当然,粘性低的米粒之间会有点松散,怎样使寿司在入口之前不垮掉,这就看捏寿司的师傅的功力了。闪亮 397 也可以用在寿司里,但甘甜感比笹錦强。

咖喱

咖喱 图:HOTEL NEW GRAND

咖喱 图:HOTEL NEW GRAND

日本人现在吃外国料理越来越多,其中与米相关最大宗的是咖喱。对于咖喱用米,既要像香米那样煮出来粘性低、粒粒分明的样子,还要有点嚼劲,但又不能像普通香米那样干硬。在日本,像一番屋那种咖喱店到处都是,可能因为市场具有规模,他们用日本的水稻与印度的水稻杂交,其中还有笹錦的血统,培育出了咖喱专用的新品种,称为「华丽舞」(在日语里,「华丽」和「咖喱」发音相同)。这种米的特点是外形接近香米,直链淀粉与蛋白质的含量比一般日本大米要高,表面不粘,有点硬,可能比笹錦硬,稍带嚼劲,但吃起来整体感觉是软的。

庶民的粗茶淡饭

日本的大城市里,合租的人非常少,一般是一个人租一间 15 ~ 20 平米的房子住,里面有厨房有浴室卫生间。一个人吃饭,就懒得下厨,还要省钱,最简单的就是面包或者方便面。但一般日本人一天总有一顿要吃米。一部分特 A 米便宜的话 25 元(人民币)就能买到 1kg,这个价钱一般人还是能负担的,买 5kg 可以吃几个月。当然,煮一次饭,一个人是吃不完的,可以把吃不完的饭捏成米饭团,用保鲜膜包好放冰箱里。在日本,有很多种吃法可以不下厨做下饭菜,而且也花不了多少钱。

最简单的吃法就是在超市买米饭调味料(ふりかけ)回去,然后直接加在饭上吃。超市里的米饭调味料品种很多,可以买几种轮着吃。

米饭调味料 图:米饭调味料专卖店でりふり

米饭调味料 图:米饭调味料专卖店でりふり

如果能接受,纳豆是种便宜又比较健康的下饭菜。可以在超市买到 5 元三盒装的纳豆,浇在饭上。为了好看一点,可以在纳豆上撒些青葱。超市是有切好的青葱卖的,大概 5 元一小盒,够用两三天。

纳豆 图:小林制药

纳豆 图:小林制药

鸡蛋在日本也是一种便宜的食材,一盒 10 颗在 10 元左右,而且都能生吃。日本的普通酱油都是酿造的,光用酱油调味就够香了。可以做鸡蛋酱油盖浇饭。为了好看,同样可以撒点青葱。

鸡蛋酱油盖浇饭 图:アカーシャ株式会社

鸡蛋酱油盖浇饭 图:アカーシャ株式会社

存在冰箱里的饭团可以拿来做茶泡饭(お茶漬け)。其调味料依然可以在超市买到。最好是用绿茶泡,没有绿茶的话,也可以直接用白开水。在超市还可以买到海苔丝,放上去视觉效果会更好。

茶泡饭 图:佐藤園

茶泡饭 图:佐藤園

上面的这些粗茶淡饭看上去还可以,但跟美味无缘,想要些味觉享受的话,可以买超市包装好的熟食。只要连包装放热水里热一下或在微波炉里转一下,浇在饭上或作为下饭菜吃。这些熟食还有速食咖喱,基本一袋都在 20 元以内。

便利店熟食 图:トラベルジャーナ(travel journa)

便利店熟食 图:トラベルジャーナ(travel journa)

自己觉得最好吃最奢侈的是自制鲑鱼籽丼。一般 100g 酱油腌好的鲑鱼籽卖 40 元左右。在米饭上铺一层鲑鱼籽,再撒些青葱和海苔丝,这样就色香味俱全了。

鲑鱼籽丼 图:焚膳

鲑鱼籽丼 图:焚膳

采购的大米要满足各种各样的吃法,像茶泡饭和咖喱要粘性低的米,米饭调味料最好用粘性高的米,所以最好买粘性中度的品种。当然最终还是要根据个人的喜好。

煮出一碗好米饭

最后介绍日本一个米的专门网站所推荐的煮饭方法。

要煮出好吃的米饭,不光米要好,水也要好,最好使用软水。日本的自来水都是软水,只要用净水器过滤掉次氯酸钙(漂白精)就可以了。但中国自来水多是硬水,所以使用矿泉水为佳。

先确定米量和水量,一般水量是米的 1.2 倍,但实际还是按电饭锅的刻度为准。然后是淘米。第一次淘米的水是最容易被米吸收的,普通白米的表面都粘有一些糠粉(无洗米上没有),如果糠粉也一起被吸收的话,对米饭的味道影响不好。所以第一次要洗得很快。如果比较在意的话,第一次用矿泉水洗会更好。淘米的时候水不要放太多,最好是靠米粒之间的摩擦来去除糠粉和脏东西,这样也不会因为手的压力而使米粒受损。淘米次数不能太多,这样会流失营养,洗到米粒有点透光即可。

淘好后,放水里浸泡一段时间。夏天 30 分,冬天 1 小时。这样煮的时候热量更能传递到米芯。水最好用冰水,水温太高容易使煮出来的米饭发黄。

然后就是煮饭。煮饭最重要的是让米粒内外充分受热并且每一粒米受热均匀,而且表面不破损,晶莹透亮。这也是日本电饭煲的发展趋势。早期的电饭煲只是底部加热,后来有了电磁感应加热使周围的部分也能受热的 IH(induction heating)电饭煲。

为了使米粒内芯部也充分糊化,在 IH 基础上又加入了相当于高压锅的功能。之后,不仅有高压 IH 电饭煲,还有通过变压产生翻动米粒效果的变压 IH 电饭煲,和通过真空促进吸水的真空压力 IH 电饭煲。16.2

为了使每一粒米更加受热均匀,有些厂商在变压的基础上又推出了可向内胆里喷射蒸汽的电饭煲。这样还可以增加米粒间的空隙,在软糯口感的基础上保持粒粒分明的外观。

16.3

不光是加热方式,内胆的材质与构造也是煮出好吃的饭的关键。材质方面,铜的导热性比不锈钢更好,铜制内胆可以使内胆整体很快均一受热。碳不仅导热性高,而且带有远红外效果,碳制内胆可以更均一地给米饭加热。土锅的热传导慢,反过来说就是蓄热性好,有焖煮的效果,所以土锅内胆的保温效果很好。构造上大概分厚壁内胆、多层内胆和真空内胆。多层内胆的热导性非常好,厚壁内胆的蓄热性好。真空内胆有一层真空层,保温性能更好。

当然,好的加热方式加上好的内胆,价格也是高的离谱。普通家庭用好米好水,和中档 IH 压力电饭煲也可以煮出好吃的饭。煮好后,尽快打开盖子,把内盖上和内胆周围的水擦干(有些电饭煲内盖上也有 IH 加热,就不会有冷凝水了)。再把米饭轻轻拌一拌,让多余的水分跑掉,这样每粒米的煮熟程度更接近。

Bonus 米的小伙伴:清酒

清酒又称为日本酒,是用日本特有的制法酿造出来的酒。主要原料是米、酒曲、水。

前文米的分类中提到的酒米,就是主要用来酿造清酒的米,它的日语正式名称叫「酒造好适米」或「酿造用玄米」。酒米的特点是米粒比一般粳米大,中心部有细小的空隙,由于光的反射形成不透明的部分,叫做「心白」。中心的空隙能让酒米比一般的米吸收更多的水,使米在酿造过程中更容易溶化,增加香气。清酒酿造中,为了让心白部分外层更薄,让米更容易溶化,一般要将原料玄米精磨掉 30%,也就是只用剩下的 70% 来酿造,日语里称为「精米步合 70%」(我们一般吃的白米的精米步合为 90%)。有些高级清酒甚至使用精米步合 50% 以下的米。酒米是能够承受这种高度精磨而不碎的。和粳米一样,根据各地的气候土壤不同,酒米也有不同的品种,种植最多的为「山田锦」,相当于粳米的越光米。酒米在超市里是买不到的,因为煮出的饭口感不好。

酿造清酒的米

酿造清酒的米

清酒的酿造是先将玄米精磨成所需步合的精米,然后洗米、蒸米。蒸好后,在一部分蒸米中加酒曲菌的孢子,制作酒曲。制成的一部分酒曲与一部分蒸米、水混合一段时间后,加入酵母,让酵母大量繁殖,这部分称为「酒母」。接下来是将酒曲、酒母、所有的蒸米和适量的水加入发酵罐进行发酵,发酵成的半固体物质称为醪。然后将醪压榨,压榨出的液体就是清酒,固体残渣是酒糟。最后压榨出的清酒经过过滤、热处理、储藏,就基本完成了。

清酒的酿造过程

清酒的酿造过程

日本国税厅的酒税法根据清酒使用的精米步合、原料中有没有酿造酒精、是否采用吟酿法酿造等,把清酒分成 8 种「特定名称酒」。特定名称酒之外的清酒为普通酒。

屏幕快照 2016-06-19 下午6.53.59

注1:水不算原料。
注2:酿造酒精是压榨醪之前,在醪中添加的酒精。一般使用糖蜜与酵母发酵生产出来的酒精。

本酿造酒的精米步合要在 70% 以下。压榨前添加了酿造酒精,酸味会变少,整体口味清淡。纯米酒不加酿造酒精之类的添加物,相对于其它清酒,米味丰富,口味浓醇。一吨的米可以生产 3000 升本酿造酒,但只能生产 2400 升的纯米酒。所以纯米酒比本酿造酒的级别高。特别本酿造酒和特别纯米酒的精米步合虽是 60%,达到吟酿级别,但大多不是吟酿法酿造。能称为吟酿酒的,不仅精米步合低,而且采用以低温慢发酵为特点的吟酿法酿造。这会使清酒产生苹果、甜瓜、香蕉等温和的水果香气。所以精米步合 50% 以下、采用吟酿法酿造的纯米大吟酿酒是最高等级的清酒。

特定名称酒之外的普通酒使用的原料米一般不是酒米,多是普通粳米。精米步合一般在 70% 以上,但包装上一般不会标识出来。原料中除了米、酒曲、酿造酒精外,一般还会添加糖类和酸味料来调味。酿造酒精的添加也会比本酿造酒要多一些,酒曲的使用在 15% 以下。所以普通酒是最便宜的清酒。

清酒的级别

清酒的级别

选择清酒时应该注意包装上的信息。酒瓶正面的贴纸上会有特定名称酒、精米步合之类的说明。反面的贴纸上有该产品本身的特征、品质说明,还有各种可以参考的数据。

酒瓶正面的标签

酒瓶正面的标签

酒瓶背面的标签

酒瓶背面的标签

参考资料和延伸阅读

米店情报搜索网:お米ガイドhttp://okomeguide.jp/

米?食味鑑定士協会官网:http://www.syokumikanteisi.gr.jp/

米网购排名网:http://okome-ranking.net/

寿司米:http://www.watv.ne.jp/~echie/zatu/recipc–2.html

农业广场:http://www.jeinou.com/

煮饭方法:http://food-drink.pintoru.com/rice/how-to-cook-delicious-rice/#water

カレー用調理米飯向き水稲新品種「華麗舞」の育成,重宗明子?三浦清之等,中央農業総合研究センター研究報告 第 16 号(平成 23 年 3 月)別刷:https://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/naro-se/narchokoku–16–2.pdf

选购电饭煲的基础知识:http://www.kaden-kensaku.com/blog/%E7%82%8A%E9%A3%AF%E5%99%A8%E9%81%B8%E3%81%B3%E3%81%AE%E5%9F%BA%E7%A4%8E%E7%9F%A5%E8%AD%98/#sui1

电饭煲选购方法:http://www.kojima.net/ec/info/CKjCgG03201.jsp

《お酒のはなし1》,独立行政法人酒类综合研究所

《お酒のはなし2》,独立行政法人酒类综合研究所

《日本酒ラベルの用語事典》,独立行政法人酒类综合研究所


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