御膳堂百年香卤鸡配方 2017新春大放送

2017-01-21  


用料配比(以50只鸡 为单位,每只鸡约重650 克,共65斤):

一 君王级香料

肉桂90克、良姜90克、白芷90克。

臣子级香料

草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。 所有香料放入香料包。

调料:

槐茂酱油2斤,食盐1斤。

制作

1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保 持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净,整齐摆入锅中,浇入煮出味 的老汤淹没鸡身。取一张竹 箅压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮 20分钟关火,撇掉表面的 油,浸泡一晚上(约8小 时)入味。

制作关键:

这是第一锅卤汤,此后卤鸡可循环利用,根据比例添水加盐,补充酱 油和香料,卤汤越老味道越好。

 


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