为什么饭馆的鱼片都很滑嫩？(套路专家的回答,341赞)

1. 将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用

2. 2

   锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）

   
3. 3

   香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）

   
4. 4

   另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底

   
   END

第二部分：给鱼片上浆

1. 鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度

2. 分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈）

   
3. 红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。

   

58评论

7赞

小柯1146

那就是普通的生粉，不过是最好的生粉，我是厨师，没有你说的那么简单，鱼片嫩的话怎么片鱼片怎么上浆都有讲究， // @文即是言: 饭店用的是有一些特殊的粉的，具体是什么我不清楚，但你吃一些酸菜鱼的时候可以发现，鱼肉不破，鱼皮嚼着有劲，普通的淀粉...

全文

18赞

泪雨孤夕

用多点盐生粉放鱼肉抓会，再洗干净。再放蛋清生粉盐少许，就又白又嫩了

4赞

宕渠游子

嫩肉粉只在炒瘦肉的时候家，一个好的厨师是不需要加嫩肉粉的。 // @手机用户7002717192: 加了嫩肉粉。

13赞

子夜恋鸾

看见加鸡精就没食物，你鱼本来就是鲜，还加鸡精，逗逼！

12赞

手机用户50101401796

你是来逗逼的吧，鱼片用嫩肉粉？？？你准备吃鱼糊糊吗～！ // @手机用户7002717192: 加了嫩肉粉。

1赞

爷卖艺不卖身

加了一种石粉，听厨房那里的人说的。蛋清好像都不用加

4赞

文即是言

饭店用的是有一些特殊的粉的，具体是什么我不清楚，但你吃一些酸菜鱼的时候可以发现，鱼肉不破，鱼皮嚼着有劲，普通的淀粉是做不到这样子的

1赞

卧薪尝胆128441585

你是一个真正懂厨艺之人！ // @子夜恋鸾: 看见加鸡精就没食物，你鱼本来就是鲜，还加鸡精，逗逼！

5赞

纯净水帝狼商贸

肉片，鱼片不需要加嫩肉粉

0赞

一个在努力刷存在感的

蛋清贵还是石粉贵 // @爷卖艺不卖身: 加了一种石粉，听厨房那里的人说的。蛋清好像都不用加