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麻辣肉制品调味技术概述

 丘文俊 2017-01-23

麻辣肉制品是一类创新型肉类制品,目前在肉制品中的市场份额和消费需求逐年上升,尤其以牛肉系列最为突出。本文简述述了麻辣火腿肠、麻辣香肠、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣卤制肉品等的加工工艺、流程及操作要点。


一、麻辣火腿肠

1.工艺流程:

肉-分割-腌制-绞肉-配制腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣火腿肠

2.操作要点:

1)肉的分割:将肉类分割肥瘦、剔胫等,以便更好进行腌制。

2)腌制:将原料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀,在0-4度,腌制24-48h。

3)绞肉:将肥肉和瘦肉按照一定比例(如3:2)放人绞肉机进行绞制,绞肉时肉的添加量不要过多,逐渐加入冰水来降低肉的温度,一般加水量为肉的15%左右,水量不宜过多,以免渗出。肉的添加顺序是先添加瘦肉,再添加肥肉,以免脂肪析出流失。肉的味道的好坏主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。

4)搅拌:在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油,搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀,并且干湿得当,稀稠一致,用手拍打有弹性,防止温度升高,适度添加一些冰水降温。

5)灌装:灌装前要将肠衣浸泡备用,将绞肉机筛板和绞刀取下,安上一个特制漏斗(绞肉机附带)构成灌装机。肉馅要紧密一些,尽量使内部没有空气泡,但也不易过紧,以免水煮时破裂。装好后捆扎,吊挂之后若有空气残留在肠内,用小针刺孔放掉空气。对于人造肠衣不用排除空气,直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。

6)烘烤:灌装好的麻辣火腿肠放人烘烤炉中,在60度左右烘烤30-60min,并且每隔5-10min将肠上下对翻一次,避免受热不均。不要过分干燥,以免形成烟雾圈,使熏烟成分不易渗入肠内。

7)煮制:将麻辣火腿肠放人蒸煮锅内,控制水温在75度蒸煮30min,煮好后火腿肠柔软且有弹性。

8)烟熏:将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部,底部放上锯木点燃产生烟雾,50-60度大约4h,烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象,并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。

9)杀菌:即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。

二、麻辣香肠

1.工艺流程:

鸡胸肉-切决-绞碎-斩拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣香肠

2.操作要点:

1)切块、绞碎鸡胸肉切成小块,再绞碎。

2)斩拌:用斩拌机低速斩鸡胸肉2圈后加入配方中的食盐和花椒粉、辣椒粉、味精、粉状香精香料等混合料,斩30-50s后加入1/3冰水再加入白糖、液体猪肉酱香乳化类香精香料,斩20-30s后加入肥膘鸡皮,斩20-30s后加入剩余冰水,拌匀后加入淀粉和剩余辅料,用高速斩2-3nlin。

3)灌装:灌装麻辣香肠,清洗后上架。

4)烘烤:将麻辣香肠放人烘烤箱中,70-750C烘烤50-60rain。

5)蒸煮:将烘烤后的麻辣香肠蒸煮830C,中心温度达到750C。

6)烟熏:将蒸煮的香肠经过75-80度,20-40min烟熏即可得到麻辣香肠。

三、麻辣牛肉

1.工艺流程:

牛肉-除去筋膜-切片-添加复合磷酸盐、辣椒油树脂、水溶性辣椒精、花椒油树脂、姜、大葱-腌制-用色拉油炒制-添加辣椒粉、花椒粉、香辛料-加入味精、食盐-加入牛肉味香精香料进行调味-真空包装-杀菌-麻辣牛肉

2.操作要点:

操作时,要选择上等精瘦牛肉,将筋膜剔尽,切成薄片,炸透,油炸温度与时间要掌握好。佐料不要放得太多,以免喧宾夺主。麻辣牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品。然而一些生产厂家制作的麻辣牛肉名不副实,往往调料多于主料,特别是油辣椒放得过多,以致掩盖了牛肉的香酥感,有的就根本没有麻辣牛肉的色、香、味、形。以上麻辣牛肉可以稍加一些辣椒油树脂、花椒油树脂等及其肉类香精香料,可以少添加辣椒粉、花椒粉等香辛料,这样麻辣风味比较突出牛肉的原型,口感也较好。牛肉也可以切丁、切丝、切蓉,构成形形色色的麻辣牛肉产品。

四、麻辣牛肉干

工艺流程:

冻牛肉-解冻(或者是新鲜牛肉)-清洗-分割-腌制-炒制-烘干-包装-麻辣牛肉干

通过炒制或者烘烤干制,这是传统的生产工艺。

五、麻辣手撕牛肉

工艺流程:

冻牛肉-解冻-清洗-分割-腌制-炒制-包装-杀菌-手撕牛肉

主要通过腌制和炒制时调味,实现手撕牛肉的麻辣风味特色化,目前畅销的是不添加固体调味料的手撕牛肉产品居多。


六、麻辣卤制肉品

1.工艺流程:

肉类或者非肉类原料-预煮-放入卤水中-进行小火或者中火卤制-卤制品

2.操作要点:

1)卤水的制备:

①工艺流程:

食用油-炒制冰糖-糖色-加入高汤或者高汤类配料-加入姜、葱、食盐、味精、卤料-大火烧开-小火熬制-卤水

②操作要点:

A、卤料的配制。卤料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的卤制专用香辛料。

B、姜蒜清洗。姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结。

C、炒制糖色。小火炒小颗粒冰糖至呈深红色时,即成为糖色。炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

D、高汤调味。加入高汤或者高汤粉、高汤精、浓缩高汤、咸味香精香料等和开水即可。

E、卤水熬制。加入姜、葱、食盐、味精、卤料,大火烧开后用小火慢慢地熬制,即成卤水。按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,近年来人们对鲜味的要求越来越高,所以在调制的过程中适量加入味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在98度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味。

F、调整卤水的回味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

G、卤水中丁香的使用。丁香含有丁香酚,味甚浓,使用时根据情况调整用量。一般5kg卤水添加5-15g。

H、卤水中葱的使用。制作卤水的大葱应保留其根须,可使卤水的味道更香。也可采用一定量的红葱,效果更好。

2)原料处理:凡动物性原料在卤制前均需先做预煮处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成卤制品口味过咸。

3)卤制:应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。这就是“卤水越老越好”的原因所在。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏、豆腐干、腐竹等分开使用卤水,以保证卤水和卤制品的质量。

3.注意事项

1)补充卤味:在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。

2)过滤卤水:卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

3)净化卤水:卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需净化。即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行净化。卤水净化的次数过多会使卤水失去鲜香味。

4)去除卤水的油脂:卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质。

5)卤水的保存卤水在不使用时,应烧沸后放人搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。



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