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四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本文列举了四川的熟食店最畅销不衰几个菜品：棒棒鸡，夫妻肺片，红油耳片，红油兔丁，海带丝等的制作方法。 素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝的拌法来拌制，肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制，也可以用其中任意一种拌法来拌制你想拌的食材。 初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不走样，需要购置一把电子称（能精确到0.1克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感来操作！ 先来说说凉拌菜用的红油制作： 主料：小米椒或者子弹椒300g。二荆条辣椒或者皱椒400g。贵州灯笼椒300g。菜籽油或大豆油6000g。 辅料：A、老姜70g。大葱50g。小葱20g。香菜50g。洋葱20g。大蒜35g。芹菜20g。 （注：所有原料清洗干净，晾干水汽，将老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片备用） B、紫草15g。冰糖15g。盐10g。白酒10g。核桃5个。白芝麻80g。青花椒5g。红花椒（汉源花椒）5g (注：冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用） C、香辛料：香叶1g。小茴香1g。香果1g。草果2克。桂皮1g 。山奈1g。 白扣2g。 （注：香辛料粉碎成细粉待用） 红油的炼制： 1．准备辣椒面：选用优质的辣椒，最好用当年的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。 2．炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到260-270度油就炼熟了，关火。 3．待油温冷却至220度时，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用. 4．待油温冷却至180-- -190度将紫草下油锅略炸一下待炸出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。 5．油温冷却至170度时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃，香辛料混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150度再把剩余的菜油一次性加完。 6．视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用。 注意： 1.小米椒或者子弹椒的特点是味辣，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皮椒的比例。 2．辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。 3．大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。 菜籽油 红油炼制的关键： 1．红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁。 2．红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳。 3．炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”）来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。 4．辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。 5．操作的火候很关键，也就是温度。 6．辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。 7、油温对于红油的炼制是一个很关键的环节，初学时没有经验，可以用温度计来测量油温。常用的测温仪器有： 1．玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖，特点便宜。 2．双金属温度表，五金机电配件市场有售。 3．红外线测温仪。 常用的各种调味配料： 1．鸡汤 煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。 2．豆豉泥：（浓郁的豆豉香、开胃解腻）
黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油（豆豉和油的比例按1:1调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以了）加热至120度关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出锅，冷却待用。豆豉要选好的。 3．蒜泥：（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成泥状即可。
4．大葱粒：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）大葱白洗净后切成1cm的段状即可。
5．葱花（葱末）：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）小葱洗净后切成约0.3cm的粒状即可。
6．香菜节：（增香、增鲜或体现风味）香菜洗净后切成3cm的段状即可。
7．芹菜节：（除异、增香或体现风味，质地细嫩，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成2cm的段状即可。
8．辣椒渣：（辣香、辣味的体现）红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）
1．主料：牛腱肉、牛板肚、牛头肉（也可以加牛心、牛舌等）
牛板肚
牛头肉 2．辅料：煮肉的水每公斤加老姜10克，大葱15克，料酒5克；每公斤水加香料粉3克。 3．香料配方： 八角30克。山奈30克。小茴香40克。白扣20。克砂仁20克。草果30克。香叶20克。甘草30克。桂皮50克。按照以上的比例，把香料称号粉碎成粉末（米粒大小）和匀，煮制（卤制）牛肉时，按煮牛肉等的水，每公斤水加3克香料粉。香料粉要用纱布包起来，以免粘连到肉上面了。 1．锅内加水烧开，将原料下锅氽水1分钟左右，捞出放到清水中清洗干净肉上面的血沫。 2。将肉放入锅中，加入水（或者高汤，用高汤味道更好），老姜，大葱，料酒，香料。大火烧开2-3分钟后改为中小火卤制，打净浮沫。牛心、牛舌大约卤90分钟，牛肚、牛肉卤120分钟卤熟捞出。佘下的卤水用中火烧制10分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火。卤制牛肉后剩余水的即为白卤水。 3．牛肚趁热放平，用重物压住至完全冷却，取出切片，装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏柜冷藏保鲜。 注意： 1．原料不能卤得太烂。 2．关于牛肉的颜色问题知识普及一下： 一般牛肉直接煮或者卤出来颜色不应该是红的，在家烧过牛肉的就清 楚。但卖的卤牛肉为什么是红的呢？牛肉煮制前用亚硝酸盐腌制码 味，煮出来的牛肉颜色就红亮。国家熟肉制品安全用量是lkg牛肉加 亚硝酸盐0.3克，加盐20克，把盐和亚硝酸盐混合后，均匀涂抹在 牛肉上，腌制48小时（放入冰柜冷藏保存）注：切勿超标使用。 分切摆盘： 牛肚，牛肉等应从横筋方向切，不能顺筋切。牛心，牛舌，牛肉，牛头肉等，切成小片，长小于7cm，宽小于4cm，厚约O.1cm，牛肚切成长约9cm、宽约1.8cm、厚度O.1cm的薄片 拌料比例表： 肺片100g A酱料： 盐0.8g。味精2g。香油2.5g。酱油8g。鸡精3g。鸡粉1g。白糖粉1g。孜然粉0.05g B。红油40g（大约）。蒜泥4g。花椒粉0.5g。白卤水20g。花生米10g。芹菜节10g。香菜节2g。大葱节10克。 （红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。） 2。拌菜盆中加入部分红油(20克)、酱料A、花椒粉、和蒜泥拌匀，再加入白卤水再次拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），加入肺片拌匀，再加入花生和芹菜节、大葱节拌匀，淋上剩余的红油( 20g)即可。 注意： 1．A酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用 2．酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整 3．每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整盐味 红油耳片：
1．主料：猪耳朵 辅料：煮肉的水每公斤加老姜10克，大葱15克，料酒5克； 2．煮制：将猪耳入锅氽水后捞出洗净，换一口锅内加水，加入老姜、大葱、料酒，大火烧开，放入猪耳，打净浮沫，小火煮熟捞出，煮制时间35--40分钟左右（注：猪耳不能煮的太软）；迅速放入凉水中漂至猪耳成白色，捞出待用。 3．分切摆盘：将耳肉与耳根分切开，耳根铺底，耳肉摆面；耳肉修整齐（约9-10cm宽的料），将修下的耳肉和耳根切成O.1cm厚的丝铺底，将耳肉顺着切成O.1cm厚的耳片摆盘铺面。 4．拌制： 1)拌料比例表：耳片100g A红油辣椒渣10g。豆豉泥4g。 味精2g。鸡精3g。鸡粉1g。盐0.5g。酱油8g 。 白糖粉1.5g。香油2.5g。醋1.5g。 B红油60g。蒜泥6g。花椒面0.5g。花生米10g。大葱节10g。葱末5g。 2)拌菜盆中加入部分红油(30g)、酱料A和花椒面和蒜泥拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），再加入耳片拌匀，撒上花生、大葱节拌匀，再淋上剩余的( 30g)红油。 棒棒鸡：
主料：鲜土鸡一只，1.2kg/只左右 辅料：老姜40g大葱60g料酒20g 煮制：先将土鸡去爪清洗干净，放入沸水锅中氽水2分钟左右捞出。 锅内加自来水以及姜等辅料，水能将整鸡浸没，水开后加入鸡用小火煮制20分钟左右，鸡肉八成熟后关火焖制5分钟，用一根干净的牙签，刺入鸡大腿处，如果此时没有血丝可见，就表明鸡已经完全熟了，快速将鸡捞出自然冷却。锅内佘下的鸡汤用中火烧制10分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火为鸡汤。煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的菜的味道就会更好些。 分切摆盘：待鸡完全冷却后，先将鸡一破位二，在将鸡脖子、鸡翅切下，再将鸡脖子切成0.6cm、鸡翅0.6cm、鸡腿0.4cm、鸡胸0.6cm、鸡背0.8cm，鸡脚切成两块即可装盘。 拌制： 1)拌料比例表：鸡块100g A红油辣椒渣10g。豆豉泥4g。味精2g。鸡精3g。鸡粉1g 。盐0.8g。酱油8g。白糖粉1.5g。香油2.5g。醋2g。 B红油60g。鸡汤20g。蒜泥4g。花椒面0.5g。花生米10g。大葱节10g。 2)拌菜盆中加入部分红油30克、鸡汤20克，酱料A和花椒面和蒜泥拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），在加入鸡块拌匀，撒上花生、大葱节，再淋上剩余的30g红油。 红油兔丁：
1．主料：兔子去皮、去头、去脚爪，全净膛新鲜兔子。 辅料：煮兔子肉的水每公斤加老姜10克，大葱15克，料酒5克；每公斤水加香料粉3克。 香料配方： 八角30克。山奈30克。小茴香40克。白扣20克。砂仁20克。草果30克。香叶20克。甘草30克。桂皮50克。 按照以上的比例，把香料粉碎成粉末（米粒大小），煮制兔子时，按煮兔子水，每公斤水加3克香料粉。 2．煮制（卤制）： 1)锅内加水烧开，将兔子下锅氽水1分钟左右，捞出放到清水中清 洗干净肉上面的血沫。 2)将肉放入锅中，加入水，加入老姜，大葱，料酒，香料，水能将整兔子浸没。大火烧开2-3分钟后改为中小火卤制，打净浮沫。再用小火煮制20分钟左右，兔肉九成熟后关火焖制5分钟捞出，再用凉开水漂制，捞出晾干水分。 3．切制：先下后肢_前腿_前夹_后身，后退长为12cm，前身长12cm。兔丁大小以1.2cm---1.5cm见方为标准。 4．拌料： 1)拌料比例表：兔丁100g A酱料：红油辣椒渣15g。豆豉泥30g 。白糖粉3g 。味精2g。酱油8g。鸡精3g。鸡粉1g。香油2.5g。盐0.5g。 B：红油60g。花椒面0.5g。花生米10g。大葱节10g。 2)拌料盆中，加入酱料A，花椒面，部分红油30g拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），再加入兔丁拌匀，撒上花生、大葱节，再淋上剩余的30g红油。 红油笋丝：
操作工艺要点： 一、白笋子撕成粗丝 二、在锅内加水烧开，取切好的笋丝开水中焯一下，大约半分钟，沥干水分备用； 三、拌制： (1)拌料比例表：笋丝100g。 味精2g。鸡精3g。盐0.8g。酱油5g 。白糖粉1g。香油2.5g。醋1.5g。鸡粉1g。红油20g。蒜泥4g。花椒面0.5g 。葱末10g。 (2)调味品放入拌菜盆中拌匀，再加入笋丝拌匀，撒上葱花，摆盘即可售卖。
操作工艺要点： 一、海带丝可选用盐渍海带丝，海带丝用清水漂洗数次，去掉多余的盐份。 二、在锅内加水烧开，加醋适量，取漂洗好的海带丝开水中煮1-2分钟即可，沥干水分冷却后就可以拌制了； 三、拌制： (1)拌料比例表：海带丝100g。味精2g。鸡精3g。盐0.5g。酱油5g。白糖1g。香油2.5g。醋6g。鸡粉1g。红油20g。蒜泥4g。花椒面2g。葱末10g。 (2)调味品放入拌菜盆中拌匀，再加入海带丝拌匀，撒上葱花，摆盘即可售卖。 (3)如需海带丝更辣，可加小米椒（鲜辣椒）小米椒切成1cm长的节放入拌料盆内，把已经炼熟的熟大豆油或者色拉油倒入锅中，加热至160度时，淋在小米椒上，待冷却后加入海带丝中。注意，油量要少，同时可适当减少红油的量。
一、凉面的煮制： 1．锅内加水烧开，将面条下到锅中，当锅内沸腾时，加入一小碗冷水，再次沸腾时，再加入一小碗水，重复一到两次即可，当面煮到9成熟时（面条煮至断生，无硬心后），迅速将面条捞出锅，装到一个可以过滤掉多余汤水的容器里面。 2．把刚煮好的面条拿到电风扇前吹，加入适量的菜油到凉面上，不断地用筷子将面挑起来，将菜油拌匀，中途可以多次加入适量的菜油，以防止凉面粘连在一起，直到把面吹凉。菜油的量不能太多，最后不能滴油，只要凉面冷却后不粘连在一起就可以了。（也可以用大豆油等来替代菜油，使用前要先把油炼熟，待油冷却了才能用） 二、辅料的加工： 凉面的辅料可以加绿豆芽，胡萝卜丝，黄瓜丝等，依据当地的饮食习惯加一到两种就可以了 1．绿豆芽入沸水中焯一下，捞出垫在碗内底，装上凉面。 2．黄瓜切丝，胡萝卜切丝，入沸水中焯一下。捞出垫在碗内底，装上凉面 3．大蒜剁成蒜泥，加入凉开水适量，制成蒜水（蒜泥：凉开水=1;2） 4．老姜剁成姜泥，加入凉开水适量，制成姜水（姜泥：凉开水=1;2） 三、凉面的拌制 原料：面条100克绿豆芽（或者黄瓜等）50克 调料：酱油8克。盐0.5克。红油10克。味精1克。鸡精1.5克。白糖2克。芝麻酱5克。花椒面0.5克。蒜水15克。姜水10克。香油2.5克。醋2克。葱花5克。 把酱油、盐、味精、鸡精、白糖、芝麻酱、花椒粉、香油、醋，姜水，蒜水，混合均匀，调匀成汁，浇淋到凉面上，再淋上红油，撒上葱花即成。 技术要点解析： 1红油是制作凉拌菜的关键，红油好了，凉拌菜的味道才会。 2．味精一定要用纯味精，比如莲花，飞马这些都不错。鸡精一定要用质量好的，如，家乐，太太乐，豪吉这些都不错。便宜的鸡精增加鲜味和回味的成分很少，虽然加的量很多，起的作用却不明显。好的鸡精事半功倍。 3当觉得鲜味不够时，可以加大味精的用量。觉得回味不够好时，可以加大鸡精的用量。现在外面卖的吃的东西，都是重用味精，鸡精和添加剂，人的味觉都已经有点麻木了，加少了感觉不出来。 4．口味要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。 5．要把凉拌菜的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好的凉拌菜背后一定有一套严格的要求和规范。 6．因为凉拌菜的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。有什么不清楚的地方欢迎你咨询我！ |
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