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10道超实用家常菜,助你年后任性换新菜!(附图解)

 东方城市猎人 2017-01-24

春节期间,食客们的肠胃经过大鱼大肉的洗礼后,在年后的食欲必定会有所下降。此时,厨师应该开发一些或味清、或开胃、或素一点的菜式,以打开食客们的味蕾。而这一切,红厨网已经为大家准备好了,年后换新菜牌,就是这么简单。

水晶肉丸

这道肉丸菜品,色泽光亮、嫩滑味美,是把肉丸子通过多次粘裹生粉,并下到沸水锅里汆煮,最后加调辅料烩制成菜。

制作过程:

1、取猪瘦肉剁成泥,入盆加盐、味精和鸡蛋清,搅拌上劲成肉糁,再用手逐一挤成桂圆大小的丸子,放到盛有生粉的托盘当中,晃动托盘以促其粘裹匀生粉。

2、将粘有生粉的肉丸装入漏勺,先放微开的水锅里烫半分钟,捞出用清水稍漂凉,沥水,并再次倒入生粉托盘中,随后继续晃动,让肉丸粘匀生粉再煮制,如此重复三四次,投开水锅里煮五分钟(至肉丸熟透),捞出装入汤碗内,即得到水晶肉丸。

3、净锅掺清汤烧开,放盐和胡椒粉调好味后,下菜心和枸杞稍煮,起锅倒入盛有水晶肉丸的汤碗里,同时把菜心摆整齐,即成。

奇味汁浸大赤贝

制作:

1、把泡发好的木耳放开水锅里煮熟,捞出来装盘内垫底;另把新鲜的大赤贝切成薄片,连同马耳朵葱一并投入开水锅,汆熟便捞出来装不锈钢碗内。

2、锅入香醋100毫升、生抽50毫升、蒸鱼豉油50毫升、柠檬汁3毫升、味精3克、盐2克,熬2分钟再加入小米辣椒圈50克、韭菜末25克、青椒粒10克、香菜末5克、花椒面2克,稍煮便起锅浇在赤贝上面。

3、最后用葱丝和青红椒丝加以点缀,即成。

开胃番茄鱼

以往我们所见到的番茄鱼,多是选用体形较大的鱼(如草鱼、花鲢、青波鱼等)作主料,而这道番茄鱼,却是选用个头较小的黄腊丁(黄骨鱼)去与番茄块同烧,成菜色泽红艳、酸香味浓、鱼肉细嫩。

原料:

黄腊丁750克,番茄400克,大蒜片30克。

调料:

盐、白糖、鸡精、色拉油、猪油各适量。

制法:

1、把黄腊丁宰杀治净,另把番茄切成小块。

2、锅上火,放色拉油和猪油(各半),烧热后下入大蒜片和番茄块,炒至酸香味出来后,掺入少量的清水,然后把黄腊丁下锅,并加盐、白糖调好味。

3、待烧至黄腊丁熟透,并且见番茄块已经呈糊状时,勾入少许的鸡精推匀,连汤带汁地盛入汤碗,即成。

开心茄排

此菜虽然选料平常,但成菜效果却非同寻常。其制作关键,在于掌握好炸制茄排的火候,以达到酥香的口感。

原料:

茄子500克,鸡蛋1个,柠檬1个,面包糠150克。

调料:

盐、麻辣味料各适量。

制法:

1、把茄子削去皮,先改刀成长方体,然后切成约0.2厘米厚的长方片。

2、把鸡蛋磕碗里,挤入适量柠檬汁,并加生粉调成蛋糊后,把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠,做成茄排生坯。

3、净锅上火,放油烧至四五成热时,下茄排生坯,并以中小火浸炸至色呈金黄,捞出来装盘后,配麻辣味料一起上桌。

椒盐土豆饼

土豆是一种不容易入味的食材,所以一般用土豆烧炖菜肴时,都会用铁针扎若干个眼,这样,滋味就容易进去了。不过在以土豆为料制作椒盐菜肴时,即便是用上述方式作处理,也达不到理想效果。针对此种情况,我们创制了一种好方式来做椒盐土豆,很入味。

制法:

1、土豆去皮后切成薄片,上笼蒸熟后取出来晾凉,待用。

2、将蒸熟的土豆片捣压成泥状。

3、取花椒粉、五香粉、辣椒粉、盐、味精、香油和葱花调成味料。

4、把调好的味料、高筋面粉和土豆泥放一起,搅匀。

5、团成土豆饼(或制成球状)生坯。

6、锅入油烧至五成热,下入土豆生坯炸至金黄成熟。

7、捞出来沥油待用。炸好的土豆饼(球)可以做成多种菜肴,比如做成椒盐味的土豆饼,或者是加酸菜末同炒成菜。

8、锅里放少许油烧热,下洋葱粒、红椒粒、芹菜粒和葱花炒香。

9、再放入炸熟的土豆饼,边炒边撒些椒盐,炒匀便成菜。

小贴士:

1、在用土豆泥制饼时,不宜做得太大太厚,而土豆球也不宜团得太大,否则不容易炸透。

2、在炸土豆饼(球)生坯之前,可以逐个地粘上一层吉士粉,这样油炸出来的土豆饼(球)会更加香。

水晶粉煮毛豆丸

一提到以素为主的丸子菜,大家往往会联想到萝卜丸、藕丸、豆腐丸、青菜丸等常见菜式。而我们近日,则试着以鲜毛豆为料,制作出一种毛豆丸菜。这些菜品不但鲜嫩翠绿,且口感和口味也较特别。下面,就先以“水晶粉煮毛豆丸”为例,给大家介绍一下。

原料:

鲜毛豆200克,河虾仁50克,鸡蛋清4个,高筋面粉100克,水发水晶粉80克,番茄丁50克,葱丁、姜片、蒜片各5克。

调料:

骨头汤500毫升,盐8克,鸡汁4毫升,味精2克,大豆油少许。

制法:

1、把鲜毛豆用清水淘洗去皮后,放菜板上用刀斩成粗粒;另把河虾仁也斩成粒。

注意:

毛豆不宜剁得过细,否则做出来的毛豆丸不仅口感差,而且在烹制时还容易散碎。

2、把毛豆粒和虾仁粒纳盆内,先加盐、鸡汁、鸡蛋清、高筋面粉抓拌均匀,然后淋少许大豆油拌匀,便做成毛豆糁,静置待用。

说明:

在毛豆粒中加适量的虾粒,主要是为了增加毛豆丸的鲜味。

3、净锅上火,掺入清水烧至50℃时,端离火口,并用手把毛豆糁逐一地挤成丸子,下到水锅里,挤完后再重新上火煮熟,捞出来后放冷水盆里稍稍浸凉。

注意:

毛豆丸下锅煮时,水温不宜高。

4、另取净锅,放入大豆油烧热后,再放葱丁、姜片和蒜片爆香,待添入骨头汤烧沸后,下毛豆丸、水晶粉和番茄丁,加盐调好味并煮约5分钟后,淋香油便起锅盛入煲仔内上桌。

说明:

煮毛豆丸,需用鲜味较浓的骨头汤,否则成菜口味寡淡。

香炸毛豆丸

此菜与水晶粉煮毛豆丸的制法类似,不过由于采用炸制的方法成菜,故此在调糁的配方上有一定的差别,比如把辅料中的高筋面粉改成了糯米粉。

原料:

鲜毛豆200克,河虾仁50克,鸡蛋清2个,糯米粉80克,泡打粉2克。

调料:

盐4克,鸡汁2克,大豆油适量。

制法:

1、鲜毛豆与河虾仁均斩成粗粒,共纳盆后加盐、鸡汁、鸡蛋清、糯米粉和少许大豆油搅拌均匀,成毛豆糁。

2、净锅放油,烧至三成热时拉离火口,用手把毛豆糁挤成丸子下入油锅,逐一制完后把油锅重新上火,逐渐升高油温,浸炸至丸子浮起且熟,捞出沥油,装盘即成。

脆皮核桃花

核桃花是一种具有保健功能的山野原料,含有丰富的磷脂,有益于增强人体细胞活力,促进人体造血功能,能有效降低血脂、胆固醇、预防动脉硬化。核桃花都是晒干了才拿来做菜,以前厨师都习惯把干核桃花泡涨,再加多种调料拌成凉菜,不过最近我们却用核桃花制作了一道热菜,此菜外酥内糯,吃起来别有一番风味。

原料:

猪五花肉150克,水发核桃花100克,摊好的蛋皮(直径约25厘米)2张,姜米、葱花各10克,面包糠60克,干生粉30克,蛋液糊120克。

调料:

黄豆酱20克,蚝油15克,辣椒酱6克,酱油10毫升,十三香3克,白糖、味精、老抽、色拉油各适量。

制法:

1、把核桃花切成碎末;猪五花肉剁碎待用。

2、锅里放少许色拉油烧热,下猪肉碎炒出油时,放入葱花、姜米、黄豆酱、蚝油、辣椒酱和老抽炒匀,下核桃花碎翻炒的同时,加入酱油、白糖、十三香和味精调好味,出锅晾冷便成馅料。

3、把蛋皮从中间一分为二,逐一包卷好馅料,再分别滚干生粉、拖蛋液并粘紧面包糠,制成脆皮核桃花生坯待用。

4、锅里放色拉油烧至五成热时,下脆皮核桃花生坯浸炸至表面金黄酥硬时,捞出控油。

5、把炸好的脆皮核桃花改刀成小节,装盘后略加点缀便好。

果粒烧汁鲈鱼

这道菜主要用云南产的泡小米椒调味,成菜酸辣鲜香。为了避免味道单一,我们又加入了果粒,它不但能缓解泡小米椒的酸辣味,而且还能增添一股清甜味道。

制法:

1、把鲈鱼宰杀治净,先将鱼头和鱼尾剁下来,再把鱼净肉片成片纳盆,加盐、胡椒粉、蛋清和香油抓匀,腌渍15 分钟,待用。

2、取香醋20毫升、生抽20毫升、辣椒油10毫升、白糖10克、盐5克和少许香油调成烧汁。

3、锅入清水烧开,先把鱼头和鱼尾放进去煮熟,然后捞出来装盘,待锅里的水微开时,再把鱼片放进去煮熟,捞出来装盘待用。

4、锅入油烧热,放葱花、姜末、泡椒末和泡小米椒炒香,再倒入先前调好的烧汁烧开,加水淀粉勾薄芡后,起锅浇在鱼片上,最后撒上果粒即成。

双味鱼卷

制法:

1、草鱼宰杀治净后,取下两扇净鱼肉,再用刀片成大薄片,并加盐、料酒和姜葱汁腌入味。

2、取鱼片平铺于砧板上,抹匀全蛋糊后,在一端放上笋丝、胡萝卜丝、火腿丝和葱丝,卷裹成圆筒状。

3、然后拖匀蛋糊、粘匀面包糠(以前用的是馒头粉),依法逐一制完,即得鱼卷生坯。

4、锅入色拉油烧至五成热,下入鱼卷生坯炸至色呈金黄且酥脆时, 捞出来沥油,然后切成节装盘,随椒盐味碟和糖醋生菜上桌食用。

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