铁锅奇味肥肠烤虾材料：原料：鲜虾300克，炸薯条150克，水发烟笋片100克，卤肥肠200克。
自制奇味酱200克，老油150克，鲜花椒25克，蒜15克，姜片5克，葱段5克，青红椒圈各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克，白糖5克，味精5克，鸡粉5克。 制作：1、虾洗净，用竹签穿好；肥肠从一侧剖开，成片，用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆；肥肠取下切条备用。 2、锅入老油烧热，下姜片、蒜、鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料，放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅；装盘时薯条、烟笋垫底，虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面，带酒精炉上桌即可。 自制奇味酱的调制： 黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香，晾凉即成。 味型： 麻辣鲜香，爽口开胃，孜然味浓。 注意： 此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末，口味更好。 吉庆上上签材料：原料：精牛肉450克 小土豆100克 配料： 香菜节20克 去皮芝麻 调料： 盐、糖、醋、料酒、生粉、干花椒、干海椒丝、花椒面、孜然、香油、藤椒油、色拉油各适量 制法：1.把精牛肉切成薄片，入盆用料酒、生粉和盐码好味，再用牙签将其穿成串；另把煮熟的小土豆也用牙签穿成串。 2.锅里放适量的油，烧至六成热时，将土豆串和牛肉串一起下锅炸至金黄，倒出沥油。锅里留少量油，下入干花椒和干海椒丝炸香后，放入牛肉串和土豆串，边炒边加入盐、糖、醋、香油、孜然、藤椒油、香菜节和芝麻，炒匀便可出锅装盘。 水煮杏鲍菇材料：主料：杏鲍菇200克 配料：豆瓣酱1汤匙、食用油3汤匙、水淀粉1汤匙、白糖1茶匙、盐6克、花椒几粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(红，尖，干)3段、香菜适量。 做法：1.杏鲍菇洗净，用削皮刀削成薄片。 2.炒锅倒油，放入豆瓣酱炒香。 3.豆瓣酱炒出红油后加适量水，加盐，白糖，老抽，煮开。 4.放入杏鲍菇。 5.淋入少许水淀粉，再次煮开后关火，倒入容器中。 6.加少许花椒粉。 7.撒熟芝麻。 8.放入辣椒段。 9.炒锅倒油，放入花椒炸香。 10.趁热将花椒油烹入。 11.放入少许香菜即可。 手撕辣香杏鲍菇材料：原料：杏鲍菇250克，鲜小茴香15克，小泰椒2个，色拉油1500克，约耗100克。 调料： 盐3克，鸡粉4克，白糖2克，麻辣两相好8克，吸油纸2张。 做法：1、杏鲍菇去头，去根用竹签划开手撕成像韭菜叶大小的细丝。 2、杏鲍菇丝放到盆里，用盐3克、鸡粉4克、白糖2克、麻辣两相好8克、拌均匀腌5分钟，沾干水分。 3、净锅上火放入色拉油1500克，烧至6层热放入杏鲍菇丝、炸至金黄色捞出，放在吸油纸上吸干余油，用鲜小茴香苗、小泰椒点缀装盘即可。 金瓜粉蒸排骨材料：主料：排骨500克 辅料： 番薯100克、自制蒸肉米粉100克。 调料： 酒10克，葱姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蚝油5克、糖2克、盐1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣红油30克。 制作：1、将排骨洗净，沥干，切成长5cm、宽3cm的小块，用酱油、料酒、盐、糖、葱末、姜末拌匀，腌渍20分钟，期间翻动几次，入味更均匀； 2、在排骨里加入五香米粉搅拌，使排骨都裹上一层米粉，然后放入蒸碗内，大火蒸30分钟至排骨八成熟； 3、与此同时，将南瓜用小刀顺着蒂挖一个直径10cm的洞，将南瓜盖子小心翼翼地去掉，南瓜籽去除。接着用勺子挖松南瓜肉，将八成熟的排骨小心地码放在南瓜里，并和瓜肉混合拌匀； 4、盖上南瓜盖，上蒸锅再蒸20分钟至南瓜熟透，临上桌前，掀开南瓜盖子，淋上几滴鲜味汁即可。 提示：1、制作蒸肉米粉的方法是将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火； 2、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。 青油河蚌肚条
材料：主料：河蚌猪肚 辅料： 姜片、葱段、猪肉皮块、青红椒节、野山椒节、青花椒滑菇 调料： 青油、盐、味精 做法：1、把河蚌取肉治净后，切成一字条。把新鲜猪肚治净后，也切成条状。两种主料分别投沸水锅里，汆一水捞出后，待用。 2、净锅放青油烧热，先下姜片、葱段煸香，再加猪肉皮块（给河蚌和猪肚增加油气，同时也让汤汁显得浓稠）稍炒，在倒入河蚌和肚条后，掺清水烧开，转高压锅上火压至软熟，捞出待用 3、出菜时，取净锅放青油烧热，投入青红椒节、野山椒节和青花椒，煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤，加盐和味精调好味，稍煮便可起锅装盘。 特色： 这菜名当中的“青油”即菜油，而将河蚌、肚条作为主料，显得乡土味十足。
椒麻鸡
材料：主料：鸡片300克 辅料： 马耳朵葱40克 调料： 汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克 制作：1、将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出； 2、将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片； 3、大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上； 4、用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。 提示： 1、煮鸡时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜，待熟后转入冰水内镇制，使鸡皮脆嫩，调味时先汤汁尝味，再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断； 2、椒麻的制作步骤，先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出，将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后，加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。 味型： 咸麻味 特点： 肉质脆嫩，咸麻适口。
香辣巴骨肉
材料：主料：带肉的猪下腭骨 辅料： 姜、葱、干辣椒节、花椒、蒜片、洋葱条、青椒节 调料： 白卤水、味精、鸡精、胡椒粉、香油 制法：1.把带肉的猪下腭骨斩成大块，先投入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来用流动水洗净，再放白卤水锅里卤入味。 2.锅里放色拉油烧至六成热，投入猪骨炸香后，倒出来沥油。 3.锅里放香料油烧热，先投入干辣椒节和花椒炝香，再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味，然后放入猪骨，边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉，最后淋香油并撒入熟芝麻，便可出锅装盆上桌。 川式白卤水 味型： 咸鲜。 原料： 南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。 制作： 1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。 2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块； 洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。 3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。 特点： 色泽浅黄，口感清淡。 应用： 适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
烧锅牛肉
材料：主料：鲜牛柳 辅料：生姜、大葱、大蒜、青椒、香菜、小米辣 调料：盐、料酒、鸡蛋清、生粉、菜油、美极、生抽、味精、鸡精、蚝油 做法：1、把鲜牛柳切成片，纳盆加盐、料酒、鸡蛋清和生粉拌匀码味上浆。另把生姜、大葱、大蒜、青椒、香菜和小米辣都切碎，投入加有适量菜油的锅里，炒香才掺入鲜汤，熬30分钟后，加放美极、生抽、味精、鸡精和蚝油调成复合味汁。 2、出菜时，先把石锅烧烫，再在锅底部垫面筋，然后另取净锅上火，舀入复合味汁烧开，等到下牛柳片煮熟后，连汤带汁地倒入石锅，撒上香菜节便好。
干锅鸭四宝
材料：原料： 鸭肠300克，鸭胗200克，鸭心100克，鸭肝100克，青椒块、红椒块各50克，干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克，泡椒末少许。 调料： 干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。 做法：1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。 2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。 3、锅入色拉油烧热，先下干锅酱和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后，续炒2分钟，并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内，撒上大蒜节即可上桌。
高山洋芋焙坛子肉
材料：主料：华蓥山洋芋、坛子肉 辅料：姜、青红椒粒 调料：盐、苞谷酒、白糖、木姜子油 做法：1、把华蓥山洋芋放水锅里，加盐煮熟才捞出，撕去皮再切成小块，然后放油锅里炸至呈金黄色，倒出来沥油。另把坛子肉入笼蒸熟，取出来切成片。 2、净锅上火放少许的油，先下姜末和坛子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋块继续煸炒，其间加放适量的苞谷酒、白糖、盐、木姜子油和青红椒粒，炒匀便装盘。
芽菜猪蹄
做法：1、把猪前蹄治净，对剖开后，放入加有姜葱的沸水锅里汆一水，捞出再放入卤水锅里卤熟，接着入油锅炸至紧皮，倒出沥油，待晾凉后剁成块。 2、另把芽菜切碎，入加有少量油的锅内，与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香，出锅待用。 3、把猪蹄块皮朝下放在扣碗里垫底，再把炒好的芽菜铺在面上，入笼蒸1.5～2 个小时，取出翻扣盘中，撒上葱花即成。
三杯牛仔骨
材料：牛仔骨400g（3条）、盐少许、面粉适量、洋葱半个、小米椒3个、生姜1小块儿、大蒜1头、新鲜罗勒30g、酱油1大勺、蚝油2小勺、番茄酱1大勺、米酒1大勺、糖4小勺、香油1大勺、色拉油少许 做法：1、牛仔骨提前泡水1到2个钟头，中间换水2、3次，去血水； 2.将牛仔骨切成段，每段上都带骨头，并用厨房纸吸干水分 3、两面均匀撒少许盐，不要太多，少许，静置片刻入入底味儿； 4、生姜切片；大蒜切片；多放蒜，会有人绝得蒜片比肉还好吃； 5、洋葱切片；小米椒斜切段儿； 6、新鲜罗勒洗净，略撕碎； 7、酱油、蚝油、番茄酱放进小碗，搅拌均匀成酱汁； 8、米酒和糖放进另一个小碗，搅拌均匀成米酒糖汁，备用。 9、牛仔骨均匀粘裹一层面粉，并抖净多余的面粉； 10、中火烧热平底锅，加入少许色拉油，逐块下入牛仔骨，煎至两面起焦，油温稍高些，一面煎好后翻面再煎，大约一共3、4分钟左右，不要煎老； 11、盛出牛仔骨备用； 12、锅中继续加入香油，小火爆香姜片，至姜片卷曲焦黄； 13、下入蒜片，爆出香味儿； 14、下入洋葱和小米椒，转大火翻炒至洋葱变软； 15、下入牛仔骨，同时下入酱油汁，迅速翻炒均匀； 16、下入米酒汤汁，迅速翻炒均匀； 17、下入1/3罗勒叶； 18、翻炒均匀，关火； 19、煸炒姜片的同时，用另一炉头烧热煲仔，关火铺上1/3罗勒叶； 20、将炒锅中的所有食材，趁热放进煲仔，听到“吱吱啦啦”的响声，说明煲仔温度够热； 21、撒上最后1/3罗勒叶； 22、盖盖，焖20到30秒，上桌。
子姜三穗鸭
制作：1、将治净的三穗鸭斩成块；子姜切大片；泡椒切成节；青红尖椒切滚刀块。 2、锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。
传统纸包鸡
原料：鸡一只(1000g左右）、鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁各50g、荷叶一张、猪网油、丁香、八角若干。 做法：1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出， 将丁香、八角碾成细末，擦于鸡身； 2、将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。 出锅后，放凉塞进鸡肚子。 3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再包上一层锡箔纸，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢； 4、裹好的鸡放入烤箱，220℃烤40分钟。 贴士： 1、买不到猪网油的话可以在用刷子刷上麻油，一定要刷均匀。 2、鸡肚子里的辅料可以换成切碎的沙姜。变出纸包沙姜鸡
家乡青椒鱼
做法：1、把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。 2、把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。 3、锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。 4、把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。 |
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