过年家宴上，与瘦无缘的不止你

alayavijnana 2017-01-26

展开全文

在今年的年菜家宴系列里选了这条糖醋大黄鱼，尾巴翘起，人人见了都要喝声彩。外脆里嫩，出锅趁热浇糖醋汁，霎时滋滋乱响，一阵香气扑上来。

过年的美味与热闹，就是这样。

把方子顺了一遍，基本上新手也没问题。只是过年鱼价涨，菜场里只有胖乎乎的养殖大黄鱼卖，所以你端上桌的鱼可能是这样的：

如果用瘦瘦长长的半养殖黄鱼呢，它可以是这样的：

叫人说什么好呢，微笑。

不需要厨艺的年度家宴小学校进入倒数第二篇。之前是：

明天是这个系列的最后一篇：

蒸盘青菜，也保证好吃得让妈妈惊讶到。

「艾格吃饱了」的新手菜谱，

宗旨是如果我能做出来，你应该也可以。

1. 连鱼都讲胖瘦，生活真艰难

做这道菜，以下是符合标准的大黄鱼：腹部瘦长、重量约在 1.5 斤。鱼眼明亮，代表鱼够新鲜。瘦且够长，鱼的尾巴才容易够翘。

过年鱼价涨，瘦版鱼就很少见到了，只有这种胖黄鱼……仍然是 1.5 斤：

肚子胖，是因为养殖方式，运动少。唔，我在说鱼。

其它你需要购买的：

菜场调料摊去问有没有进口的风车生粉。如果没有，国产生粉以红薯淀粉为佳。一条鱼约使用 150 克。我一般一次买 1 斤。
色拉油 3 升，要求无味，菜籽油不行谢谢。炸鱼用，我炸完一次都是滤过后重新使用的，特别介意的，自己考虑。
生抽、老抽、料酒、白糖和镇江香醋。
小葱 6 株，姜 3 片。

2. 来切鱼吧，很容易

在买鱼时就让摊贩把鱼鳞刮干净，清理头部与腹内的黑膜和脊骨两侧的血块，同时请他注意保持鱼的品相完整。

鱼头向左。

第一刀，拈起鱼鳍，垂直下刀，切到鱼背骨处，停：

明亮的眼睛，是鱼新鲜的标志。

然后把刀向右偏 45 度，斜刀切入，注意不要把鱼身切断：

一条鱼大约切 5 刀，所以下第二刀时，就估一下距离。每一刀，都是「直刀下去，斜刀进去」。这是第二刀的斜刀：

切完 5 刀是这样：

翻个面，鱼头仍然向左，再同样来 5 刀：

每下一处刀，都和背面的刀口对齐一下位置。

3. 开启你的大油锅，来给鱼抹点儿粉

此时此刻，请取出一口炒锅，在锅内注入 8-10 CM深的色拉油（约 3 升，注意离锅口至少一寸），把火开到最大，这一锅油烧热至少 20 分钟：

很少能有机会一次使用这么多油呢，请说服妈妈，给她吃大黄鱼就好了。

取一平盘，放入大黄鱼，两面各均匀洒上 1 调料勺盐并抹匀。再把 6 株小葱的葱白和 3 片姜拍碎，加 1 中式单人瓷勺料酒搅匀，抹在大黄鱼身上，腌制 10 分钟：

调料勺和中式单人瓷勺都是中式厨房里很好用的量器，不管什么厂家做的，容量都差不多。

腌完鱼后，把鱼两面均匀拍上粉，鱼身刀口里和鱼腹里也抹上粉，静置至油温足够：

什么叫油温足够看下面。

敲黑板：把油锅烧到八成热，就可以去炸鱼了。

怎么看？别用手。

取根小葱，把葱管那头插入油锅看气泡试温度：
油温达到五成热后，再静待一会，直到看到油面上开始冒热气，即是八成热。
以上引自没事干研究院去年春天写的小论文：少许适量一小把，滚刀断生又爆香，看中餐菜谱怎么才能不瞎？
这篇论文非常好，至今我还会常看。

4. 你以为炸鱼是最难的吗？其实真的还好

油温够了，就把鱼再均匀抹一层生粉。鱼要定型，生粉就要足够，记得抹匀。

新手请准备两双筷子。

鱼是这么下锅的，捏住头尾，只下去一点点：

炸一会（同时等你克服对油锅的恐惧感）后，可以浸得深一点，手拎住鱼尾尽量向内靠，另一手用筷子轻轻抵住鱼头，也尽量向里靠：

炸一会，继续把鱼浸深，也用筷子夹住鱼尾，两手始终保持轻轻把鱼头和鱼尾向中间靠：

这时鱼身外壳已经炸硬了，所以鱼头和鱼尾的筷子只是轻轻定型，不是让你提着鱼。

全程一直保持大火，等到感觉鱼身已硬，就把鱼翻过来背部向上，炸鱼的头尾，炸到鱼浮起，就可以用大漏勺捞出了：

因为肚子特别胖，并浮不起来。凭经验捞的。

新手请全程在父上或母上陪同下使用油锅。你的感觉会好很多。

5. 这道菜最难的部分来了，做不好，鱼白炸

炸鱼真的不是很难。而且说真的，那种开始很恐惧，后来对油锅产生的掌控感，非常好。

但就在你喜滋滋地到处发照片时：

危险正在向你靠近：）

并不要问我是怎么知道的。

来，先等油锅重新升温至八成热（刚才炸了整条冷鱼降温了嘛），再把鱼进去炸第二次。刚才鱼背向上，这次鱼腹向上。保持油炸，我们来调茨汁。

敲黑板：学习调配糖醋汁，以及勾茨。

照步骤做，不会错。

另用一锅，倒入 200ML 水，2 中式瓷勺白糖，10ML 老抽，10ML 生抽，10ML 镇江香醋，煮开。（请如前所述用中式单人瓷勺做量器）
在煮糖醋汁时，拿一小碗，倒入 1 瓷勺生粉，80ML 水（也就是 2/3 小饭碗），搅匀至不能有任何小块。
糖醋汁沸腾后，转小火，把茨水搅匀，先倒 1/3 进锅，用勺子划大圈，然后再倒 1/3 进锅看看效果，不够再慢慢倒，直到呈薄糊状。看下我们请老师演示的小视频，只有几秒：
注意观察茨汁的滴落，和锅底的冒泡状态。这里不能给大家定下具体的生粉量，是因为不同生粉品牌区别会挺大。

6. 激动人心的时刻来了呢

茨汁做完，开大火煮滚后立即关火。把鱼捞出来摆入盘中，趁热淋上茨汁，最后洒一把熟的小青豆装饰即可。

感谢上海名厨、中国烹饪大师毛水生老师教了我这道菜。

题外

糖醋大黄鱼，传统上是大菜。其实是很值得用半养殖的大黄鱼来做的。口味和几十元一条的养殖黄鱼差得很远。

平时这种鱼，1 斤半分量的，在上海菜市场约卖 200 多元一条。但一过年，价格涨得离谱，几乎见不到了。
新手推荐用 1 斤左右的养殖大黄鱼来入手。这个分量的鱼一般有点短，但胜在好炸。这是没事干研究院做的，一次成功：
鱼嘴里还偷偷藏了青豆好萌。
毛水生老师的这个糖醋汁比例甚好，可以推荐给各位的父母。其实在这里，老抽生抽分量还可以再减半，会呈现出一种更优雅的浅褐红色。只是怕各位新手给鱼上粉不均匀，所以我自作主张多加了点老抽。