苦甲天下的家乡定会年夜饭——手擀长面 文 邵旭峰我的家乡在甘肃定会交界处的大山里，自古以来就是干旱贫瘠，封闭落后，苦甲天下。  相对于发达的大地方，我家乡的年夜饭有点寒酸，也不太统一，就如同各个村子敬奉着不同的神明，一直以来封闭落后的地方就是这样。  播放GIF即便如此，家乡大多数家庭似乎都选择了手擀长面作为年夜饭，而不是包饺子。说老实话，家乡人不怎么包饺子，即使包，一般也不会选择纯肉，而是选用炒炼猪油剩下的干渣，切碎和洋芋或者萝卜和起来包饺子或者包子，大家觉得比纯肉包的还好吃。当然，这里面有贫穷和节约的缘故，另外就是家乡人无论吃啥，都喜欢清清楚楚明明白白，吃面就是吃面，吃肉就是吃肉，像西安那样加入淀粉把汤弄得非常浓稠的羊肉泡，家乡人是不做的，我们是慢炖清汤、大块羊肉、发面饼子，也不太喜欢把饼子掰碎泡在汤里，而是一边吃饼一般喝汤，再就是大块吃肉。
 丰富，但会尽可能做的清淡，油要尽可能少放，这不是前些年缺油的原因，而是现在的家乡一进腊月，家家要么杀猪要么宰羊要么兼而有之，到快过年的时候油食吃腻了。以前大家在大年三十才可能好好吃一顿有油水的饭，而现在，到快过年的时候，反而想吃的清淡一点。 汤的制作，如果是我家，会是这样。 炒锅搁在烧煤的火炉上——前些年是烧柴或者秸秆的灶台，少倒一点胡麻油，等油热了，放一点切碎的红葱生姜，稍一翻炒，就放入切成比筷子头略大的瘦肉，还有差不多大小的土豆块——家乡的土豆那是天下一绝，翻炒几下，放入蘑菇，在翻炒的过程中，加入自制的辣酱、生抽还有花椒等，然后放入切碎的西红柿，稍做翻炒，倒入鸡汤，大火烧开熬煮，汤快好的时候，放入切好的绿菜，看着翻个滚儿，加入香菜和葱末，盛在汤盆里面。清淡绵厚的香味早已弥漫开去。 接下来就是下面。手擀长面其实在做汤之前就已经好了。  与兰州牛肉拉面不太一样的是，首先家乡的长面更讲究做面而非制汤；其次兰州牛肉面会选择极精极白的面粉，而家乡的手擀长面用的面粉大多是自家地里产的小麦在村头的钢磨磨的头遍或二遍面，不是特别白，也不是特别精，但绝对是世上最实在最好吃的面粉，家乡人总在潜意识觉得太白太精的面粉加入了漂白剂或者经过别的什么处理，心里不踏实。 主妇洗完手，系上围裙，卷起袖口，从自家的面缸里取出全家能吃两三顿的面粉，堆在案板上，用手在中间圈开成环形山状，加入调制好的和面水——里面加入少许盐和稍微多一点点的碱，注意是少许盐，盐多了，和出来的面会如同牛肉拉面一样精韧，不好擀开，也不好细切，下出来也不大好吃，手擀面吃的是苍劲，加入少许碱和盐会达到这个效果，要擀好面，从和面水就已经开始讲究了。 在案板上的面粉圈中慢慢倒入调好的和面水，用筷子搅和，逐渐成团，注意水一定不能和拌牛肉拉面那样多，擀面和起成团要劲而不是柔软。 然后就是颇费力气的揉面，揉擀面和拉面是完全不同的，揉擀面是揉一下转个方向团起来再揉，而不是揉拉面那样不断拉抻，原因前面说过了。 揉几分钟等面光滑就准备开始擀。揉的时间太长面就变得韧性太强，难擀难切也不大好吃了。  擀面是最讲究的，但我不擅长这个，一直没学会，下面就说说多年的观察。 擀面杖，家乡最讲究是用枣木制作，常年使用，黑红坚硬、光滑溜圆，案板则是旱柳，韧性十足不起木头渣，切起来不那么生硬也不会发出脆响。 擀面之前，一般会放半碗包谷面粉在案板角上，叫做面粕（po），主要是防止擀的时候面粘连在擀杖和案板上。 开始擀面，先撒少许面粕在整团面上，用擀杖从顶上向四下里擀开，成一个圆圆的厚面饼，上面再撒面粕，然后把擀杖搁在面饼边上，揭起面饼边，卷在擀杖上，一边向前慢慢滚动擀杖一边卷，完全卷起来后，用不大也不小的力量擀动几下，注意要非常均匀地用力，然后向后滚动擀杖，让面饼脱离摊在案板上，稍微转动一下面饼，紧接着刚才的位置，再用擀杖卷起面饼，如前一样擀动。这么半圈下来，面就擀圆了，也变薄。然后是重复一次刚才的动作，再擀转半圈，面就更薄。 整个过程不能心急，非常讲究耐心和技巧，一般来说，巧妇擀两个半圈，面就差不多达到两三毫米的厚度，我总觉得，家乡擀面最好的妇女，能擀到1毫米多的厚度。 面擀到尽可能薄也尽可能圆的时候，就完全摊开在案板上，最后一次撒上面粕，让晾，时间大概是半小时左右。  接下来就是切，切工乃至于比擀功更加重要。 准备切的时候，先把晾好的面对折成半圆，再对折成四分之一圆，一条直角边横在自己面前、一条和自己垂直，直角开口向左。左撇子则相反。 左手轻轻放在面上，尽可能靠近垂直自己的那条直角边，右手握住切刀，靠着向前的左手拇指，从直角的位置开始往前划切，刀尾要划透四层面皮和案板接触，刀头则稍微抬起，左手和切刀协同直线往前。因为第一次切下来的面有折边，所以刀和直角边的距离非常小，控制在1毫米左右。 划切出头之后，用切刀把切下来的细长面条轻巧地拨在一旁，左手和切刀都撤回来，重复刚才的动作。又细又长的面条慢慢地增多，一条条都是一毫米多厚、两毫米左右宽，如果是巧妇，面条没有断的，就那么整齐地排列着。 相对于擀面，切面更是全神贯注，走近厨房，隐隐约约会听到切刀划在案板上的嚯嚯声，进入厨房，第一眼就看到案板上切下来的密密排列的面条，细长而匀称，白里透黄，面条中间散布的，是金黄的包谷面粉粒，视线晕开，是贫瘠的家乡生发出的最深沉的情愫和暖意······ 面条切好之后，就要做汤，汤做好之后，就要下面。  下面也有讲究，面要根据吃饭的碗数，整体地拢起，整齐摊开在沸水锅里，下面的火必须要旺。等沸起之后，拿起长筷插到面条底下去，筷子头在面条底下左右往开轻轻拨动两下，而筷子在水面以上的部分几乎不动。拨面的过程虽然看似简单，但最能体现做面的经验，不太会做面的，会拿筷子胡乱一搅，面就乱了，也可能会断。 紧接着在水沸腾的地方倒一点凉水，稍微一等，等水再沸腾的时候，就要捞面，用筷子干净利落地捞起几十根面条，整齐地盘折在碗里，大约少半碗的样子，然后浇汤。汤浇上之后，用筷子在碗底稍微挑动一下，不然面会粘连，第一碗面都交到最年长的人手里，即使长者不在饭桌旁而是卧病在床，都要端到他跟前，然后才给别人捞面。家乡捞面不太讲究官大官小钱多钱少，长幼有序，这是几千年传承下来的，吃饭的时候尤其注重这点。  下饭菜，一般是农家自己腌制的咸菜，原材料一般选择洋姜、胡萝卜、韭菜、茄莲，虽然为了能长时间保存放了许多盐而非常咸，但色泽依旧乃至于更加鲜艳，真不知道是怎么做到的，贫瘠的地方就是这样，匮乏的材料被做到至为精细。泡菜则是大白菜和包心菜泡制的，精细切好入盘。如果是年夜饭，一般还有凉拌的小菜，食材是黄瓜或过水的芹菜。还有醋，有的是农家自己用麦麸酿的，不太酸但极美味。 捞起几根细长面条送入口中，小麦味十足，十分苍劲，汤倒在其次，再夹起几样下饭菜，虽不丰盛但应该是最好的年夜饭了。  相对于需要摔打拉抻、过程粗犷的拉面来说，手擀面的制作则是完全相反的细腻。如果把拉面比作父亲的话，那手擀面就是母亲，整个过程就像以前儿子将要走出大山去未知的远方母亲借着油灯用细密针线缝制衣服一样，深情凝注精擀细切，都沉淀着最浓厚质朴的爱。 贫瘠的家乡，简约但绝不简单的年夜饭——手擀长面，走到哪里都不会忘记······ 更多精彩，关注作者公众号：shxf95
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