香草与香料：不常见温带香料（二，阿魏、甘草根、葫芦巴豆、乳香脂）
2015-01-17 11:49阅读：228
 X之前说了几种温带香料，现在要说的这些是上次的延续，由于这些香料可能更少见一些，所以起名为不常见的温带香料：） --------------------西果厨房--------------------   阿魏（Asafoetida） 阿魏（梵文音译为兴渠，熏渠）是非常奇怪的香料，名称多见于佛经，属于佛教徒禁食的五辛。阿魏采自胡萝卜家族原生于中亚山区的多年生植物，分布范围从土耳其至伊朗，阿富汗至克什米尔；其中印度和伊朗为主要产区。外观有些像巨大的胡萝卜植株，每年春季都由根部萌发新芽，当叶子转为黄色时，就可以采收了。采收时让根的顶部露出地表，拔除叶片，并来回擦瓜根部表面，采集凝结在伤口中的防护树汁。树汁会慢慢硬化，发散出强烈的硫味香气，令人联想到汗水和“洗浸乳酪”。 阿魏的香气来自各类硫化物，其中有十几种和洋葱家族的挥发性成分相同。其味酷似洋葱、蒜、蛋、肉和白松露。阿魏还是印度耆那教料理的重要配料，这个教派戒食动物性食品和洋葱、蒜头（因为里面含有幼芽，若被吃掉就无法长成新的植株）。 在中医中也作为药材使用，用于肉食积滞，瘀血瘾瘕，腹中痞块，虫积腹痛。孕妇禁用，脾胃虚弱者忌用。 --------------------西果厨房-------------------- 
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印度藏茴香（Ajwain） 印度藏茴香和葛缕子（藏茴香）是近亲，在北非、亚洲（特别是印度）都有使用，可以视为种子版本的百里香，所结种子看似葛缕子，却带有百里香的香精成分（百里香酚）。 在印度的烹饪中，印度藏茴香是一种很重要的食品香料和调味品，其气味辛辣浓烈，持续力强，只需少许便足矣。其种籽里所含之百里香酚成份，是一种很强的杀菌剂，对口腔丶咽喉粘膜有极佳的杀菌作用，对龋齿腔也有局部麻醉作用。 --------------------西果厨房--------------------  甘草根（Licorice） 甘草根是原生于东南亚光果甘草（又名洋甘草）的根部，其成分与中医中的传统药材甘草十分相似。这种灌木的木质根部富含甘草酸，甜度极高，为食糖的50-150倍。甘草根的萃取液含有多种化合物，包括糖分的氨基酸，萃取液浓缩时，这类化合物便相互作用触发褐变反应，生成特殊风味和色素。 甘草萃取制品有些为深色糖浆，也有块状或粉末，可用在多种西点蜜饯、或做黑啤酒的染色、调味用料，还可以用来为烟草调味，制成雪茄、香烟和嚼烟。许多甘草糖果其实都是用茴芹籽的茴香脑来调味，真实的甘草根的香气更为复杂，带有杏仁香和花香。 甘草酸含有类激素构造的化学成分，有助于止咳，但也会干扰矿物质、血压的正常调节功能。因此，甘草最好适量取用，若每天摄食有可能会导致血压升高。 --------------------西果厨房--------------------  葫芦巴豆（Fenugreek） 葫芦巴豆为一年生豆科葫芦巴的种子，不仅可以作为调味料，也是一味传统中药，从古时到19世纪后期，植株胡芦巴在草药使用上还扮演了一个重要角色，是全球最著名的丰胸草本之一，早在2000多年前，西亚及中东/阿拉伯国家的居民已开始将胡芦巴作为一种野生蔬菜食用。主要是促进女性乳房发育、乳腺组织成长的，故又称为“发奶草”，对于舒缓更年期症状、改善经前综合症，有很大的帮助。 葫芦巴原生于东南亚和地中海一带。这种种子的滋味略苦，带有一种非常独特的香甜气味，带来甘草、枫糖浆和焦糖的感受；这种气味来自葫芦巴内酯，也就是蜜糖、大麦芽、咖啡、酱油、熟牛肉和雪莉酒的重要挥发性物质。葫芦巴豆的外细胞层含有一种水溶性储备碳水化合物聚半乳甘露糖，因此种子浸水后会渗出一种浓稠黏质凝胶，为中东几种酱汁和辛辣作料（也门的希贝什香酱）带来一种宜人的滑溜感。葫芦巴是多种综合香料的成分之一，包括埃塞俄比亚的柏柏尔综合香料粉和印度几种咖喱粉制品。 --------------------西果厨房--------------------  乳香脂（Mastic） 乳香脂（又称乳香树脂、熏陆香，与中药材乳香不同），是从乳香黄连木提取的树脂。它在希腊也被称为“希俄斯之泪”，名字源自传统产地希俄斯岛，虽然乳香黄连木在地中海多个地区生长，可是仅有希俄斯南部的乳香黄连木在割开树皮时流出乳香脂。岛上的乳香脂生产由多个自中世纪延续至今的“乳香脂村”组成的合作社控制。 乳香脂早期用来咀嚼，作用就像口香糖，如今也当调味料使用，用来为面包、酥皮馅饼、冰淇淋、糖果乃至于酒精饮料（奥作酒）调味，是制造土耳其软糖的调味料之一。这种树脂不太溶于水，因此必须细密研磨，并混入面粉、食糖等粉状物质，以让乳香脂粉均匀分散于溶液中。 |
