香草与香料：常见温带香料（一，孜然、茴香籽、芫荽子、葛缕子…）
2015-01-16 23:45阅读：879
 X香料在我们平时的料理中用量并不很多，但却有着不可或缺的地位；它不仅能够为菜肴增添不同风味，有些香料本身更代表了不同地域、国家的饮食文化，让我们享受美食的同时更体验了一把异域风情。世界上的香料种类繁多，从生长的环境上基本可以划分为温带香料与热带香料，这次我们就先从常见的温带香料说起。  孜然（Cumin） “孜然”这个名称来自新疆维吾尔语的音译，又名安息茴香或阿拉伯茴香，在南疆则被称为小茴香。原生于中亚，伊朗一带，历史悠久，希腊、罗马人都曾享用过，希腊人的餐桌上还会摆放孜然专用的盒子，就像西餐桌上会有胡椒罐一样。 孜然主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品常用的佐料，口感风味极为独特。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，常被用在烧烤牛、羊肉中，因此它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味料。中国西北地区的维吾尔族、回族、哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料，尤其常用于烧烤肉食中。 孜然在欧洲中世纪的厨房中曾经大幅消失过，只有西班牙继续沿用，进而成为了墨西哥菜的主角。荷兰至今仍然有孜然口味的乳酪，法国萨瓦省也有孜然面包，不过如今孜然主要是北非、西亚、印度和墨西哥食物的特色。 --------------------西果厨房--------------------  茴芹籽（Anise）
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茴芹籽是亚洲小型植物茴芹的种子，又名大茴香（中国的八角也叫大茴香，容易混淆，八角的英文名为 Star Anise）。茴芹籽的茴香脑含量极高，这种酚类化合物不但具有特殊香气，尝起来还带甜味，主要是为甜点和酒精饮料调味，可以赋予利口酒独特的风味，例如潘诺酒（法国绿茴香酒）、苦艾酒、亚力酒和拉基酒。因为人们相信茴芹籽可以帮助消化，这些利口酒很多都是餐后饮用。茴芹籽还是mukhwas的原料之一，这是一种由香料和食糖混合而成的印度食物，供饭后食用。  mukhwas 茴芹籽的味道和甜咸风味的菜式搭配得恰到好处，尤其是海鲜。做海鲜炖或海鲜汤的时候倒一小盅茴香酒，就能让汤散发出微微的甘香。如果没有茴香酒，就在烹饪洋葱、大蒜和其他香料的时候加入一茶匙茴芹籽。 --------------------西果厨房--------------------  葛缕子（Caraway） 葛缕子，也叫藏茴香，其植株是伞形科两年生草本植物，原产于欧洲和西亚，外观很像莳萝，尝起来的味道却像孜然（cumin）。几世纪以来，葛缕子的医疗效果多强调能舒缓胀气、帮助消化，自罗马人以后，饭后嚼几颗葛缕子便成为历久不衰的习惯。葛缕子有可能是欧洲最早以人工培育的香料植物；瑞士湖畔的古代聚落就发现有葛缕子，迄今也都是东欧料理的重要配料。 在烹调世界中，德国食物是最常使用葛缕子的料理，不管是做香肠、烤猪肉、炖牛肉、或是腌包心菜都少不了葛缕子。日常生活中最有名气的裸麦面包（ryebread），其香气都是来自葛缕子，并非裸麦。荷兰喜欢将葛缕子加入起司中，或搭配起司一起食用。正宗的英式下午茶出现的香料蛋糕也是混含了葛缕子与肉桂而制成。 --------------------西果厨房--------------------  芫荽子（Coriander） 芫荽即是香菜，芫荽籽便是香菜子，别名胡荽子，松须菜子。芫荽子自古便大受喜爱并人工培育至今，和芫荽叶片相比，干燥芫荽籽的风味则完全不同。芫荽果油具有惊人的花香和柠檬香，芫荽子因此也成为厨师手中独一无二的芳香调味圣品。 芫荽子通常结合其他香料一起使用，可加入腌渍料或香肠，也可用来调制琴酒等酒精饮料，或做芫荽和小茴香的混合香料（印度咖喱的原料之一）。 --------------------西果厨房--------------------  莳萝籽（Dill seed） 莳萝籽是莳萝的种子，风味强劲远胜莳萝的羽叶。莳萝籽含有与葛缕子相似的成分，因此略具葛缕子的香气，不过还带了清新、辛香和柑橘香气。莳萝籽主要是中欧和北欧用来腌制黄瓜（这两者的搭配起码可追溯至17世纪），还用来制作香肠、辛香调味料、乳酪和烘焙制品。 --------------------西果厨房--------------------   茴香籽和茴香花粉（Fennel seed and Pollen） 茴香籽的风味和茴香植株的花柄及叶片风味相似，都具有茴芹籽的香气和甜味。茴香籽的主要挥发性物质是茴香脑，此外还加上柑橘香、清香和松香等次要香调。 茴香籽常用于肉类、海鲜或烧饼等面食的烹调，是意大利香肠和印度综合香料的特有成分，印度人餐后会咀嚼茴香籽使口气清新。 茴香花的微小黄色花粉也可以采集作为香料。茴香花粉结合了洋茴香和花香，意大利人在料理上桌前会撒点花粉调味。 |
