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| 煲仔饭好味秘笈 |
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煲仔饭好味秘笈
飘香四溢的煲仔饭
煲仔饭是特色的广东制造，以前在广州的街头小巷里，随处都有卖煲仔饭的小铺，香味
也会在小巷中飘香。如今街边小摊的煲仔饭越来越少，而酒楼食肆不但继承了这一传统，更
想出了不少具创意的新配搭。
煲仔饭做法既简单又便捷，虽然分量不大，但吃起来既能有肉料，米饭中还带了肉香，
确实能令人食欲大增。所以广东的父老乡亲们都喜欢吃煲仔饭，喜欢它那种由煲仔带出的特
有饭味。
一煲好的煲仔饭，煮的过程十分重要。据“先到先等茶餐厅”老板介绍，煮煲仔饭要将
米洗净后渗泡一段时间，直到泡透米心。煮的过程中，关键是控制火候，火太猛，煲里的水
容易溢出，带走了浮在水面的油，煮出的饭就没有滑的口感。其次，肉的调味也很重要，鲜
肉采购回来后要立即洗净、斩件，放味料腌制，然后长时间腌制，这样的肉才入味。
台山黄鳝煲仔饭：用鳝鱼来煲汤，似乎浪费了其爽口的肉质，故厨师们多在鳝饭、鳝菜
中做文章。将台山特产的黄鳝鱼用水煮熟，鳝鱼去骨拆肉切成丝，拌上特制调料放在香米饭
上，而香米饭恰恰是用煮鳝鱼的水煲熟，鱼香渗透其中，最后加点葱和芫茜，前后只需10
分钟，这煲香浓美味的黄鳝饭便完成了。
好味秘笈：据介绍，米一定要挑细粒、修长、带韧性、黏性不大的台山米，吃起来米饭
才粒粒分明好入口。
瑶柱菜果煲仔饭
瑶柱菜果煲仔饭：是将去壳虾肉干洗净，瑶柱和菜果炒过后一起摆放于米饭之上煲制，
过一段时间再加入不同的调料继续煲至熟即可。揭盖满屋香，肉滑嫩，米干韧，菜果爽口，
干葱清香??本人更中意此款煲仔饭，因为它更清淡爽口。当然不能忘记尝一尝扣在煲底的
饭焦，香香脆脆、油油滑滑。
好味秘笈：瑶柱、虾肉、新鲜菜果和秘制调料。这款煲仔饭因为加入了瑶柱，所以更有
风味且更加香浓，光是创意也能打高分。
传统肉料随饭香
据赤岗的“现龙湾酒家”的负责人介绍，煲仔是一种陶器用具，其特点是传热性能慢，
故保温性能也强，能较好地保存食物养分，特别馨香。故几千年来，人们一直广泛使用它，
它在煲仔饭的发展中功不可没。
冬菇滑鸡煲仔饭：饭是采用上等的丝苗米和其它几种精选的米精制而成的，粒粒均匀油
滑，软硬适中，配以嫩滑的本地鸡和冬菇及特制的佐料，经由专门定制的砂煲焗煮，煲盖还
没揭起，就可闻到阵阵的香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。待上桌后揭开煲盖，一阵香味随气
雾升起，令人食欲大振。
好味秘笈：识食之人往往会要求加一“窝蛋”。上桌前，在煲仔饭上打一只生蛋，靠着
饭的热力，把蛋白灼至半生熟。蛋黄颤抖着包在蛋白里，用筷子把它戳破，加以搅拌，金黄
色的液体与饭粒融为一体，甚为诱人！
腊鸭腊味煲仔饭：腊味很香，腊鸭，用料十足，满满地盖在香喷喷的米饭上，让人看不
到“米饭真面目”。腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，各取适量，放入煮好的
煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油，真是吃得又方便又美味。肥瘦相间的腊味香味特
佳，腊鸭一点膻味都没有，吮指仍是意犹未尽。
好味秘笈：煲仔饭上桌后不要急着掀开盖子，要再略焗几分钟才开盖，且要拌匀了再吃，
米饭会更香，也没那么黏口。
个性选料显创意
在广州，腊肉腊味煲仔饭是最为常见的煲仔饭，为了吸引不同的食客，一些酒楼加上自
己的个性创意，选用更多不同的选料，全新配搭出新型的煲仔饭。名人风味酒楼推出的四宝
鱼干煲仔饭、澳门咸鱼排骨饭等煲仔饭都是经过厨师个性化搭配的新做法。
这里的厨师表示，煮煲仔饭选米很重要，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米可以更好
地吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。
四宝鱼干煲仔饭：厨师选用了蟮干、挞鲨鱼干、蚌干和马齐子（生晒的鱼干和鱼卵干）
四种不同的鱼干，再加入少许的腊肉，鱼干的香味和腊肉的鱼味相结合后，煲仔饭中更突出
了腊味的香，一打开煲盖，独特的饭香便从远处飘来，可说是“未见其饭，先闻其香”，香
味就能让人垂涎欲滴。
这个煲仔饭最特别的是，能尝到四种不同口感和香味的鱼干，蟮干肉质软滑，有蟮的油
香味；挞鲨鱼干的肉质较实，有着特别的鱼香；马齐子吃起来
比较甘香，蚌干则较有韧性。这四种材料的结合，让食客在品尝每口饭时都会有一种新
鲜感。
澳门马友咸鱼排骨饭：据了解，这个煲仔饭选用了地道的生晒淡口梅香咸鱼，咸鱼的香
味不会太浓，可以和排骨的肉味相结合，其香味刚好能渗入排骨和饭中，就连排骨的骨头也
能品尝出特别的咸香味。
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