【技术分享】上海熏鱼（另附自制卤水熏鱼配方制法）

原料：鲳鱼中段300克。

调料：自制熏鱼卤水1千克，色拉油1千克（约耗30克）。

自制熏鱼卤水配方制法：

起锅入色拉油5克烧热，入葱段、姜片各30克炒香，加水1.5千克，入甘草、桂皮各3克，花椒、八角各8克，香叶1片，冰糖50克，老抽、黄酒各20克，蚝油8克，番茄沙司25克，盐、五香粉各10克大火烧开转小火熬20分钟，转大火收汁（不要太浓稠）即可。

制作方法

（1）将自制熏鱼卤水入冰箱冷藏1小时。

（2）鲳鱼中段洗净改刀成4x3 x1.5厘米的片，入七成热油锅炸4分钟至表面金黄色，控油，捞出趁热浸入冷藏的熏鱼卤水中浸泡10秒钟（鱼肉与卤水接触的一刹那，可听到“磁磁”的响声），捞出装盘即可。

关键：

1、为了保证鱼的本味，炸之前不需要腌制入味。

2、熏鱼卤水需要提前冷藏，鱼肉一定要趁热全部浸入卤水中，这样一冷一热的接触，可以保证酥脆的口感。