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专业级(开店)肉夹馍秘方 本人不做这行了,伤心!

2017-01-30  Books110

陕西肉夹馍

第一先说兄弟为什么不做肉夹馍了,我在河北省会石家庄消费水平不高,用好肉不赚钱,次肉良心过不去,受互联网影响:做产品一定做精品,产品成本过高,街头都是三块五一个,兄弟卖五块除去房租服务员工费不剩钱,关键这肉啊好肉和次肉价格差一倍不止,唉,说起来都是眼泪。不提了,书归正传。

先说陕西肉夹馍分清真的,非清真的,本人是汉民,就从非清真说起,陕西的肉夹馍分为虎背角花心的发面腊汁肉夹馍和死面热膜夹凉肉的老潼关肉夹馍

专业级(开店)肉夹馍秘方 本人不做这行了,伤心!

这是腊汁肉馍,正宗的是大块的腊汁肉汁多软糯,不需要在案板上剁的很碎,基本是刀背一按,中间来一刀就加进去,不用再另外加汤汁,肉再带腊汁。

专业级(开店)肉夹馍秘方 本人不做这行了,伤心!

这是潼关肉夹馍,死面制作,外表酥脆,正宗的是里面加凉肉外面酥脆两张皮,注意里面的凉肉是卤肉,不是腊汁肉,最近两年在帝京火得不行的那个西少爷肉夹馍是改良版的,加的是热肉。。兄弟选的的是做潼关肉夹馍,因为遍地都是腊汁肉夹馍,做潼关的少,再加上西少爷成功的影响。但本地喜欢夹热肉。

那问题来了,用潼关肉夹馍的馍夹腊汁肉行不行?笔者两者都学习了,发现都用地道的老做法,简直是不伦不类,为什么,听我道来,第一腊汁肉,正宗的多汁,讲究用的是前帮和靠近前帮的五花肉,而潼关肉夹是死面两张酥皮,不吸汤汁,放上腊汁肉会显得非常油腻。那潼关肉夹馍加热的卤肉行不,行,北京西少爷就是这么做的,但里面关键一点得改变,那就是卤肉的配方和选猪肉的部位。有的卤肉的方子卤出的肉是热的香凉的不香,有的是凉的肉香热的不香。正宗传统潼关肉夹馍恰恰是第二种。

今天就把潼关肉夹馍夹热肉的改良方子奉献出来---

选材:猪前帮那块号称梅花肉的地方10斤,切一斤大小的块,凉水浸泡5小时,泡出血水。一盆高汤,没称过,漫过猪肉就行,冰糖炒糖色,香料配方:香叶1.5 桂皮 5 良姜 7 白芷7 山奈3 八角7 砂仁两个 草寇三个 肉蔻1个 丁香两个 花椒1 小茴香4 单位克。开锅放料酒 糖色。大火30分 小火50分,关火,焖40分捞出。

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