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在山东乃至全国范围，经营21年的舜和餐饮都是一个从高端向大众成功转型的经典范本。如今，“舜和”作为一家星级酒店集团，餐饮已占到酒店营业收入的75%，这在星级酒店餐饮普遍萧条的现状下，极为罕见。 早在2012年，刚刚开业的“舜和国际酒店”就对大形势成功预判，将海鲜超市搬到五星级酒店中，贴近百姓消费，迅速扩张了新品牌的市场份额，“每年超200万人次到舜和吃海鲜”早已不止是一句宣传语。下面由海鲜总厨张见华为各位师傅介绍几道热销菜的详细做法。 将平价海鲜做得精细、做出创意，并努力打造最适合济南人的口味，是“舜和”每年能够吸引这么多回头客的重要原因。店里有两款点击率极高的海鲜丸，每天单店合计可售出150份，一款是胶东鲅鱼丸 ，在原做法基础上掺入了龙利鱼肉，口感更细滑，成本更低廉，做成珍珠丸子后带宽汤上桌，再撒点生韭菜末，极为鲜爽；另一款虾肉大葱丸 ，在虾蓉中掺入的葱白丁，来自本地人最熟悉的章丘大葱，炸出的丸子饱满鲜美，葱香浓郁，装入铺满绿葱花的小提篮中上桌，非常养眼。 张见华
现任山东舜和酒店海鲜总厨 胶东鲅鱼丸
在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉，颜色洁白、口感细腻，成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的香度，又使鱼丸色泽更白净，成本也更低。 制作流程：1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎，倒入盆中，加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精，顺同一方向搅打至上劲，撒少许红根韭菜末（秋季可改用茼蒿末 ）拌匀成馅。
鲜鲅鱼取肉，用刀刮下鱼蓉。
打上劲的鱼泥再撒少许韭菜末拌匀。 2、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸，下入清水中汆熟，盛进大碗内，撒少许胡椒粉和适量韭菜末，带火上桌即可。
挤成珍珠丸子。
入清水汆熟。
盛入带火的器皿内，撒韭菜末上桌。 虾肉大葱丸
制作流程：1、虾蓉内加入大葱丁拌匀。
2、下油锅炸至色泽淡黄。
3、在小提篮内铺满葱花，摆入丸子。
在“舜和”，除上述两款人气超高的海鲜丸外，还有卖的十分火爆的换季菜，下面小微就给大家介绍几款适合这个冬季的菜品！ 酱椒牛肋骨
此菜创意来自酱椒鱼头，将主料换成档次较高的牛肋骨，更大气也更合时令。另外，卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加酱汤的天然稠度，二是调料中加入油咖喱，使卤出的牛肉略带咖喱风味。 酱汤制作：调料： 蒸鱼豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，鸡粉100克，味精100克。 香料： 甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。 蔬菜料： 西红柿500克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹250克，土豆250克。 制作流程：1、将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水分，包入香料包。 2、锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二汤100斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开，调入味精、鸡粉即成酱汤。 酱制牛骨： 牛肋骨20根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（能用筷子轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。
提前酱熟的牛肋骨。 走菜流程：取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。
取肉片成片后摆盘。
盖上自制酱椒。
淋蒸鱼豉油。
蒸好后激少许热油。 自制酱椒： 将红泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌匀，锅放花生油，入辣椒碎炒香，调入盐、味精、蒸鱼豉油即成。 口香排骨
这是一道省时省力又好卖的家常菜，酱料提前调好，排骨用电饭锅煮熟，走菜时只需炸一下、裹上酱料即成。 制作流程：1、提前炒好的酱料。
2、煮好的排骨入油轻炸一下。
3、锅放酱料炒香。
4、下入排骨煸匀。
5、出锅摆在热石板上即可。 铁棍山药炒扇贝柱
铁棍山药是应季食材，大厨们此次结合酒店主打的海鲜原料推出了一道家常菜，出品迅速，口味鲜美，口感软糯。
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