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俗话说，舒服不如躺着，好吃不过饺子。今天是正月初五，家家户户的餐桌上都少不了饺子。那么怎样制作美味的水饺呢？记者走访了三升鱼水饺行政总厨程双，请他讲讲其中的学问。 美如玉——饺子面   其实，看程大厨和面也是一种享受。几分水、几分面、手上带有几分的劲道，都是有讲究的。几句话的功夫，光滑白净的面团就呈现于眼前。程双告诉记者，和面要求“三光”即水光、面光、盆光。程双介绍说，一般高筋面粉1000克应该放2克盐一个蛋清即可。因为水饺老人比较喜欢吃，所以面应该软和儿一点，最好用纯净水和面。和面时不要一次性把水倒进去，慢慢倒水用手慢慢搅面，让面充分把水吃均匀后成面絮状后用水往中间揉，揉成面团即可。然后把面团用笼布盖严实，醒面15—25分钟备用。 香不腻——猪肉馅 “饺子好不好吃关键在选料。”程双告诉记者，三升鱼水饺做猪肉水饺用的猪肉全部采用品牌冷鲜肉 特别采用去皮猪前腿肉，优质花生油为主料。因为猪前腿肉部位筋膜少，三七肥瘦，不柴不腻。老百姓一般经常吃的馅料为：猪肉韭菜 猪肉茴香 猪肉大葱。其实这些馅料最为重要的是调好母馅——猪肉馅。猪肉用绞肉机绞两遍备用，花生油用花椒，大料，桂皮加热熬十分钟凉凉备用，有条件的最好提前熬制大骨头汤备用。首先把绞好的猪肉放入盆中 ，加入鲜酱油，料酒，花椒粉，胡椒粉，鸡精，味精抓拌15分钟，倒入部分清汤，向同一方向搅打，肉泥吃水后再下入部分清汤，继续搅打，待肉泥起黏性但又不沾手时，放入葱末姜末，熬好的花生油，香油，搅匀即可，母馅就好了。顺便再提醒大家买大葱时要买葱白长的 ，最好是山东章丘的大葱，好吃。买韭菜呢要小针紫色韭菜最好，吃着香。茴香苗要细嫩的比较好。大家把菜洗净切好和母馅搅匀就行，想吃韭菜呢就把母馅拌韭菜，就是韭菜猪肉，想吃大葱就把母馅拌大葱，就是大葱猪肉了，想吃茴香就拌茴香就行了。 绿翡翠——玉白菜  传统水饺包好了，接下来程双做的一款彩色系列水饺很是养眼。这款水饺叫翡翠玉白菜水饺，成品水饺中间是白色 边是绿色的，远远看去像一颗玉白菜。程双介绍说，翡翠玉白菜水饺和面很关键。将菠菜汁和成绿面，面粉和成白面，白面撮成擀面杖粗细的圆面带，绿面擀成面饼包在白面带外面，把面带搓匀后，用刀切成剂子擀皮即可，馅料最好选择白菜猪肉馅，这样饺子的寓意就彰显了出来。 素养身——当清淡  包了猪肉馅饺子，程双又开始忙着调素馅。他首先制作一款适合老人吃的青瓜虾皮水饺，青瓜一般指北方的西葫芦，也可以用黄瓜或南瓜，虾皮富含多种维生素，补钙易吸收，对老人身体特别好。首先将西葫芦去掉头尾，用擦子擦成细丝，用盐拌一下，用纱布去掉百分之四十的水分，再用刀斩一下，然后放入虾皮，香菜末，蒜末，香葱末，搅拌均匀，放入花生油，香油，葱油，花椒油，大油拌匀，放入小茴香粉，胡椒粉，味精，鸡精，盐等拌匀即可，口感清爽微辣，清香为主，鲜味突出，比较清淡的一款水饺。 新风味——番茄美  传统饺子馅百吃不厌，但创新的饺子馅也别有一番风味。很多人吃过西红柿炒鸡蛋，很少能把西红柿鸡蛋包成饺子。程双的西红柿鸡蛋饺子也让记者大开了眼界。首先把西红柿用开水烫一下，把皮去掉，用刀剁成颗粒碎，剁的时候把西红柿汁留好，用纱布把剁好的西红柿挤一下，不能太干，和面时可以加入西红柿汁，营养做到充分利用。然后把西红柿碎和木耳以及炒好的鸡蛋碎搅拌一下，放入花生油，香油，葱油，大油拌匀，再放入蚝油，味精，鸡精，蘑菇精，盐，拌匀即可，口感香甜，鲜香开胃。但包饺子时有点难，需要一些耐心。 编辑：韩璞 张月炜  
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