不少厨师朋友都有自己独特的卤水配方与制作方法，但有时还是感觉困惑；为什么自己卤起来的原料不油润光亮，而且香气也不突出呢？这里，我也来把自己制作卤水的经验介绍出来，以与这些同行交流。 我的卤水香料配方是：桂皮100克、白蔻50克、八角70克、香叶25克、罗汉果5个、草果50克、丁香15克、山柰20克、砂仁30克、小茴香25克、陈皮15克、甘草20克、当归20克、白芷30克、香茅草15克、荜拔30克、胡椒粉30克、干辣椒节30节、干红花椒20克。 在制作卤水之前就要选好香料，香料不仅要看上去饱满，而且还要色泽好，少泥沙。选好的香料应当先用清水泡20分钟（这样粘裹在香料表面的杂质也就基本脱落了）。随后再投入沸水锅里氽一水，目的是去除香料带有的色素和苦涩味，等捞出沥水后，再装入纱布包里边待用。  锅置火上，倒入色拉油100克，化猪油100克和化鸡油100克烧热，下姜片100克、小葱节200克、洋葱丝150克、香芹节150克和香菜节30克炸香后，捞去料渣，同时往锅里加入清水15升，烧开后放入事先氽过水的老母鸡鸭1只、老母鸡1只、猪棒骨5000克和猪肥膘肉1000克。等小火熬煮成一锅鲜汤后，放入包好的香料包并继续开小火慢熬六七个小时，等停火浸泡1天后，再重新开火熬小时，结束之前再加入高度白酒150克、味精300克、鸡粉300克、花雕酒500克、酱油200克，以及适量的盐和冰糖色。这样，一锅芳香馥郁的卤水才算是制好了。  不过对于这锅好的卤水，我们在使用时也需要精心保养，具体的有这么几点： 1.每一次卤制的原料都不能过多，最好不超过15千克。 2.在卤水锅里卤原料时，要随时打去表面的泡沫，以保持卤水干净。 3.在卤制海鲜、淡水鱼、豆制品等原料时，应当舀出适量的卤水去单独卤制，因为这些原料会影响整锅卤水的味道。 4.如果要同时卤几种原料，那就应当先投入大块不易熟的原料，后投入小块易熟的原料。当大火烧开以后，就得转小火以保持微沸的状态，因为这样卤水的味道更容易渗透到原料的内部。 5.每次卤完原料以后，都应当彻底把残留在锅晨的杂物清除干净，最好是用纱布过小滤一次再烧开静放。 6.卤水每使用三四次以后，就应换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。 来源:宏德香料百科 |
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