陕西油泼辣子秘方「可调凉皮（蒸面皮、擀面皮）、米皮」

陕西凉皮味美,风靡全国,凉皮的好吃,关键在于辣椒油(油泼辣子)。小编近日在此爆料,揭秘陕西油泼辣子的秘方。

一、原料选择

1.辣椒,最好选有“椒中之王”美称的“秦椒”——陕西关中地区出产的辣椒。

2.油，必须选用纯菜籽油。

3.调料（调和）

按如下比例，制成粉末备用。【秘方核心内容】

八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3两，白芷3两，干姜3两，良姜3两，草果3两，香叶3两，香草3两，毕卜3两，胡椒1两，砂仁2两，丁香1两，香砂2两。

二、调制步骤

1.菜籽油与辣椒面的比例

油10斤，辣椒面1.2-1.5斤,另外加调料(前面讲的按秘方配制好备用的)3两，芝麻少许。

2.烧制菜籽油时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提香。

3.大火将菜籽油烧至泡沫全无，然后关火，油温降至170-180度事，倒入芝麻。

油温降至140度时，倒入调料（记住：调料倒入油中，辣椒也是倒入油中，不是你想象中的泼辣子吧！哈哈……）

油温降至120-130度时，倒入辣子，如果辣椒面比较粗，应该在140度-150度之间时放辣子，如果辣子片片更大些的，油温还得上升10度。另外，也可以将花生米、核桃仁磨成粉放3-4两进去，会更香。

一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。

4.熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红，泼好的辣子以三、四天用完为宜

5.调米皮时只取油就可，调擀面皮、凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内就好。

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八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3两，白芷3两，干姜3两，良姜3两，草果3两，香叶3两，香草3两，毕卜3两，胡椒1两，砂仁2两，丁香1两，香砂2两

揭秘陕西凉皮如何“熬醋”

陕西的凉皮主要是指洗了面筋的蒸面皮，没有洗过面筋的叫懒人凉皮，在回民街也叫“酿皮”，如头图就是酿皮。调制方法上除了油泼辣子，芝麻酱，必不可少的还要调入熬制好的醋，如何把醋熬成绵酸不烈，醇香悠长呢？这也是个学问，要创业的小伙伴们好好学习了！

1、醋的选择，岐山头道醋或大王熏醋10斤，倒入铝锅、不透钢桶内，加水2斤烧开，转入小火。

2、生姜1斤切片，大蒜剥皮1斤，倒入桶中

3、配好的调料半斤，辣角抓一把，同时倒入醋锅。

调料配制：八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3两，白芷3两，良姜3两，香叶3两，砂仁2两，香砂2两，每10斤醋用混好的调料半斤。

4、再加入天津甜面酱两袋，白糖2两，小火熬制1小时，熬好后放置第二天再过滤出调料，然后使用。