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菜师傅-介绍： 四川人喜食牛筋，尤其钟爱其筋道的口感，但相对于牛筋来说，牛掌的口感更韧、胶质更多，曾令把牛掌脱骨制熟改刀后，用自制的杂菌酱搭配炒制，做出的相思牛掌带有一股浓浓的菌香，很受食客欢迎。 这道菜菌子韧、牛掌糯，搭配确实不错。建议第二次煨菌的汤不要倒，放入高压锅跟牛掌一同压制，牛掌的菌香味会更浓。 原料：加工好的自制牛掌300克，制作牛掌原汤100克，菜心8棵。 调料：蒜片5克、小米辣5克，秘制杂菌酱100克，葱花10克。 秘制杂菌酱配方与制作： 1、干茶树菇9斤、干香菇7斤、干青杠菌12斤（一种野生菌，晒干后呈蜜黄色或锈褐色，富含蛋白质、钙、磷等元素）泡发洗净，撕成条状，入高汤煮8分钟，捞出沥干水分，下入七成热油炸至干香后捞出。 2、锅入混合油3000克（鸡油、猪油、红油按照3:3:4的比例调制而成）烧至五成热，下入炸好的菌子，调入美极鲜味汁750克、辣鲜露400克翻炒出香，盛出后密封冷藏保存，可放半年不坏。 菜师傅自制牛掌制作工艺： 1、牛前掌4只，汆水（加葱、姜、料酒）后冲净，从脚趾部分剖开，下入锅中加高汤浸没，放入葱段30克、姜片30克、白酒40克、老抽20克、鸡粉5克，大火烧开转小火煮6小时至脱骨，晾凉后挑去骨头及多余的肥油，连皮带筋切成长5厘米、宽4厘米的块。 2、锅入混合油（鸡油、猪油各一半）烧至五成热，下入葱段20克、姜片20克、郫县豆瓣酱80克、花椒10克、干辣椒30克炒香，加入花生酱50克、芝麻酱30克、辣妹子酱250克、高汤2000克熬制15分钟，用纱布滤去渣滓，把汤倒入高压锅中，加入牛掌，调入老抽10克、生抽15克、红曲米10克、黄枝子5克、味精3克、鸡精3克，上汽后压制10分钟，取出牛掌晾凉，每300克牛掌加汤100克装入保鲜袋中入冰箱保存。 制作方法： （1）取加工好的自制牛掌300克与制作牛掌原汤100克，（菜师傅：40458389）连汤倒入碗中，入蒸箱蒸透，去汤留肉。 （2）菜心8棵汆水断生，摆入白色长盘。 （3）锅入底油烧热，下入蒜片5克、小米辣5克爆香，加入秘制杂菌酱100克、蒸好的牛掌炒香，出锅撒上少许葱花，装入盛有菜心的盘中即可上桌。 如果想学习更多热门美食技术，请微信关注订阅号：九州码头商学院。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享美食的制作。 |
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