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江南人口味一直是“尚清淡”吗 李宏利 （作者单位：上海社会科学院） 2017年02月07日 文史
江南之地山明水秀、富庶繁荣，宋以后逐渐成为全国的经济、文化中心。无数文人墨客心向往之，并留下了大量的诗词歌赋。直至今天，江南依然如梦般吸引着世人，烟柳画桥、青山绿水，还有那长袖善舞、皓腕凝霜的女子，让人陶醉，真可谓“江南烟雨巷，富贵温柔乡”。 赏景、阅人易，但品读江南人的口味就难了。许多初到江南的人不习惯这里的“寡”“淡”“甜”，甚至为此饱受“饥饿”之苦。事实上，要读懂“江南口味”，恐怕需驻足三年五载，于四时变化中、市井巷陌里方能真切感知江南烟火。
南北饮食文化交融
江南地域广阔，其含义在古文献中也是变化多样的。它常与“中原”“边疆”等区域概念相并立，且含糊不清。广义上，江南包括上海、江西、湖南、浙江全境以及江苏、安徽、湖北三省长江以南地区。当代广泛认可的江南范围则是明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府，以及后来由苏州府划出的太仓直隶州。虽说“众口难调”，但江南作为一个文化共同体在饮食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的总体特征。 司马迁在《史记·货殖列传》曾记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果陏蠃蛤。”江南即属楚越范围，因地处长江中下游，水系发达、土地肥沃、盛产稻米与水产品，“饭稻羹鱼”遂成为江南地区的主体饮食结构。 魏晋以来，特别是永嘉、安史、靖康之乱造成大批中原士人南迁，使得南北饮食文化交融加剧。南宋王朝迁都临安，更推动了江南饮食业的发展。据史料记载，临安的著名酒楼林立，仅记述的就有29家，如和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼等；介绍的酒类有54种，“果子”一项中介绍玉屑糕、琥珀蜜等42种，“菜蔬”一项中记述薤花茄、脂麻辣菜等21种，“粥”一项中介绍七宝素粥、五味粥等9种，“糕”一项介绍重阳糕等19种。由此可知，当时的食品是相当丰盛的。 明清时期，江南地区人文荟萃、社会繁荣，饮食文化也达至巅峰。此时，“近自然、尚清淡”的口味偏好基本形成，并一直影响至今。其中，扬州饮食驰名中外，上至帝王，下至百姓，对其饮食之精巧、味道之鲜美无不称道。乾隆皇帝多次巡视江南，一次至扬州时，御膳房进上一道油煎豆腐菠菜，乾隆品尝后赞称“费省而可口，无逾此者”。回京后，乾隆常言“吾每饭不忘扬州矣”。 如今，江南人依然尚美食、重养生，肯在饮食上花工夫，吃得有学问、有名堂。饮食结构方面，还是以稻米为主食，喜爱竹笋、绿叶菜等蔬食以及河虾湖蟹等水产品。主食除了大米之外，很多是以糯米、粳米制作的糕类，如薄荷糕、桂花拉糕、方糕、松糕、蜜糕等，还有青团、粽子等其他种类，不一而足。副食则偏喜好鱼虾湖蟹，特别是阳澄湖大闸蟹成为江南人招待贵宾的美食。饮食口味大多清淡、略带甜味，本地人少食辣椒、大葱、蒜、韭菜等口味浓烈的菜蔬。
“医食同源”发扬光大
一方水土，一方口味。江南地区之所以形成“主清淡、尚自然”的口味，除了水土出产使然，更为重要的是传统养生文化的影响。先秦的老庄思想崇尚“道法自然”，这为传统饮食奠定了基调。东汉时期，随着道教贵生思想的发展，养生之学逐渐渗透到饮食方面。金元医学大家朱震亨就说：“谷菽菜果，自然中和之味，有食人补阴之功”。 至明代，养生思想得到广泛传播，养生学达到空前繁荣。高濂甚至认为，蔬食菜羹，欢然一饱，可以延年。由于养生学的繁荣，“医食同源”的传统学说被发扬光大。士人阶层作为知识群体不仅继承了传统养生思想，而且通过著书立说构建、丰富饮馔文化。据统计，我国现存养生学著作210多种，宋代以前的仅有10种，宋元有10种，明代达到120种，清代有60种，可见明清养生学的发展辉煌。此外，明清士人的小说笔记也记录了大量的养生饮食之法。例如，李贽的《养生醍醐》、高濂的《遵生八笺》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》，等等。 养生饮食观念之所以能在江南形成主流，还与江南地区重文教、士人群体集中有关。明代苏州王鏊言，“苏人才甲天下”“科第往往取先天下，名臣硕儒亦多发迹于斯”。仅观江南考取的状元人数，就可知此言并非夸大其实。明代全国状元共89人，江南考取20人；清代114名状元，江南籍贯者52人。由此大致可以推断，江南士人数量相对于其他地区来说是占优势的。 饮食之道兹事体大，“渐近自然”的饮食观念不仅关乎养生，还体现士人的心性。明末清初生于江苏如皋的文学家、戏剧家、美食家李渔在《闲情偶寄》中写道：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”意思是说：饮食之道，精制的肉不如未加工过的普通肉，普通肉不如蔬菜，也是因为逐渐贴近自然。 这里的“自然”有两层意思，一是指蔬菜生长的环境要尽量不受人为的干扰和破坏，围造温室或施加人造肥料都是破坏自然； 二是指蔬菜在自然生长的过程中吸收了天地之灵气、日月之精华。李渔认为，蔬菜的美味就是清淡、干净、芳香和松脆。素食的美味居于肉食之上，就在一个鲜字，鲜是甘美的来源。只有山里的和尚、野外的村民这些亲自种植的人才能够得到，城市的人买的菜是难以享受到这种新鲜的。 江南人食水产，也崇尚自然、清淡。李渔酷爱吃蟹，他认为“断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂踊，使之泄气而变形者也”。这些做法不仅损害了螃蟹外形的美观，更破坏了真味。因此，他主张“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一鳌，食一鳌，则气与味纤毫不漏”。在李渔看来，“自然”是选择食物的最高标准。 江南口味偏甜，烹制食物喜用糖。一是地理所致。因为东南沿海水质咸苦，甜可以中和其味。另外，闷热潮湿的气候也容易使人出汗、湿冷，代谢能量损失较大，而糖正是人体最重要和直接的能量来源，不仅可以给人饱腹感，更能迅速补充能耗。二是甜可以调和众味，使食物鲜美。在调制各种美食时，一般都要用糖来调和。它不仅能使单薄的滋味变厚重，而且可以让味重、味臊的滋味变柔和。此外，糖具有提鲜、解腻、抑制苦涩味和缓和辣味的作用。三是糖对色、香、型的提升。江南菜肴讲究色香味俱全。糖能使菜肴色泽红润发亮，给人赏心悦目的感觉，特别是在红烧、扒、炸、烤等烹调时。糖在烹调中所散发的特殊焦甜香味是非常舒服的，如烤鸭的香味，还可以调和辛辣的味道。此外，糖在菜肴的造型中可起到粘合的作用。
品自然本味成新风尚
正所谓“百里不同风，千里不同俗”，江南如此广阔的地域，在饮食方面难免有不同的偏好。例如，宁波口味重咸，无锡口味嗜甜；有人尚清淡，有人则爱浓油赤酱，等等。 与此同时，处于社会底层的贫困人群由于工作辛苦、劳累，在饮食方面更愿选择咸的、多油的、高能量的。因经济条件限制，他们平时难得吃到肉、鱼、蛋等食物。一般是在节日或农忙时，为了庆贺或补充体力，才能吃到喜欢的腊肉、咸蛋、炒油豆、油盐豆、咸鱼等。此时，浓油赤酱、大鱼大肉可以有效增添“油水”，提供必要的营养。此外，各类腌菜、咸肉、咸蛋等食品易保存、食用方便且更容易下饭，所以深受欢迎。 随着魏晋南北朝的人口大迁徙，北方的牛羊肉、酪浆等食物也逐渐为江南人所接受。烤肉原是北方地区传统的馔式，北人南渡后，这一饮食习惯不仅被保留下来，而且成为江南饮食的新风尚。 近世以来，特别是随着上海的开埠，西方饮食文化逐渐地融入江南。1853年，英国商人在上海开设的老德记药房开始生产冰激凌、汽水等西式食品。1858年，英人埃凡在上海创办馒头店，开始生产面包和糖果；5年后，他在上海开设洋行生产啤酒。此后，又有咖啡、奶茶、香槟、冰棒、冰激凌、饼干、蛋糕、罐头以及葡萄酒、白兰地等相继传入中国。传入的外国饮食具有不同的特征：西式糕点中奶、糖、蛋的比重较大，辅以果酱、可可、水果等，风味多样化；西式蔬菜如番茄、卷心菜、生菜等，其吃法大多拌以沙拉酱和相关调料生吃，突出蔬菜的原汁原味和沙拉酱味；肉类如“牛排”讲究几分熟的吃法，也与传统江南饮食有别。这些都进一步丰富了江南的口味。 进入新时期，随着人们生活水平的日益提高，餐桌更加丰盛，口味也越来越多样化。在如今的江南城市里，无论是川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等中国传统菜系，还是西餐馆、日式料理、韩国烧烤等外国食物，各种饮食应有尽有、各有千秋，为来自不同地域的人提供了多种选择。 但或是因为文化的稳定性、口味的惯性，“主清淡、尚本味、重养生”的偏好依然主导着本帮菜系以及江南民间的口味。在现代的江南地区，即便是寻常百姓，家常便饭也讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬进滋补。姑苏美食，更追求“不时不食”，享受美味从春天开始。久负盛名的“碧螺虾仁”就是用最新鲜的碧螺春茶叶配炒虾仁，品味自然的“真味”反映了传统养生学中“顺四时，不逆阴阳之道”的核心思想。江南民间喜欢的“腌笃鲜”是将腌制的咸肉切片，加上菌类、春笋或块茎类蔬菜，既可享受自然的美味，又有助于养生。上海奉贤的“伏羊节”也充分地体现了养生的饮食思想，因为伏天闷热，人的阳气都发散在体表，容易出汗，胃肠相对虚冷，通过吃热性的羊肉来滋补。 随着传统养生文化的复兴，江南饮食的养生价值也越来越显现，许多私房菜馆的兴起就反映了这一点。他们制作的菜肴求质不求量，食材按四时季节的变化求得一个“鲜”字，蔬菜、禽类、鱼类、蛋类都讲求自然栽种、养殖，调味品以天然的为主，保持清淡。菜馆的价格虽然不菲，但食物保持了天然本味，正受到越来越多人的喜欢。进私房菜馆、品自然本味成为都市生活的一种时尚。 可以说，道法自然的传统在江南饮食上体现得淋漓尽致。江南美食是传统中国文化的感性载体，品味江南饮食不失为品读中国文化的一个窍门。 |
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