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长沙晚报记者 任波 鸡年新春，一位青年近代史专家到长沙岳父母家过年。一到长沙他就托朋友打听，“鉴湖女侠”秋瑾生活在湘潭和长沙期间最爱吃的湖南著名小吃脑髓卷还找不找得到？在十多年前，脑髓卷差一点失传。 如今，脑髓卷和姊妹团子等小吃和闻名全国的臭豆腐一道，已进入湖南省“非物质文化遗产”名录。尤其脑髓卷和姊妹团子，在全长沙至全湖南，甚至全国，目前仅火宫殿才掌握有全套生产制作方法。记者在正月初四进入火宫殿面点生产“机密”重地——脑髓卷、姊妹团子生产车间。 在生产车间，脑髓卷传统生产制作工艺传人马力和甘宁两位大师正在手工制作脑髓卷。马力和甘宁两位大师边制作边告知记者制作的一些秘诀，比如制面必须用子面略加老面微发酵；馅心最为神奇，将纯净猪肥肉，绞成肉泥，掺和白糖、精盐，入缸冻成肉酱，糖油入味，油脂晶亮，这就是闻名全国的湖湘著名小吃脑髓卷制作精华中的脑髓油。将微发酵的面团摊成几乎半透明的薄皮，均匀揩上脑髓油，马力和甘宁两位面点大师用巧手将其轻卷成筒，拉成长条，再切成瓦状时，尤见脑髓卷制作工艺的繁复和精良。入笼后上大火蒸制，色泽银白、晶莹油亮的脑髓卷即出现在我们面前。晚清著名文人王闿运所说的“润如油，落口消，甜不腻”与今天的脑髓卷相比，确实没有任何走样。 上世纪九十年代，传承已达百余年以上的湖南传统小吃没有得到应有的重视，做一个好吃的包子也只能1元钱一个，而炒一碗辣椒炒肉的价格起码是一个包子二三十倍的价钱。这段历史时期，不但白案没有人愿意去学习，就是白案师傅也必须面对生存的压力。到了1999年，火宫殿自身发展也到了困境的最顶端，所有职工，包括拥有传统小吃制作技艺的大师们也必须自谋出路。在长沙流传已有百年以上的湘式小吃制作手艺遂流落异乡。幸而数年之后火宫殿重新恢复经营，从事优秀湖湘传统小吃制作的一批大师傅包括马力和甘宁又重新召回到火宫殿。 经过数年艰苦努力，坡子街美食之火迅即烧红火了，马力和甘宁表示，此后再过二十年、五十年，甚至100年，相信在长沙仍会有人会做脑髓卷，也仍会有人打听、寻找脑髓卷，那时的人们一定在长沙仍然能够找得到，吃得到，并且那时的脑髓卷相信仍没有改变味道，仍完好保留着当初的香甜与美好。 人物名片 马力，54岁，面点一级技师，从业36年，擅长脑髓卷、银丝卷等长沙传统面点制作。 甘宁，55岁，面点二级技师，从业34年，擅长脑髓卷、湘式大包、四喜饺等老长沙传统面点制作。 新年愿景 优秀传统湘式点心脑髓卷不会从我们手上失传，愿所有优秀湘式点心技艺能发扬光大，更多有志青年投身传统湘式点心技艺的传承。 |
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