|
爱 餐 谋
操作流程及配方 鱼的前处理 关于鱼种类的选择，可以选择鲈鱼、罗非鱼、桂鱼、鲫鱼或鲤鱼来做，当然草鱼也可以。 以一斤半到2斤的鱼为例，沿鱼肚劈开，并在鱼两侧划上数刀，准备腌制。 鱼的腌制 用盐6克，白酒2克，药芹段10克，香菜段5克，大葱段10克，老姜10克，酵母抽提物回味粉（KA66\KA88\KA99）15克，将其混合均匀涂抹于鱼内外，并将腌制半小时。 蒸制或煮制 鱼腌好之后便是蒸制，蒸制时可加适量啤酒压腥；也可以采用煮制成熟的方法来做，锅中加入6斤水，下姜片100克，香葱100克，猪油150克，盐80克，胡椒粉5克，酵母抽提物回味粉15克，水开下鱼浸煮8分钟熟透即可。 调味汁的制作 不同口味的调味汁做法不同，详情请看调味汁做法。 “纸包鱼” 将所需口味的调味汁以及配菜（洋葱、胡萝卜等）淋在以加工成熟的鱼上，并用纸将其包裹。 鱼的“烤”制 最后一步说是“烤”制，实际上是电炉上直接加热直至滚烫即可食用。 调味汁做法 纸包鱼是通过制作不同的调味汁来展现不同的风味。 香辣风味 锅内加入红油120克，色拉油60克，烧热后放入二荆条辣椒段150克，五花肉粒100克炒出香味，放入红油豆瓣酱30克，老卤膏40克，姜末20克，蒜末20克继续炒香后放入，老干妈30克，胡辣粉10克（二荆条干辣椒500克，红花椒50克炒香粉碎成末），啤酒150克，鸡精10克，白砂糖20克，鸡肉增鲜膏10克，胡椒粉1克，芝麻油10克，香醋1克起锅，放入去皮熟花生仁30克，浇在加工好的鱼身上 ，上面撒香菜、香葱末15克，白芝麻2克，香菜段 10克，用纸包起来放电炉上煮到滚烫即可食用。 泡椒风味 锅内放入色拉油120克，红油100克，烧热后下入泡姜末20克，蒜末20克，野山椒碎50克，泡椒酱40克，炒香后放入野山椒70克，泡灯笼椒100克，大葱片50克，青椒块80克，啤酒150克，寥糟25克，水50克，鸡精10克，鸡肉增鲜膏10克，白糖2克，胡椒粉1克，回香粉5克，调好味浇在加工好的鱼身上，包好即可。 酸菜风味 锅内放入猪油130克，鸡油130克烧热后加入，泡姜片20克，蒜片20克，野山椒碎50克，酸菜230克（酸菜挤干水分），野山椒40克煸炒出香味，加入水150克，白醋50克，盐2克，鸡精10克，鸡肉增鲜膏10克，胡椒粉4克，回香粉5克，将料汁熬出颜色起锅，浇在鱼身上，上面撒红椒丁15克，香葱末15克包起来即可。 剁椒风味 锅内放入色拉油240克烧热，放入泡姜末20克，蒜末20克，二荆条泡椒末30克（挤干水份），野山椒碎20克，豆豉5克，炒出香味后，加入剁椒200克，红椒粒50克，继续炒出香味，加入啤酒100克，寥糟水25克，鸡肉增鲜膏10克，鸡精10克，白糖2克，胡椒粉1克，回香粉5克，调好味后起锅浇在鱼身上，撒香菜、香葱末包起来即可。 蒜香风味 锅内放入色拉油100克，红油100克烧热下入，大蒜末200克（下入一半，另外一半最后放），野山椒丁20克，蒜蓉辣酱60克，新鲜小米辣丁20克，炒出香味后加入水100克，盐2克，鸡精10克，鸡肉增鲜膏10克，白砂糖3克，回香粉5克，孜然粉5克，酱油6克，起锅时加入芝麻香油10克，另一半蒜末均匀浇在鱼身上包起来即可。 豆豉风味 锅内放入色拉油120克，红油120克加热，放入姜片20克，蒜末20克，豆豉60克，老卤膏50克熬制出香味，放入芹菜丁220克，红椒丁50克，啤酒100克，鸡精10克，鸡肉增鲜膏10克，回香粉5克，胡椒粉1克，白砂糖2克，酱油15克，蒸鱼豉油10克熬制汤汁粘稠，加入芝麻油10克，起锅浇在鱼身上，上面撒香葱末5克。 注：1、腌制时加入香辛料是为了掩盖腥味，加入回味粉作用是去腥增鲜。 2、红油配方参考以前发布的文章。 3、调汁时加回香粉，可增加一点点头香。香辣鸡豆豉风味调味汁加老卤膏可增加酱香味和颜色。 4、油水烧开温度为100度左右，低于纸的燃点，只要汤汁不烧干，纸不会烤糊。 5、啤酒可用料酒、水替代；鸡肉增鲜膏可以用酵母回味露替代。 6、家里做纸上烤鱼的纸要求韧性好的烘焙用纸或锡纸，餐厅可以购买专用的烤鱼专用纸。 和我聊天 |
|
|
