烫出美味青菜的6大秘诀

刚过完年，来点清淡的，即使天气还没有完全暖和起来，但是有一道浇汁儿的蔬菜还是可以满足需要节食的朋友的。蔬菜选择新鲜的，烫之前要充分冲洗干净，洗蔬菜的办法请参照之前的文章《清洗蔬菜的正确姿势》。

秘诀1 

水一定要盖过蔬菜

在烫蔬菜时，水量以能够盖过蔬菜为主，以免产生有碰到水的蔬菜已经熟了，未碰到水的蔬菜还未熟，导致汆烫过久，影响口感。

秘诀2 

烫青菜前先加少许盐和油

加盐的目的除了在于消除蔬菜特有的青味，也就是俗称的「杀青」，还能让蔬菜的颜色更翠绿，更重要的是，还可以带出蔬菜原有的清甜味。

秘诀3 

等水滚沸时才放入

烫蔬菜时，一定要等到水整个滚沸时才放入，因为有些绿色蔬菜烫久会变黄。烫蔬菜的时间，以蔬菜切块的大小与水量多寡来斟酌时间，一般来说，叶菜类约汆烫30秒，根茎类约30秒-2分钟。

秘诀4 

捞起后泡冰水冰镇

放入冰水中冰镇的目的在于保持蔬菜的青脆口感，而如果是容易褐变的蔬菜，则可以泡入盐水中，比较不容易变黄。

秘诀5 

沥干后淋些许油

将冰镇后的蔬菜沥干水分盛盘时，可以加入少许油搅拌，目的在于保持蔬菜的翠绿，并让蔬菜吃起来更顺口。不过千万要记得别淋太多油，以免过度油腻。

秘诀6 

食用前再淋酱料

蔬菜烫熟盛盘后，或多或少还会释出水分，如果太早将酱汁淋在蔬菜上，水分会稀释酱汁而走味。食用前再淋酱，淋酱前还可以再一次倒干盘中多余水分。已经有淋酱的蔬菜，也要尽快食用完毕。

蚝油芥兰

材料：

芥兰菜1把、姜1小段、鸿喜菇1/2包

调味料：

蚝油蒜蓉酱2大勺

1.首先将芥兰菜和鸿喜菇根部切除，二者一同放入滚水中汆烫，捞出泡冰水备用。

2.姜切丝备用。

3.将汆烫好的芥兰菜与鸿喜菇排入盘中，摆上姜丝，再淋上蚝油蒜蓉酱即可。

蚝油蒜蓉酱的做法：

1.蒜仁5颗切碎；葱1根切葱花；红辣椒1根切碎，备用。

2.取一个容器加入蒜，葱，辣椒，蚝油2大匙、砂糖1小匙、鸡高汤300cc、香油1小匙再搅拌均匀即可。

蒜香西兰花

材料

西兰花1棵、鲜香菇3朵、红辣椒1/3根

调味料

八角蒜蓉酱适量

1.西兰花分切成小朵；鲜香菇去蒂，切小块；红辣椒切圈片状，备用。

2.将所有材料放入滚水中汆烫熟，捞起沥干，盛盘，淋上八角蒜蓉酱即可。

八角蒜蓉酱的做法：

蒜仁6颗、八角2粒、丁香2粒、月桂叶2片、鸡高汤300cc、黑醋1小匙

1.蒜仁拍扁，备用。

2.炒锅倒入1大匙油烧热，加入蒜仁以中火爆香，再加入其余材料和所有调味料，以中火煮约10分钟即可。

西兰花拌平菇

材料

西兰花200克、平菇130克、小番茄80克、蒜片10克

调味料

香油1大匙

盐1/4小匙、糖少许

1.西兰花切小朵后洗净；平菇、小番茄洗净后切块。

2.将西兰花、平菇放入沸水中汆烫后捞出、沥干水分。

3.将汆烫好的西兰花和平菇放入容器，加入蒜片、小番茄和所有调味料一起拌匀即可。

TIPS：

西兰花汆烫后可放入冰水中冰镇一下，看起来颜色会更翠绿可口。

鲜香菇拌花椰菜

材料

鲜香菇6朵、绿花椰菜200克、玉米笋40克、红萝卜20克、蒜片15克、红辣椒片10克

调味料

橄榄油1大匙、盐1/4小匙、糖1/4小匙

1.绿花椰菜洗净切小朵；玉米笋洗净切段；红萝卜去皮切片；鲜香菇洗净切十字花。

2.将食材一起放入滚水中汆烫至熟，再捞起泡冰水，沥干备用。

3.将作法2的所有材料、蒜末、红辣椒片与调味料拌匀，盛盘即可。

TIPS：

鲜香菇含有多种维生素与膳食纤维，搭配蔬菜一起吃既能增加不同口感，也能帮助摄取更多营养。

水煮甘甜苦瓜

材料

苦瓜1/2条

调味料

甘甜酱汁适量

1.首先将苦瓜去籽去白膜，切成小片状，再放入滚水中以大火汆烫约2分钟，捞起放入冰水中冰镇备用。

2.将苦瓜片放入盘中，再淋入炒香的甘甜酱汁即可。

甘甜酱汁的做法：

材料: 

猪绞肉80公克、红辣椒1根、红葱头3颗、蒜仁3颗

调味料: 

酱油膏2大匙、冰糖1大匙、香油1小匙

作法: 

1.将红辣椒、蒜仁、红葱头切片备用。

2.起一个炒锅加入1大匙沙拉油，加入作法1的材料和猪绞肉炒香，再加入所有调味料，以中火翻炒均匀即可。

胡麻四季豆

材料

四季豆250克

调味料

胡麻酱适量

1.将四季豆去头尾老丝，放入滚水中以大火汆烫约1分钟，捞起再放入冰水中冰镇备用。

2.将四季豆摆盘，淋入胡麻酱即可。

胡麻酱的做法：

材料: 

麻酱2大匙、白芝麻少许、盐少许、白胡椒粉少许、红辣椒1/3根、香菜1根、开水1大匙

作法: 

1.将红辣椒、香菜都切成碎状，和其余材料混合均匀即可。

黑胡椒杏鲍菇

材料

杏鲍菇200克、荷兰豆豆60克、红甜椒60克、玉米笋50克

调味料

洋葱末10克、蒜末10克、柠檬汁1小匙、开水1大匙、橄榄油1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、盐1/2小匙、糖1小匙

1.杏鲍菇去尾部后切片，放入干锅中先煎至微焦香。

2.荷兰豆去头尾洗净；玉米笋对切；红甜椒洗净去籽切块，与荷兰豆和玉米笋一起放入滚水中汆烫至熟，再捞出泡冰水，沥干备用。

3.所有调味料混合拌匀，再放入杏鲍菇片和荷兰豆玉米笋甜椒，拌均匀即可。

TIPS：

杏鲍菇在做凉拌时，不放油干煎不仅香气和口感比用汆烫的来得更好，而且养分也较不易流失。

白灼韭菜

材料

韭菜150克、酱油膏2大匙

调味料

柴鱼片（鳕鱼片）适量、细砂糖1小匙、香油1小匙、开水1大匙

1.韭菜剥除外皮老叶，洗净后放入滚水中大火汆烫约1分钟捞起，再放入冰水中冰镇。

2.将冰镇过的韭菜拧干水分，切成长段状，排入盘中。

3.将所有的调味料混合均匀，即为油膏酱，淋在韭菜段上，撒上柴鱼片装饰即可。

醋拌土豆

材料

马铃薯1颗、小黄瓜1条、辣椒1根、香菜1株

调味料

柴鱼酱油1大匙、乌醋1大匙、香油1小匙

1马铃薯放入沸水中汆烫至熟，立刻泡冰水5秒钟，双手握住马铃薯两端挤去表皮，沥干切丝。

2.小黄瓜切丝；辣椒、香菜切末。

3.所有材料、调味料混合均匀即可。

蒜香茄子

材料

茄子250克、蒜末15克、红辣椒圈5克、葱花10克

调味料

橄榄油少许、酱油膏2大匙、糖1/4小匙

1.茄子洗净后去蒂、切段，备用。

2.煮一锅水至滚，加入少许盐与橄榄油(除材料外)，放入茄子段，汆烫至熟后捞起泡冰水至凉，沥干盛盘。

3.将调味料、蒜末、红辣椒圈和葱花混合均匀后，淋至茄子段上即可。

糖醋拌白菜心

材料

白菜心200克、红萝卜30克、金针菇1/3把

调味料

糖醋酱1大匙

1.白菜心切成小条状；红萝卜切丝；金针菇切除根部；全部放入滚水中汆烫，沥干备用。

2.将所有材料，与所有调味料一起搅拌均匀即可，放入冰箱冰镇更好吃。

糖醋酱的做法：

材料: 

姜1小段、蒜仁5颗、红辣椒1根

调味料: 

白醋100cc、砂糖30公克、香油1小匙、米酒1大匙

作法: 

1.将姜、蒜仁、红辣椒洗净，都切成碎状备用。

2.将所有调味料搅拌均匀，再加入作法1材料一起搅拌调味即可。

泰式凉拌菜心

材料

菜心1根、红萝卜30克、红辣椒1根、香菜2根

腌料

盐1大匙、香油1大匙

调味料

泰式甜鸡酱2大匙、柠檬汁1小匙、盐少许、黑胡椒少许

1.将菜心去皮、去梗，再切成小条状，加入腌料中腌渍约5分钟，备用。

2.红萝卜去皮后切小条状，再放入沸水中汆烫过水备用。

3.蒜仁与香菜洗净，都切成碎状备用。

4.取一容器，放入所有调味料一起搅拌均匀，再依序加入作法1-3的材料拌匀即可。

薄荷紫苏番茄

材料

小番茄30克、薄荷叶丝1/4小匙

调味料

紫苏梅酱1/4小匙、细砂糖1/2小匙、柠檬汁10cc 

1.小番茄洗净，放入滚水中烫熟(约5秒)，捞出沥干水分，冷却降温后撕去外皮备用。

2.将小番茄放入大碗中，加入所有调味料和薄荷叶丝拌匀即可。

TIPS: 

香气浓郁的香草材料是制作凉拌料理时最简单又多变的调味配料，份量只要一点点，就能散发出独特的风味，薄荷叶、紫苏叶、九层塔或是西式的迷迭香、意大利综合香料等都能随心所欲的搭配，部分香草材料有干制的现成品，保存与使用更为方便。

金华白菜

材料

白菜芽400克、姜丝5克、金华火腿50克、泡发香菇50克

调味料

市售高汤400cc、盐1/4茶匙、细砂糖1/4茶匙、绍兴酒1大匙

1.白菜芽洗净，将较粗的白菜芽头部切开但不切断，以方便入味；金华火腿切丝；泡发香菇切丝,备用。

2.白菜芽排放入锅中，铺上姜丝、金华火腿丝、泡发香菇丝和所有调味料。

3.转小火滚煮约30分钟，再将捞起盛盘即可。