苏式月饼

　　月饼最开始作为古代中秋祭拜月神的供品，沿传至今，月饼已经成为中秋文化的文化载体，象征着团圆，中秋节吃月饼成为了一种习俗。 我国月饼流派很多，大体可以分为三大流派，京、苏、广。京式月饼所用的月饼皮是“发面皮”，流行于我国北方;广式月饼形成年代比京式和苏式都晚，但现如今已成为最受欢迎的月饼流派。接下来介绍的是“小饼如嚼月，中有酥和饴”的苏式月饼。

　　苏式月饼皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，受到江浙沪三地人们的喜爱。苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪，在稻香村和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。至今可以有文字记载的，确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代，在此之前的艺人确切史料已经丢失。2008年稻香村苏式月饼制作技艺被列为非物质文化遗产保护名录。

　　苏式月饼的品种有很多，分为甜、咸、荤、素四大类，味分：红玫瑰、清水玫瑰、百果、豆沙、枣蓉、黑芝麻蓉、干菜、甜火腿、薄荷、鲜肉、葱猪油、火腿等十余种。

　　苏式月饼在制作过程中要经过选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等过程。制作过程中没有任何模具，使用器具也比较简单，只有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

　　苏式月饼的技艺传承全凭口传心授，工艺复杂，手工技艺性强，质量要求严格，形状要求美观，却不使用模具，如稻香村苏式月饼酥皮层薄如纸，可多达16层，特别关键工艺需要长期实践积累丰富经验。因此学艺时间长，一般需要近二十年才能完整地掌握全部工艺过程。为了不让苏式月饼的技术外泄并能世代相传，稻香村自1773年以后作坊内的每大类产品都有一个把作师傅作为技术、培训、质量控制和生产的负责人，此人必是当时的整个行业内的领袖人物，直到1956年公私合营前都称为“把作师傅”。把作师傅终身服务于稻香村，他和东家共同选择德才兼备的学徒传授技艺，并且每代传人数量有限，一般不超过3人。

　　而现如今依旧没有多少人能够掌握正宗传统的苏式月饼制作工艺的原因就不是原来的担心技术外泄的原因了。由于机械生产对传统手工业的打击，现在已经没有多少人愿意花十几二十几年去掌握一项手工技术。唯一值得庆幸的是，现在你依旧能够在稻香村买到正宗手工制作的苏式月饼。2016年稻香村推出了由第五代、第六代苏州稻香村传承大师手工制作的1773限量版880g 中秋月饼礼盒。