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关于剁椒鱼头的起源，传闻是清朝文人黄宗宪为了躲避文字狱，借住在湖南一农户家里，农户的儿子抓了条鱼，农妇用家里仅有的辣椒佐料做出了这道剁椒鱼头，黄宗宪从此爱上了这道美味。 这道剁椒鱼头我们要选用鲢鱼，民间有言：“青鱼尾巴鲢鱼头”，鲢鱼味美，以头为贵，尤其在小雪后，脑满肉肥，其味尤佳，称为“雪鲢”。而鲢同“连”谐音，过年吃鲢鱼更是连年有余。 且以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。做这道菜最好是用自己制的剁椒，味道够香浓，够辣。 食材准备： 鲢鱼头（头下要带一段寸长的鱼肉最好）、自制剁椒、盐、姜丝、姜末、蒜末、大葱段、油、胡椒粉、料酒、葱花 做法： 1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，一破两半装盘（皮是连着的，没有宰断）； 2、将鱼头两面抹上少许盐、胡椒粉、姜丝、少许料酒腌30分钟左右； 3、锅烧热放油，把姜蒜切末放入，小火煎到金黄盛起，沥干油备用； 4、蒸锅加水烧开，盘子垫上葱段、姜丝，放入鱼头，加锅盖用大火蒸； 5、蒸到5分钟的时后，开盖倒掉盘子里蒸鱼的腥水，铺上剁椒和炸过姜蒜末，盖锅大火再蒸15分钟； 6、蒸好的鱼头，撒上葱花，烧一些热油（可以放些干花椒在里面提味），往上一浇，就可以了。 小贴士： 1、鱼头对开成两半， 加入盐等调味料去腥入底味，有条件的，可以挤点柠檬汁，柠檬汁具有很大的去腥作用； 2、将姜葱垫在鱼头下面帮助进一步去腥； 3、关于热油，油热后，可以放点干花椒爆香，再把油连同花椒一起淋在鱼头上面； 4、鲢鱼，也就是我们常吃的花鲢、也叫胖头鱼。 5、关于剁椒，一般是用小米椒或朝天椒，剁碎了以后加盐、大蒜、生姜等原料拌均匀，放大缸（泡菜坛）里密封腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。 6、鱼头两半最好带皮连着，如果没那技术，直接劈成两半也行，反正都自己吃！ |
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