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“柴米油盐酱醋茶”，醋是开门七件事之一，初五吃饺子，更是少不了醋。 从自然界的酸味汁液，到商周的醯，汉朝的酢，西晋的苦酒，唐代的醋，千百年来，醋经历了历史嬗变，却总是老百姓离不开的那一口。我国的名醋，更有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。 本期《瞭望E图讯》，就带您了解一下有“天下第一醋”美誉的“山西老陈醋”。 酒醋同源 在醋没有诞生之前，人们用梅作为调味之酸，梅浆即为最初的醋。根据“酒醋同源”的说法，酿酒初期常常发生酸化，产生了食醋。 从酒、醋二字的构造及意义上可印证“酒醋同源”这一说法。“醋”中国古称“酢”、“醯”和“苦酒”。 醋怎么做？ 中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。 原料要经过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 山西醋坊旧时酿醋场景 老陈醋是山西人的情结 山西老陈醋历史悠久。以其“酸、香、甜、绵、鲜”的独特品质名列我国四大名醋之首，其色泽黑紫、体态清亮、久存不霉，挂碗时色泽呈红色，启盖后浓香四溢。 老陈醋的香馥浓郁是山西人最为浓厚的乡土情结。吃食中，倒上一股正宗的老陈醋，饭菜就有了家乡的味道，很多山西人通过闻味儿就能品尝出醋的好坏，他们走南闯北、拜访朋友也都爱带上一罐老陈醋。
关于山西人爱“吃醋”，看到有这么两种说法：
老陈醋 山西人为什么叫“山西老醯”？ 相传宋朝时期，寇准当了宰相，却是积习难改，无论何时手中必然拿着醋葫芦，没事儿喝两口，满身醋味，因“醯”和山西的“西”字同音，时人送外号“寇老西儿”。“寇老西儿”表现了山西人嗜醋如命的性格，此后的山西人也都被戏称为“山西老醯”了。 陈醋、白醋、米醋有何不同？
陈醋的发源地 清徐是山西老陈醋的正宗发源地，有“自古酿醋数山西，追源溯流在清徐。”之说。下图是隶属于太原的清徐县标志性建筑水阁楼。 之所以说到清徐，是因为山西老陈醋有着严格的地域限制，只有太原盆地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区和晋中市的榆次区、太谷县、祁县10个县区按照《原产地域保护山西老陈醋》国家标准生产的食醋，才能叫山西老陈醋。 老陈醋怎么做？ 正宗的山西老陈醋仅利用优质谷物加工而成。陈酿半年的醋称为 “陈醋”，陈酿一年以上才可称为“老陈醋”。按照陈放期来算，老陈醋可分为一年、两年、三年、五年、十年等。 按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。这意味着山西老陈醋酸度较高，完全可以抑制腐败变质，靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏，所以无需标注保质日期。 酸度高可久放不坏 固态酿造法 一滴老陈醋需经过数十道工序，且要经历长时间自然阳光的蒸发和冬日捞冰抽水，整个过程至少需要400多天。自明初1368年沿袭至今的陈醋“固态酿造法”－－需经“蒸、酵、熏、淋、陈”5个步骤，它于2009年被评为国家级非物质文化遗产。 酿醋第一步：蒸 可以酿醋的原料主要有五种：高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。其中，粒大饱满的，出淀粉率高的高粱为首选。 选好原料后，将其放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。每蒸一次，需要最少两个小时的时间。
酿醋第二部：酵 原料蒸熟后，需转移出来，将其摊开进行冷却。冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。 在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，表面很像不停翻滚着的大气泡。原料发酵的十几天中，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。
酿醋第三部：熏 从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。（摄影@捌仟里路）
酿醋第四部：淋 从熏焙车间出来，原料便进入了淋房，就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成分过滤出来。此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是“泡入醋稍子”。原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。
酿醋第五部：陈 将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋由于温度的作用、水分的蒸发，会形成复杂的生化反应过程，形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。在工厂里，老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。
陈醋的用途：
如何选购优质醋：
编辑：张静瑾 王婷婷
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