传统中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%-12%的中筋面粉,一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉。
温水和面,在揉面过程中分次加水。传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来,可以加入少量白糖。
慢慢揉搓,如果面团粘手,把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光),面就揉好了。
第一次醒发。面团盖上湿布,放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1—1.5小时,根据温度来延长或缩。
为了省火,大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸,不过面点之间距离太近可能粘连,可以在可能接触的地方刷一点油,防止粘连。
第二次醒发。将蒸锅底部的水加热至35℃,放上蒸笼,盖上盖等待40分钟。
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