【爱厨人】看这十几款爆红菜品口味好得让食客尖叫！

徐萌最萌萌 2017-02-13

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肉历来是餐饮界畅销无碍、备受追捧的“宠儿”，到了冬季更是成为餐桌主力，几乎家家都有那么几道特色“牛”菜，满足不同食客的味蕾需求。今天爱厨人就搜集到几款备受欢迎的牛肉招牌菜，给大家来一场饕餮盛宴！

红汁牛肉

制作/桑东

这道菜将北方压锅与广式酱料做了个结合——以蔬菜水、豆豉碎、干虾碎、红腐乳熬成的汁水颜色红艳，有浓郁的发酵香味，回口微带甜味，用来压制牛肉入味深透，老少皆宜。

制作流程：

1、山药500克去皮洗净，掰成大块，盛入小高压锅垫底。

2、牛肋条肉800克改刀成块，冲去血水，入沸水汆透，再放入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅入一品葱香油20克烧至五成热，下入葱花15克、姜片10克爆香，加牛肋条肉，倒入红乳豉汁100克小火炒香，添入高汤700克，调入白糖5克、盐4克、味精、五香粉各3克，连汤带料倒入小高压锅，再淋入一品葱香油60克，加盖上汽压15分钟，开盖点缀香菜即可。

红乳豉汁制作：

1、二荆条青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。

2、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味，下红腐乳450克、花生酱、芝麻酱各200克炒匀，淋入二锅头150克、酱油160克，撒陈皮末50克，添入蔬菜水3000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。

南姜牛肉

制作/王爱民

单从外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味，入口后有独特的辛香，上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱，可谓“步步惊喜”。

制作流程：

1、取新鲜的黄瓜条牛肉（整条约7-8斤）冷水下锅烧沸，煮至出现浮沫，撇净捞出，洗净后入自制卤水，大火烧开后再改小火煮3-4小时，捞出自然冷却，放入冰箱冷冻1小时，取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块。将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟（牛肉片较薄，易入味），取出用电风扇吹至表面没有分水、不粘手（浸泡是为了使其更入味）。

2、每5块用保鲜膜包好保存即可。

3、走菜时锅入色拉油烧至六成热，下入牛肉块约炸30秒捞出（既能加热又能让表皮变红）。跟自制牛肉酱上桌即可。

自制牛肉酱：

锅入底油烧热，下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香，倒入色拉油4斤熬香后下入牛肉碎（卤制好的黄瓜条牛肉下脚料绞碎）6斤、金华火腿1斤（切末）、大地鱼粉半斤（大地鱼烤干后入粉碎机搅成粉）、辣椒酱3瓶，小火约熬20分钟至出香，再下小米椒1斤（切成圈）熬5分钟至没有水分，放盐30克、味精30克、白糖40克调味出锅。

自制卤水：

将香料（八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鲜南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香叶10克）洗净装入纱布包中封口（不需要切碎），入烧沸的50斤清水内大火煮开，下入盐750克、黄酒260克调味，改小火煮1小时关火，下入味精250克搅匀备用。一桶卤水可用4次，用的次数越多、卤水颜色越深、香味越淡。

原料扫盲：

南姜：又称为芦苇姜、良姜，原产于中国南方，现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥，也可给菜品调味，辣中带甜，略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤，口味很独特。

火炙雪花牛肉

制作/邱建国

它是上海瓦晒餐厅的招牌菜，将雪花牛肉切片，摆入平底锅，在后厨稍微加热后，带上“一支枪”和“一盒火药”上桌，由服务员开喷枪炙熟，客人夹取肉片蘸食“火药”，如此脑洞大开的走菜形式和堂做方法，自然让客人一吃难忘。

牛肉初加工：

雪花牛肉解冻，改刀成宽5厘米、高3厘米、重约100克的方形块，入零下20℃的冰箱急冻定型。不成形的边角料则剁成肉末，用来制作“麻婆豆腐”等菜品。

制作流程：

1、取出一块雪花牛肉，稍微解冻后改刀成厚约3毫米的薄片（共约20片），摆入平底锅内。

2、将平底锅放在灶上，小火加热至牛肉微微变色、收缩、出油，离火放在垫板上，带一支喷枪、一盒“麻辣火药”上桌。

牛肉片摆好后先用小火加热至刚刚变色。

带喷枪、“火药盒”一起走菜。

3、服务员将喷枪调至“散火+中火”的模式，将牛肉烤至四角卷起、表面微焦时，即可请食客夹取，蘸火药盒中的刀口辣椒面食用。

服务员现场用喷枪烤熟。

蘸食“火药”即可。

技术关键：

1、走菜之前用小火加热的目的是让牛肉片底部受热变色，上桌后用喷枪烤制时无需翻面。

2、要将喷枪调至散火模式，这样喷出的火焰分散，牛肉片受热均匀。堂做前，服务员需询问客人需要七成熟还是全熟，前者将牛肉烤至变色后立即停火，后者则需将喷枪的火焰多停留几秒。

汁水牛肉

将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅，靠本色出演迷倒众生。

批量预制：

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程：

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。

制作关键：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”。冬季是进补养生的黄金季，营养美味又健康的鱼头自然成了人们餐桌上的热门货，恰如《舌尖上的中国》所言，吃鱼头是中国人的专利。将鱼头搬上餐桌，又象征着“年年有余”的美好心愿，所以今天给大家带来鱼头的四种做法哦，大家赶紧学起来！

醉鱼头

制作/潘传义

这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。

鱼头的初加工：

新鲜的花鲢鱼头（净重约1500克）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用。

制作此菜，需用到红、白、黄三种酒。

鱼头从下颌部斩断剖开，注意保持顶端相连。

加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。

走菜流程：

1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。

2、锅入猪油100克烧至五成热，下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火煨5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。

3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。

技术关键：

1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。

2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。

3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。

碎青椒炒有机鱼头

制作/陈林

此菜用腐乳腌制鱼头，成菜带有轻微的发酵幽香，口感很丰富，值得借鉴。

腌制雄鱼头：

治净的雄鱼头半个（重约400克）改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块，加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀，腌渍3分钟入味。

走菜流程：

1、浆好的鱼头块下入七成热宽油中，小火炸至两面金黄，捞出控油。