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看完，也许会刷新你对白酒的三观。 越来越多年轻人，对白酒不抱有热爱，这和一些媒体的不实报道，和过分渲染也有关系。 对于白酒，很多人已经形成了一些根深蒂固的错误认知，别以为某些官媒和公众媒体就是权威，不过是搞一搞兴风作浪的行为艺术罢了。至于广告宣传的那些，呵呵一声算了。 酒，是陈的香……？ 其实，葡萄酒讲究适饮期，白酒也并非陈得越久越好。
一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的储存，酒体变得绵甜柔和，香味突出，比陈放之前醇厚、柔和，这种现象称作“白酒的老熟”。 特别是酱香型白酒，香味成分众多，老熟过程中的变化复杂。简单说来，优质白酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间，达到老熟终点，当酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。 特别是目前有些中档和低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存放。否则，酒质会变得苦涩腻味。所以，只有优质白酒的长期窖藏，才是越陈越好的先决条件。这也是为什么陈年茅台酒价格疯涨的主要原因。 勾兑，是潜规则还是显规则？ 十五年前，如日中天的秦池，在国内某报连续编发一组三篇通讯，披露出实际生产能力以及收购川酒进行勾兑的事实，一时间如同推倒了第一块多米诺骨牌，在极短的时间内轰然倒下。正是从这个时候起，“勾兑”一词正式进入普通消费者的视野，开始了长达数年并延续至今的被误解之旅。 曾经有朋友这样说，白酒，始终排除不了勾兑，所以改喝葡萄酒。 他这句话不无道理，有品质的优质葡萄酒一般不存在勾兑一说。但您要清楚一点！在白酒中，勾兑是正常现象，勾兑是白酒生产工艺中的一道正常程序。 从技术层面上讲，销量好的酒厂几乎每天都有新酒产出，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，使酒在出厂前稳定质量，统一标准，达到该种白酒标准要求和或理想的香味、风格特点，勾兑并不是一个贬义词，它是维系白酒稳定出品的关键环节。 而外购原酒一直是一个敏感话题，企业讳莫如深；媒体穷追不舍；消费者可能会觉得，白酒，尤其高端白酒，外购原酒等同于以次充好。 而实际上，收购原酒是行业内公开的秘密，一线大品牌白酒，也存在收购散酒的现象。 中国白酒，其实是一种资源依赖性产品，不仅需要先进的技术，还需要适宜的自然条件，用葡萄酒的话来说就是“好的风土”。有些地方能酿出好酒(如贵州等地)，有些地方就不适宜生产白酒，因此，基于地域的分工是必然的。 前面说了，原酒勾兑是成就优质白酒成品的工艺流程之一，原酒是平台型资源，是白酒产业链的一个重要环节，白酒企业外购原酒，和电脑企业使用INTEL芯片，是同样的道理，只是一种资源的优化配置。 低度酒更有益健康？ 相信您也发现了，白酒度数越高价格越贵，这是为什么？ 其实，中国古人，在元朝之前，都是喝低度酒的。不然以李白的喝法，“会须一饮三百杯“，早就去青天了，当时酒的度数应该不超过6度左右。 元代时期，有了高度白酒。李时珍在《本草纲目》中这样写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。“可别小看了这句话，它直接为我们如今的蒸馏酒找到了鼻祖！以前发酵的酒度数通常都在10度以下，经过这么一蒸馏，酒度直线上升，最高可达到四十多度！
于是，从元代起，中国酒的度数一路飙升，一发不可收拾。从民国到建国初期，高度酒仍是主流。 直到70年代中期，国家提出发展低度白酒，才兴起低度白酒的市场。 可传统蒸馏出来的酒大都在60度左右，最高可达70多度，这硬要把酒变成30度、40度可怎么办？ 于是，“加浆“就成了必要工序，说白了，就是加水。酒加过水后，再通过各种方法来净化它，如使用各种吸附剂，冷冻法等。为了让低度酒不失高度酒的风味，有良心的酒厂，会往酒中添加高级调味酒；没有良心的酒厂，那就是直接添加香精香料。 即便“白酒降度”看上去如此复杂，但低度酒的制作成本还是要远远低于高度酒的成本，因为在进行“调香调味”的时候，除了可以用优质的调味酒(很贵)之外，便宜的香精、香料也是绝大多数酒厂的选择，所以，高度酒比低度酒贵是可以理解的。 而就其本身品质来说，高度酒好还是低度酒好，并没有绝对优劣之分，还是要看各酒厂的原料投入和工艺技术。 白酒香型那么多，傻傻分不清？ 在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒： 以贵州茅台酒为代表的酱香型，以四川泸州老窖大曲酒为代表的浓香型；以山西汾酒为代表的清香型；以安徽口子窖为代表的兼香型；以广西桂林三花酒为代表的米香型；西凤酒为代表的凤香型等等……还有芝麻香型；豉香型；特香型；药香型；董型；老白干香型；馥郁香型白酒。 而这些香型各有特色，说不上谁更优秀，只能说消费者更倾向哪一种。酱香型细腻、醇厚、回味长久；浓香型芳香、绵甜、香味谐调；清香型清香、醇甜、柔和；兼香型酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净……而白酒企业，各自为政，过于看重了酒的社会属性，忽视了对消费者品鉴能力的培养，所以白酒的地域性也很强。 建国后，短短几十年，冒出来这么多香型，还有一些新的香型在不断演化…… 白酒的香型的多变看着像在创新，但另一方面，可能是观念固化，技艺上不再纵深探索，加上区域销售的瓶颈，品质缺乏进步的另一种乏善可陈。白酒企业，真心希望再多几家茅台，即使没有它的名，也有那点破釜沉舟的定力和雄心吧。 年份酒就是好酒？ 酒窖未出世，年份已久远。一些酒厂开张五六年，就公然叫卖10年、20年、甚至百年的年份酒，以年份做热品牌，几乎成了心照不宣的“行规”。 基本上，现在的年份酒是用少量原酒来做引子，大部分都是一两年的新酒勾兑调和而成。 原浆酒一定是好酒？ 现在不少人拿原浆酒做概念。 实际上，酒厂中由纯粮酿出来的原浆酒，是不能直接喝的。没有通过存储的原浆酒中存在大量醇类物质，对身体刺激非常大，而且原浆酒的度数基本在70-75度之间，度数太高，会对胃部形成灼伤。原浆酒，必须经过处理和储存，变柔软变香，度数调低后才能喝，没有经过处理的原浆绝不能拿到市场上销售。 而在现行的市场环境下，原浆酒的概念却又被炒偏了。所以，如果再有人用原浆酒来忽悠你，你心中该有底了。  |
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