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吃货研究所专栏 第 56 期 可可酒出现了！ 可可最早被人类发现，是以可可酒的形态。 可可果。拍摄：FOXSTORE 公元前4000年的古代中美洲人在雨林深处发现了可可树，当他们尝试吃可可时，却发现里面的黑色种子太苦了，但厚实的果壳和甜美的果肉很适合外出时作为能量来源。在这个过程中，他们无意发现了可可果肉的自发酵能力，于是可可酒便出现了。 可可果。拍摄：FOXSTORE 可可酒的制作方法简单粗暴：剥开果壳，取出果肉放入碗中，把水和果肉混合在一起放到太阳下晒几天滤出酒液即可。从此开始，可可在古美洲文化生根发芽，可可酒不再是普通的酒，他们甚至都有自己的可可神，并成为了古中美洲人宗教信仰的核心。《查理与巧克力工厂》中的崇拜可可的欧帕伦帕人就是以这个为原型创作的。 欧帕伦帕人。图：电影《查理与巧克力工厂》 古人认为可可可以用来治疗任何疾病，同时由于当地人的酿酒需要，可可在中美洲开始扩散。最早栽植可可树的民族，大概是墨西哥湾南岸的奧尔梅克人。 巧克力的雏形 公元前600年，巧克力的原形出现。这篇文章里，我们把加工过后的可可统称为巧克力，包括可可饮料、可可排块、巧克力糖等。可可和巧克力的关系大概就像是面粉和面包一样。 可可豆。拍摄：FOXSTORE 在公元前600年的某个时期，奧尔梅克人把可可带给了玛雅人。玛雅人在犹加敦半岛和中美洲热带地区生产可可，转而卖给干冷北方的阿兹特克民族。 图：巴黎巧克力博物馆 阿兹特克人很快就发现了可可豆的价值，发明了最早巧克力的雏形，他们烘焙、研磨可可豆，制成一种令人联想到人血的饮料用在宗教仪式中。但其实也会滴血进去，并在研磨中加入玉米、山览果果核、红辣椒、胡椒、胭脂树种子、少量蜂蜜、香草荚......研磨完成后加水搅拌后饮用。 可可豆可能是最早的假币 巧克力最早只有皇室以及士兵打仗前能喝，大吃货蒙特祖玛一世（Montezuma）统治阿兹特克帝国的时代，据说他每天要喝掉50杯这种饮料，尤其是在和妃子做羞羞的事之前，他认为巧克力中有类似春药的成分。当然另一种说法是50杯是所有皇室一起喝的量。蒙特祖玛甚至都有属于自己的可可金库专门用来储存可可豆。 由于中墨西哥干旱的寒冷高原并不适合可可树的种植，这群吃货便走上了对外扩张的道路。对他们而言，这就是当时的“石油”。每当阿兹特克人攻占一方土地后就开始征税，而税款便是可可豆。 十六世界西班牙史的作者记录了当时可可豆的价值：10颗可可豆可以招一次妓，鸡蛋的价格是2-3颗可可豆，一只兔子的价格是10-30颗可可豆，然而奴隶的报价则是100颗可可豆。于是伪造的可可豆开始出现，而伪造可可的方法也十分简单，将河边的黏土捏成可可豆的形状，太阳暴晒后再打点蜡就会像真豆子一样有光泽。但造假者一旦被抓到就会被处以死刑。 可可豆。图：FOXSTORE拍摄 兴也巧克力，衰也巧克力 时间来到大航海时代鼎盛时期，西班牙征服者Hernando Cortes 埃尔南·科尔特斯屠杀、征服了阿兹特克文明之后，不久便对这个稀有的食材产生了兴趣,很快他就发现能将繁荣的西班牙推向新一轮扩展的东西，巧克力。他将巧克力带给欧洲皇室，因为巧克力在别的地方都没有，在西班牙人发现巧克力的一个世纪后，风靡欧洲。当时的欧洲贵族把可可和珠宝放在一起保管，锁在保险箱里，在垄断巧克力的供应链后，巧克力成为了西班牙的摇钱树。 埃尔南·科尔特斯。图：Book of America。 过度的种植和混乱的管理导致西班牙在中美洲的种植园接连倒闭，病虫害几乎毁了所有的收成，所以西班牙的出路只有一条，全球化种植：从委内瑞拉到菲律宾。这个决定使得西班牙空前繁荣，到了1700年，可可种植已经遍布全球。 但也正因如此，西班牙不再处于垄断地位，他的殖民地和其他欧洲国家开始自己种植可可，这改变了西班牙的国家收入，收入变少了，竞争对手却变多了。其他欧洲国家的加入打破了西班牙人对可可的垄断当西班牙失去对巧克力的垄断后，他们的帝国实际上就衰落了。 入欧，巧克力的口味改变之路 图：凡尔赛宫。 欧洲人接触到巧克力后就开始思索这东西到底是有益还是有害。认为有益的代表比如巴黎医生乔瑟夫·巴晓特就曾写下“巧克力，众所周知，最高贵的发明，它才应该是众神的食物，而非酒食、神食“的语句。 巧克力进入欧洲后最大的改变在于主要的辣椒变成了蔗糖，此外还添加肉桂、丁香、茴香籽、杏仁、榛果、香荚兰、橙花纯露和麝香作为辅料。而现在常见的添加牛奶的热可可，根据书面记录，17世纪才开始出现。 之后几个世纪，巧克力在欧洲人的认知中，几乎就是一种饮料了。以可可豆来制作甜点的例子还十分有限。1662年，英国人亨利·史图比 (Henry Stubbe)在他的巧克力专书《印第安甘露》中指出，西班牙和西班牙殖民地'另有一种吃法，把它制成糖锭，也就是杏仁的形状'。 热巧。图：123rf.com.cn正版图片库 那时的人也见识到了一种作用，如今我们知道，这是巧克力的咖啡因造成的——'拿可可果制成点心，晚上吃了，会让人清醒一整夜，所以对负责守卫的士兵很好用”。 18世纪的烹饪书，通常都会有几篇食谱得用上巧克力，包括彩糖、杏仁膏、比司吉、奶油糖，冰品还有慕斯。 荷兰的贡献：可可粉与可可脂的分离 1828年，康拉德·范·豪坦(Conrad van Houten)，当时他想要制造出含油量较少的巧克力，这样调出的饮料才不会那么浓重不好消化。可可豆的重量大多来自脂肪，也就是'可可脂'。范·豪坦开发了一种螺旋压搾机，能把豆粉的可可脂移除大半，接着就把这种去脂的可可粉拿来卖，用来调制热巧克力，而且可可粉的风味几乎没有受到破坏，可可粉因而成为热门的畅销商品。
可可脂。图：123rf.com.cn正版图片库 巧克力创造周末 贵格会的宗教信仰不允许他们从事任何商业活动，比如金融、奴隶交易、军火、酿酒业，因此经营巧克力对于贵格教徒是最理想的。贵格教徒John Cadbury 约翰.吉百利（就是那个吉百利巧克力）开办了人性化的巧克力工厂。他们将巧克力饮料作为酒的替代品来卖，取得了巨大成功。
尽情享受周末的时候，是不是得来块巧克力。 1879年，John Cadbury的儿子Richard Cadbury 理查德.吉百利 更进一步，他提出养老金的观念以及公休假，而这些在今天已经成为了行业标准。他还提出了一个革命性的观点：把一周工作时间限制在五天。也就是周末的起源。 英国的发明：食用巧克力 食用巧克力出自另一位贵格教徒Joseph Fry之手，他将处理可可豆时剩下的可可脂和可可粉混合在一起，做出来的巧克力酱倒入到模具里成型固化。这标志着食用巧克力的诞生，很快就激发人们群起效法，产品遍布欧美全境。
瑞士的发明：牛奶巧克力 1876年，瑞士的甜点师傅丹尼尔·彼得（Daniel Peter) ， 以亨利·奈斯勒（Henri Nestle)生产的新式干燥奶粉制作出最早的固态牛奶巧克力。牛奶和巧克力不只风味能相互搭配，奶粉还能稀释巧克力的强烈风味，加上乳蛋白也能减轻可可的涩感，让滋味较温和。至此，牛奶巧克力开始出现。 所长说 本文来自果壳网 |
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